Topligában indítják a magyar disznót

Meg kell felelni majd az orosz állategészségügy legszigorúbb fokozatának.

Kiváló Minőségű Sertéshús védjegyet vezetett be a Vidékfejlesztési Minisztérium, ami garantálja a magyar sertéshús minőségét. Ez egy nagyon fontos lépés lehetne a minőségi helyett mennyiségi szemléletre koncentráló sartéstenyésztés megújításáben, de sajnos van vele több baj is. Hogy készülnek a világ legjobb disznóhúsai és hogy készül a magyar?

Új védjegy garantálja a magyar sertéshús minőségét – derült ki egy március végén kiadott közleményből, melyet a Vidékfejlesztési minisztérium és a Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács (VHT) közösen adott ki. A tervek szerint az új védjegy segíti a magyar és külföldi vásárlók bizalmának megerősítését a magyar sertésben, és „lehetővé teszi a fogyasztóknak a minőség nyomon követését és a megkülönböztetést”.

A minősítést pályázat útján nyerhetik el a sertéshizlaló vállalkozások, őstermelők, vágóhidak, daraboló- és feldolgozóüzemek vagy kereskedelmi és vendéglátó-ipari egységek. A VM Agrárgazdaságért felelős államtitkárságán már az idén április 17-én arról számolhattak be, hogy az első cégek meg is kapták a védjegyet.

A védjegy maga Forrás: VM

Mi ez pontosan?

A Kiváló Minőségű Sertéshús védjegy követelményének általános sertéshúsokra nem érvényes pontjai:

• a koca származását tekintve magyarnak minősíthető (telepen született, vagy Magyarországon regisztrált tenyészetből származik);
• a malac magyar származású, nevelése és takarmányozása Magyarországon történik;
• a süldő nevelése és hizlalása Magyarországon történik, a hízó hizlalása Magyarországon történik;
• a hízó takarmányozása a fajta és a korcsoportos igények figyelembevételével történik (alaptakarmányok GMO-mentes gabonafélék 95%-ban)
• A többit itt olvashatja.

A dokumentumban emlegetett uniós követelmények nem igazán biztosítják a kiemelkedő minőségű sertéshúst. Az átlagosnál magasabb minőségű, tehát kiváló (ezért jóval drágábban értékesíthető) termékeket piacra dobó termelők és az általuk létrehozott termelői csoportok szigorúbb követelményeket támasztanak saját magukkal szemben.

A kiváló minőségű sertéshús szabályozásával nem az a baj, ami a minőségi követelményekbe belekerült, hanem az, ami kimaradt belőle, és ami nélkül lehetetlen valóban minőségi, akárcsak a hazai piacon is kiemelkedő terméket előállítani. Pedig kiemelkedő minőség csak akkor lesz, ha az állat tenyésztésének, tartásának minden körülményét megszabják és ellenőrzik.

Legyen szó akár csirkéről, nyúlról vagy marháról, már az egész fiatal állatoknál fontos, hogy megfelelő táplálást kapjanak, kiváló minőséghez pedig a GMO-mentesség kevés, a védjegy pedig csupán ennyit ír elő a takarmányozással kapcsolatban. A kiváló húsminőséget csak kiemelkedő minőségű takarmányozással lehet biztosítani, nem véletlen, hogy a sertéshús minőségbiztosításában komoly eredményeket elérő francia és spanyol szabályozásnál ezt a kérdést alaposan lefedik. Legyen szó akár világpiacon figyelemre méltó értéket jelentő Label Rouge címkéről, vagy a Jamón ibérico bellotáról, a védjeggyel ellátott termékek (esetünkben a sertéshús) az állattenyésztés kezdeti fázisaitól szigorúan szabályozva vannak, nem véletlenül.

„A Label Rouge kiérdemléséhez a terméknek meg kell felelnie bizonyos minőségi követelményeknek, melyek az átlagosan elérhető termékminőség fölé helyezik. (…) Több cég és csoport tenyészt sertést a Label Rouge égisze alatt, ezek különbözhetnek több dologban, de bizonyos pontok minden esetben közösek. (…)

• a takarmány összetétele (a gabonafajták százalékos megoszlása);
• állatjóléti intézkedések (tartási körülmények, szabad levegő, szállítás, minimális vágási életkor);
• a hús osztályozásának, kiválasztásának szempontrendszere;
• higiénia;
• a termelési lánc minden állomásán megfelelő hőmérséklet biztosítása;
• teljes lekövethetőség.”
• European Pork Chains: Diversity and Quality Challenges in Consumer Oriented Production and Distribution

A VM és VHT által felállított szempontrendszer egy szót sem ejt olyan, a hús minősége szempontjából létfontosságú mozzanatokról sem, mint a szabadtartás és az ólas nevelés különbsége, a vágósúly és a vágási életkor – pedig ezek éppen olyan fontosak a hús minőségének a szempontjából. Nem véletlen, hogy az igazán komoly minőségbiztosítási rendszerek minden esetben precízen rögzítik, hogy az adott állatnak mennyit kell szabad levegőn lennie (ideális esetben amennyit csak lehet), ott mennyi és milyen táplálékhoz férhet hozzá.

