Váncsa István: kucsmagomba, bárány, turbolya

Gombát a magyar ember régente alig evett. A falusiak általában nem értettek hozzá, szakértő nem volt a környéken, így aztán a gomba békésen spórázott az erdő alján, senki se háborgatta. Persze akadtak famíliák, amelyekben két-háromféle erdei gomba ismerete nemzedékről nemzedékre hagyományozódott tovább egészen addig, amíg az egyik generáció el nem nézett valamit. Utána a faluban eggyel kevesebb gombaértő család maradt. 

Emma-napi bárányborda

Hozzávalók:

• négy személyre nyolc-tizenkét szelet bárányborda, vagy amennyit gondolunk
• ghí a sütéshez

a mártáshoz:

• fél kiló kucsmagomba
• vaj
• néhány zöldhagyma vékonyan szeletelt fehér része
• pár szál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
• frissen reszelt szerecsendió
• frissen őrölt bors
• egy-másfél deci gyümölcsös fehérbor (például sárgamuskotály)
• négy deci tejszín
• fél kiskanál dijoni mustár
• finomra vágott, friss turbolya
• a körethez
• néhány marék spenót
• egy-két szál új fokhagyma
• zöld csili
• kész krumplipüré

Készítése:

A mártással kezdem. Vajon a feldarabolt kucsmagombát megpirítom, beleteszem a zöldhagymát, és a petrezselymet, szerecsendiót reszelek és borsot darálok rá, sózom, majd felöntöm a fehérborral. Erős tűzön teljesen beforralom. Hozzáadom a tejszínt és a mustárt, mérsékelt tűz fölött körülbelül tíz-tizenkét perc alatt sűrűre főzöm.

Közben vajon megfuttatom a felszeletelt újfokhagymát és az ugyancsak felszeletelt csilit, rádobom a megmosott spenótot, kétszer-háromszor megkeverem, addigra összetottyad. Só, bors. Melegen tartom.
A bárányszeleteket sózom és borsozom, ghín félangolosra sütöm.
Előmelegített tálra rakom a húst, rá a gombamártást, turbolyával meghintem. A csípős spenót és a krumplipüré kíséretében adom az asztalra.

Bárányborda roston, vörösboros-madeirás kucsmagombával

Hozzávalók:

• nyolc-tizenkét bárányborda (mérettől függően)
• három evőkanál olívaolaj
• két gerezd fokhagyma apróra vagdalva
• só és bors ízlés szerint

a mártáshoz:

• fél kiló kucsmagomba
• három deka aszalt vargánya
• olívaolaj
• vaj
• egy nagy mogyoróhagyma
• két-három deci könnyű, gyümölcsös vörösbor (kékfrankos, portugieser, ilyesmi)
• egy-egy evőkanál finomra vágott, friss zsálya, kakukkfű és rozmarin
• egy púpos evőkanál mascarpone
• egy-két evőkanál madeira
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Készítése:

A vargányát némi meleg vízben megáztatom.

Olaj-vaj keveréken megdinsztelem a felkockázott mogyoróhagymát, ráteszem a félbe-negyedbe vágott kucsmagombát, közepes tűzön körülbelül öt percig párolom, majd felöntöm a vörösborral. Kétharmadára beforralom. Hozzáadom a vargányát az áztatólevével együtt, beleszórom a zöldfűszereket, beforralom a felére, vagy ahogy épp jónak látom.

A bárányszeleteket sózom és borsozom, grillen piros-ropogósra, de belül szaftosra (félangolosra) sütöm.
Mártásához keverem a mascarponét, teszek bele annyi vajat, amennyit jónak látok. Utánízesítem (só és frissen őrölt bors ízlés szerint), hozzáadom az egy-két kanálnyi madeirát. (Nem az elérhető legolcsóbbat, hanem valami gondosan kiválasztott példányt, amit önmagában kóstolgatni is öröm.) Mindez ugyanakkor legyen készen, amikor a hús.

Tálra szedem a húst, köré öntök némi mártást, a többit csészében adom mellé.

Bárányhússal töltött kucsmagomba

Kizárólagosan tavaszi, azon belül is jellemzően húsvéti előétel; kihagyhatatlan. Eteti magát, úgyhogy készíthető nagyobb mennyiségben is, mindazonáltal tartsuk szem előtt, hogy melegen fogyasztandó. Persze meg lehet enni hidegen is, de úgy már nem az igazi. Szerencsére ennek reális veszélye nincs. Fogjunk egy jó nagy tálat, szórjunk rá rucolát, rendezzük el rajta a gombákat, szúrjunk beléjük egy-egy fogpiszkálót és kínáljuk az aperitif mellé. Nem fog kihűlni.

