Életem első kése

Nem értek a késekhez, nem is vagyok szakács, de cukrászként is szükség van egy megbízható késre. Olyanra, ami nem válik használhatatlanná két hónap alatt, ami legalább tíz évig kés, ami az új legjobb barátom és kollégám lesz a spatula és a habverő mellett.

Ez eddig rendben, de hogyan fogjak hozzá? Német legyen, vagy japán? Szantoku vagy európai stílusú séfkés? Szénacél, rozsdamentes, laminált – kifejezések, amelyeket lassan el tudok helyezni valahova, de a döntés már más kérdés. Az biztos, hogy semmi szükség egy japán kézművesre, amihez hónapokig nem merek hozzáérni, megfogni, és még ránézni is csak módjával merek.

Ezek biztosan nem lesznek jók Forrás: Táfelspicc

Tehát egyértelműen egy hasznos, napi szinten biztonsággal használható munkatárs kell, amit nem kell naponta fennem, mert még meg kell tanulnom fenni. Ha fagyos kekszet, puha mangót, sajtot, tortát vagy akármit szeletelek, ne húzzon egyik irányba se, csak amerre én szeretném, legyen kiegyensúlyozott (ne legyen penge- vagy nyélnehéz), kényelmes legyen a fogása, a hossza is megfelelő, hogy könnyen tudjak vele bánni. És legyen éles, jó éles, mert egy életlen késnél nincs rosszabb a konyhában: kényelmetlen és lassú vele a haladás, könnyen megcsúszik, és egy pillanat alatt elvághatjuk a kezünket.

Egy ilyen kést nem fogok tudni tízezer forintért venni, mert ennyiért nincs. Nem fél évre szeretném vásárolni, hanem sok és hosszú évre, rendszeres, napi használatra, úgyhogy megéri befektetni egy megbízható eszközbe. Mik a lehetőségek?

A penge

Szénacél, rozsdamentes vagy laminált acél. A szénacél pengék kiváló minőségűek, borotvaélesek, viszont érzékenyebbek, könnyebben korrodálódnak. A rozsdamentesnek nagyobb az ellenálló képessége, viszont éltartás és élesség szempontjából gyengébb, bár ezekből is készülnek kiváló minőségű darabok. A laminált acél a kettő ötvözete, elsőre jó választásnak tűnik.

A kerámia viszont egyáltalán nem jöhet szóba: bár éles, jó teherbíró és hasznos kés, könnyen törik. Persze késeket nem illik leejteni, de bizony megesik a legnagyobb pörgés közepén, egy kerámia pedig nem bír ki ilyen stresszt, eltörik, és annyi volt.

Francia séfkés Forrás: Táfelspicc

Szantoku vagy francia séfkés?

A penge kialakítása sem mindegy, de a japán séfkés (szantoku) és a francia séfkés (hosszabb, szélesen indul, majd keskenyedik) között fog eldőlni a kérdés: mindkettőt hasonlóan használják szeletelésre, aprításra és nagyjából a legtöbb konyhai műveletre (mondjuk csontozásra pont nem, nem mintha nekem kéne), de a könnyed fogása miatt inkább a szantoku felé hajlok.

Szantoku Forrás: Táfelspicc

És a szantoku szexi. (Bocs, Anna voltam)

Oh, yeah Forrás:

Német vagy japán?

Mivel nehezen indult a késválasztási procedúra, mindenkit megkérdeztem a témában, aki egy kicsit is ért hozzá, vagy már fogott rendes kést a kezében. Kollégák, a főnök, mindenki a japán késekre szavazott. Amikor már kicsit beleástam magam, a VG-10 és a hasonló kifejezések sem hoztak zavarba, de Árpád azért segít:

“Ha engem kérdezel, vegyél japán kést. Képzeld hozzá, ahogy az amúgy is csíkszemű bácsik még szűkebbre húzzák a szemüket, és a fegyverkovácsok évszázadokon átörökített rutinjával dömöckölik, meg felfoghatatlanul finom élszöget alakítanak ki – a gyártás nemcsak műszak, hanem szertartás. Én félnék elrontani azt kis csodát. Nincs is japán késem, pedig vágyom rá.

Tudom, olyan ez, mint valami rossz romantikus férfiömlengés, de a magas minőségű acélból teremtett japán holmik pengéje vékonyabb, mint az európaiaké. Ettől szépek és jók, de ettől érzékenyebbek is. A szívem azonban a kobalt szónál dobban meg: a kedvenceim alapanyaga VG-10-es felső kategóriás rozsdamentes acél, ami a kobalttól erős; talán ezekre húzható a világ legfinomabb éle a késacélok közül.

Egy gyönyörű Hattori közelről Forrás: japanesechefknife.com

Egyetlenegy cég állítja elő az egész világon, a Takefu Special Steel Co.,Ltd. – ebben a szakmában ők kikerülhetetlenek. A jó japán konyhakés a HRC 60-61-es keménységével és a hamaguri-ha élezésével, melynél a köszörülés törés nélkül fut fel a penge hátáig, nem csak célszerszám, hanem műtárgy és jó barát is egyben. Vegyél, majd tiszteld évtizedekig – csak mielőtt egyet vágsz vele, próbáld megérteni. A kés soha nem fog hozzád idomulni. Neked kell az acélhoz.”

Egyedül a Takefu Special Steel Co.,Ltd. japán cég állítja elő a VG10 acélt, amelyet az alábbi késkészítők is használnak: Mcusta, Al-mar, Spyderco, SOG, Kershaw, Fallkniven, KAI Shun, Chroma Haiku, Hattori, Hiro. Ezeken a pengéken még elgondolkodni sem merek, annyira nagyoknak való.

Iván szerint korai lenne még bármilyen csúcspengével bohóckodnom, nem ilyen lesz életem első kése, mert úgyis elrontom.

Igaza van, mert lesz olyan, amikor egy szuperprofi, gyönyörű késsel biztonsággal dolgozom, de addig inkább egy fokozattal egyszerűbb, kevésbé érzékeny, de azért jó minőségű japánnal kezdek barátkozni, mondjuk egy rozsdamentes vagy hengerelt acélból készült szantokuval. Először Global késeken gondolkodtam, de a törött pengék látványa eltántorított (nem akarják látni, borzasztó), most pedig három Tojiro közül szeretnék választani (szantoku 17 cm-es pengével, vagy egy komolyabb dupla élű, damasztált acélú, fanyelű kés, vagy egy 18 cm-es szakácskés). Azon majd megtanulok tisztességesen fenni, élezni, dolgozni vele, mert idomulni hozzá is kell majd, aztán később jöhet A KÉS.

Cikkek a témában:

• Tippek a séfkés vásárlásához
• Hány kés kell a konyhába?