Spanyolországban a már említett szabályozás például minimum 3 kiló makkot ír elő egy sertésnek naponta – de az igazán csúcsminőségben utazó Joselito cég 7-8 kilót is biztosít a sertéseknek (adott tölgyesbe csak annyi állatot engednek be, amennyit az rendesen el tud látni makkal). Az állatok ugyanis annyira szeretik a makkot, hogy a szabadtartás ellenére simán fölhizlalják magukat. A Joselito jelenleg a világ vezető sonkakészítője, és a csúcstermékei gyakorlatilag lábon kelnek el, a legkomolyabb éttermek állnak sorban a termékeikért. Érdemes vetni egy pillantást a honlapjukra: az egyes termékek mellett pontos leírás található arról, hogy miből, mennyi ideig készült az adott sonka vagy szalonna, a sertéshúson kívül mit használtak.

A spanyol kiváló minőségű sonka címkéjén fel kell tüntetni, hogy milyen fajta sertésből származik (a tiszta vérvonalú fekete sertések mellett ugyanis előfordulnak kevert vérvonalú hibridek is, amik nyilván valamivel alacsonyabb kategóriát képviselnek), hogy mit kaptak enni (makkot, amit szabadon találtak, vagy takarmányt), a tartás körülményeit. Ezek alapján négy minőségi címkét kaphat a sonka (fekete, piros, zöld, fehér), melyek mindegyike messze afölött van, ami a spanyol átlagot jelenti.

Az tényleg nem mindegy, hogy mit eszik a disznó. Annyira nem, hogy Spanyolországban nem véletlenül határozzák meg, hogy a magas minőségű, eredetvédett sertéseknek mennyi makkhoz kell hozzáférniük. Ezt hangsúlyozták Baumgartnerék is, akik szintén a takarmány összetételének megváltoztatásával érték el, hogy az olasz megrendelő által elvárt ideális hús-zsír arányt minden levágott sertésnél elérjék. De már a minőségi takarmányozás kérdése jóval komplexebb annál, mint hogy „ne legyen benne GMO”.

Ellenőrzés? Ha nem akarja, nem kell

A hazai állattenyésztés – egy-két igazán örömteli kivételtől eltekintve – különböző okok miatt még mindig nem koncentrál eléggé a minőségre. Ezek között szerepel a hazai piac árérzékenysége (és minél több minőségi követelményt tartanak be az állat nevelésével kapcsolatban, annál drágább lesz az asztalra kerülő hús) éppúgy, mint a tenyésztők nem megfelelő technológiai felkészültsége és szemlélete. Az évtizedek során eluralkodó mennyiségi szemlélet, ami az ágazati támogatások, az átlagos minőséget is csak ritkán megkövetelő előírások következtében alakult ki bennük, nem fog varázsütésre megváltozni.

Ezen a helyzeten nyilván változtatni kell, de az biztosan kijelenthető, hogy a változtatást nem egy olyan rendelet és védjegy fogja elindítani, ami a minimálisnál is kevesebb követelményt támaszt a minőségi sertéshús védjegyét megszerezni szándékozó gazdák felé. Főleg, ha az ellenőrzés úgy zajlik majd, ahogyan azt a letölthető dokumentumban kifejtik, azaz néha sehogy:

„Amennyiben a VHT VTI Irodavezető nem tartja szükségesnek a tartási, gyártási vagy kereskedelmi folyamatok, feltételek helyszíni ellenőrzését, akkor ezekről az auditor a pályázathoz beküldött bizonylatokban rögzítettek alapján győződik meg.”

Tehát ha a gazda, vágóhíd-tulajdonos, sonkagyáros úgy gondolja, hogy az ő termékének jól jönne egy ilyen pecsét, akkor beadja a kérelmet, kitölti a hazai bürokráciában elengedhetetlen tonnányi papírt. Aztán vagy kimennek ellenőrizni, hogy tényleg minden úgy van-e, ahogyan azt az igénylő a papíron állította, vagy nem mennek ki, hanem elhiszik bemondásra.

Összehasonlításképpen: a spanyol jamón ibéricót előállító Cinco Jotas vagy 5j cég saját ellenőrei 2-3 hetente véletlenszerűen ellenőrzik a beszállítóikat, zsírmintát vesznek a jellegzetes, feketelábú sertésekből, és ha bármit nem találnak az előírásoknak megfelelően, akkor nem fogják átvenni a sertéseket.