Hozzávalók:

• tizenhat kucsmagomba (cca. ötcentisek)
• negyed kiló darált bárányhús (zsíros)
• só és bors ízlés szerint
• két evőkanál finomra vágott, friss zsályalevél
• elmorzsolt száraz csili ízlés szerint
• egy-két gerezd finomra vágott fokhagyma
• három evőkanál olívaolaj
• két evőkanál sherryecet

Készítése:

A bárányhúst sózom, borsot darálok bele, hozzáadom a zsályát, a csilit és a fokhagymát, alaposan összegyúrom. A gombafejeket evvel a masszával megtöltöm, megolajozott sütőlapra rakom, megspriccelem egy kanálnyi olívaolajjal, sózom és borsozom, majd kétszáz fokon körülbelül húsz percig sütöm. Ha kész, további olívaolajjal és a sherryecettel megcsöpögtetem.

Csirke tejszínes, fehérboros kucsmagomba-raguval

Egyszerű, nagyon finom és nagyon francia. Vaj helyett kacsazsír, crème fraîche helyett tejföl vagy tejszín is használható, a tojássárgája pedig elmaradhat. Esetleg a konyakot is lecserélem egy üde, harmonikus ízvilágú gyümölcspálinkára, persze az eredmény így már nem annyira francia, viszont semmivel se kevésbé finom, mint az eredeti.

Hozzávalók:

• egy csirke
• bő fél kiló friss kucsmagomba (vagy tíz-tizenöt deka szárított)
• nyolc-tíz deka vaj
• két mogyoróhagyma
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• fél deci konyak
• két deci gyümölcsös fehérbor
• két deci crème fraîche
• egy tojássárgája
• finomra vágott, friss turbolya

Készítése:

Ha szárított kucsmagombám van, akkor főzés előtt némi langyos vízben megáztatom. A csirkét a szokásos módon feldarabolom, sózom és borsozom.

Vajon megdinsztelem a felkockázott mogyoróhagymát, ráteszem a csirkedarabokat és minden oldalán körbesütögetem, amíg jó színt nem kap. A konyakkal flambírozom, rálocsolom a fehérbort és lefödve csaknem teljesen puhára párolom.

Közben a kucsmagombát előkészítem, feldarabolom, vajon megpirítom, hozzáadom a csirkéhez. Készre párolom, tálra szedem. A crème fraîche-t elkeverem a tojássárgájával, majd a csirke visszamaradt mártásával. Kevergetem, amíg kissé be nem sűrűsödik, végül a csirkére öntöm. A tetejére finomra vágott, friss turbolyát szórok.

Canzanói csirkecombok kucsmagombával

Canzano parányi városka Abruzzóban, közelebbről Teramo megyében, nevét ez az étel tette világszerte ismertté. Függetlenül attól, hogy ennek az ételnek Canzanóhoz egyáltalán semmi köze nincs. Receptje egy neves amerikai festőművésztől származik, jelesül Edward Gioachino Giobbitól, ő Connecticutban született és az olasz konyha tárgykörében négy igen sikeres szakácskönyvet írt. A canzanói csirke receptje először a New York Times-ban jelent meg 1969-ben, aztán futótűzként terjedt tovább szakácskönyvről szakácskönyvre, mint autentikus canzanói ételé, noha Canzanóban sohase hallottak ilyesmiről. Canzanóhoz valójában egyetlen helyi specialitás köthető, a tacchino alla cansanese, ami egy finom pulykakocsonya, viszont az csak Teramo megye határain belül ismert, míg ellenben Ed Giobbi canzanói csirkéje mostantól fogva Magyarországon is. Amúgy igen praktikus étel, belerakok mindent a lábasba, megfőzöm, és annyi. Illata is, íze is elragadó. Az itt közölt változat Ed Giobbi receptjének kucsmagombával felturbózott változata. Férfiasan tökéletes. A lentebb megadott mennyiségek csak viszonyítási alapként szolgálnak, használjunk mindenből annyit, amennyit jónak látunk.

Hozzávalók:

• egy másfél kilós csirke (vagy csak combok, ahogy tetszik)
• egy ujjnyi vastag szelet olasz olasz sonka (prosciutto crudo)
• friss zsályalevelek
• egy fej fokhagyma
• tíz szem egészbors
• négy szegfűszeg
• két babérlevél
• két szál rozmaring
• néhány friss vagy szárított peperoncino (= erős paprika)
• három deci gyümölcsös fehérbor
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• egy evőkanál olívaolaj
• egy evőkanál vaj
• fél kiló kucsmagomba
• fél csokor finomra vágott, friss turbolya

Készítése:

Lábasba rakom a csirkedarabokat, rászórom a felkockázott prosciuttót, a zsályát, a tetszés szerinti módon (de azért nem túl apróra) összevagdalt fokhagyma felét, az egész borsot, a szegfűszeget, a babérlevelet, a rozmaringágakat és a peperoncinót. Borral meglocsolom. Sózni ekkor még nem sózom, minthogy a prosciutto eleve sós, viszont nem tudni, mennyire. Lefödöm és készre párolom. A végén fedő nélkül főzöm tovább, hogy a lé nagy része elpárologjon, és csak egy kevéske sűrű, tartalmas, illatos szaft maradjon vissza. Utánsózom, ha szükséges.

Közben vajon megfuttatom a fokhagyma másik felét, ráteszem a félbevagdalt kucsmagombákat és kevergetem, amíg a gomba a levét ki nem adja. Akkor ráöntök bő fél deci bort és fedő nélkül, erős tűzön zsírjára sütöm, sózom és borsozom.

Tálra szedem a csirkét, rákanalazom a gombát, megszórom finomra vágott, friss turbolyával, ennek hiányában zöldpetrezselyemmel. Bármilyen köret jó hozzá.

Őz- vagy szarvasfilé kucsmagombával

A vadhús és a kucsmagomba prímán megértik egymást a tányéron, és ez természetesen nemcsak az őzre vagy a szarvasra vonatkozik, hanem szinte bármire. Próbáljuk ki ezt a receptet vadkacsamellel, kitűnő lesz, már amennyiben nem sütjük túl a mellet, de hát ez eleve kizárt. Mi nem vagyunk olyanok. Az alább leírt étel percek alatt megvan, viszont ez idő alatt ne mással foglalkozzunk, hanem avval, amit művelünk. Nem bánjuk meg.

Hozzávalók:

• hetvenöt-nyolcvan deka őz- vagy szarvasfilé
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• két evőkanál szőlőmagolaj vagy lenmagolaj a sütéshez
• a mártáshoz
• negyed kiló kucsmagomba
• egy finomra vágott mogyoróhagyma
• egy vékonyan felszeletelt zöld chili
• egy evőkanál vaj
• két-három deci borjú- vagy vadalaplé
• másfél deci portói
• friss kakukkfű
• hat-nyolc szem apró, fürtös paradicsom

Készítése:

A húst két-két és fél centi vastag szeletekre vágom, sózom és borsozom, majd a felhevített szőlőmag- vagy lenmagolajon oldalanként három-négy percig sütöm. Célom az, hogy nagyon szaftos maradjon belül. Mások esetleg úgy szeretik, ha jól kiszárad. Nem vagyunk egyformák.

Közben egy másik – lehetőleg öntöttvasból való – serpenyőben közepes láng fölött szárazon megforgatom a kucsmagombát, és kevergetem, amíg a kiadott leve csaknem mindenestül elpárolog. Akkor aláteszek három evőkanál vajat, mikor ez felolvadt, beleszórom a finomra vágott mogyoróhagymát és a vékonyan felszeletelt zöld chilit, további három-négy percig pirítom, majd eloltom alatta a tüzet.

Ekkorra a hús elkészül, tehát kiszedem és melegen tartom. A visszamaradt zsiradékhoz egy kanálnyi vajat adok, megpirítom rajta a lisztet, felöntöm a hideg alaplével, beleteszem a friss kakukkfüvet, nagy láng fölött gyorsan beforralom. Amikor megfelelőképp besűrűsödött, hozzáadom a gombát és a fürtös paradicsomot, átmelegítem.

Előmelegített tálra rakom a gombaragut, rá a húst, a tetejére esetleg hintek némi friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy turbolyát, ám ez el is maradhat. Tetszés szerinti körettel tálalom.