Mindent a zöldborsóról

Csak akkor finom, ha éretlen: a tévhittel ellentétben a borsó mire beérik, ehetetlenül szárazzá válik. Ahhoz, hogy finom legyen, hogy élvezhetően puha szemeket kapjunk, a sárgulás előtt, zsengén, zölden kell leszedni.

A borsó az egyik legrégibb haszonnövényünk, termesztése Kelet-Kurdisztán vidékén történt még a neolit korban, Krisztus előtt 7000 és 6000 között. Hozzánk sem mostanában érkezett, bronzkori sírokból is előkerültek magjai. Magyarországon Pákozdon, Nagyárpádron és Laposhalomon bukkantak rá, de a korai vaskorszakot vizsgáló ásatások Aggteleken is találtak borsót.

100 gramm zöldborsó tápértéke 88 kcal, vagyis egy ligában játszik például a krumplival. A már említett fehérjén túl rengeteg esszenciális aminosavat tartalmaz. Kiemelnénk még a karotint, valamint az idegrendszert segítőjét, a B1- és B2-vitamint. C-vitamin ugyancsak található a borsóban, de ez csak a friss növényre jellemző. Kálium, foszfor, vas, réz, mangán és cink is található benne.

Forrás: AFP/Said Khatib

Mint számos élelmiszerünk, ez is állati takarmányként kezdte karrierjét. Nincs ebben semmi meglepő, fehérjetartalma átlagosan 23 százalék, a kifejtett magok pedig hamar elvesztik csalogató állagukat és aromájukat, ezen csak a gyorsfagyasztás segíthet.

Az egyik vezető hazai feldolgozótól megtudtuk, ahhoz, hogy a zacskókba kerülő borsószemek megőrizzék állagukat és tápértéküket, körültekintően kell megválasztani a feldolgozás időpontját, akkor kell a termést begyűjteni, mikor a tápanyagok és a zsengeség aránya ideális. Elárultak egy kevéssé ismert tényt is: mivel nem nyers, hanem előfőzött állapotban kerülnek a szemek a fagyasztógépbe, ezért kifejezetten rövid ideig, csak 4-5 percig szükséges főzni, mert ennyi idő alatt megpuhul. Ennél tovább hőkezelve elveszti optimális állagát, és megkeményedik.

Fagyasztott borsó vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy hogy a borsószemek ne legyenek csomóra fagyva a zacskóban. Ideális esetben fagyottak, de önállóan elkülöníthetők – ha nem ilyen, nagy a valószínűsége, hogy egyszer már kiolvadt, majd visszafagyott. Az ilyennek sem az íze, sem a tápanyagtartalma nem lesz ugyanolyan, mint amit a vevő megérdemel.

Van elég borsónk?

A hüvelyesek vetésterülete a világon nagyjából 110 millió hektár – ennek a tizedét sem teszi ki a borsó. (Ebbe a számba beletartoznak a takarmánycélú és az emberi fogyasztásra termesztett növények egyaránt.) Idehaza a zöldborsó mintegy 15,5 ezer hektáron terem, a hüvelyeket tekintve átlagosan 4,5 tonna/ha termésátlaggal, vagyis igazából nem szorulunk rá arra, hogy importáljunk, sőt, az EU irányába jelentős exportmennyiséggel is bírunk. Természetesen a boltokban jelen vannak külföldi borsók is – nem ritka, hogy egy-egy nagyobb tétel miatt kedvező áron kerülnek be a kereskedelembe.

Forrás: AFP/Said Khatib

Hogyan használjuk föl?

A legfinomabb nyersen, sámlin ülve, kifejtés közben. Emellett levesekbe, salátákba, önálló körítésként is népszerű. A rövid érési időszakon túl is jelen van a magyar konyhában – ennek titka a jelentős hagyományokkal bíró gyorsfagyasztó-iparágban van. Recepteket itt talál hozzá.

Forrás: AFP/Said Khatib

Otthoni termesztők, előre!

Számos fajtája ismert, de növénytani alapon háromra érdemes koncentrálni. A kifejtőborsó felismerhető sima magjairól, cukortartalma gyorsan keményítővé alakul át, így gyorsan kell betakarítani. A velőborsó magjai kicsit ráncosak – érdeme, hogy kifejtve tovább friss marad, cukra lassabban válik keményítővé. Sokak kedvence azonban a cukorborsó, amelynek nincs pergamenhártyája, így hüvelye is fogyasztató, levesben együtt főzhető a magokkal.

Mindegyik borsó lágyszárú, nem évelő növény. Gyökere akár egy méter mélyre is lehatol a talajba, közismertek talajlazító tulajdonságai, de érdekes tény, hogy a borsó után vetett búta akár 1 tonnával is több termést ad hektáronként. Nincs stressz, a föld tekintetében nem válogatós, igaz, száraz tavaszokon homokon termesztve védeni kell a szélveréstől. Jól megél öntözés nélkül is, de ha az elvetett magok csírázásakor vizet adunk, továbbá a virágzás és kötődés időszakában öntözzük, jelentős hüvelyhozamra számíthatunk a kiskertben. Hidegtűrő növény, ezért a tavaszi vetések sorát a borsóval szokás kezdeni. Először a kifejtőborsókat vessük, valamivel később a velőborsókat.

Ha a háztáji kiskertbe kívánunk ültetni, ne aggódjunk, számos fajta magja vásárolható, biztosan megtaláljuk kedvencünket – a külföldi nemesítések mellett számos hazaival is büszkélkedhetünk. A Debreceni világoszöld, a Debreceni sötétzöld, a Debreceni korai velő, a Debreceni apró, a Zsuzsi, az Apor, Korvin, Favorit, Villő és a Turán mind magyar fajták. Az egyeseket fogyasztásra, másokat fagyasztásra ajánlanak, de tenyészidőben, termésmennyiségben, ízben és méretben is jelentős eltérések lehetnek.

Szakboltban vásárolva érdemes az eladót kérdezni, vagy legalább elolvasni a tasak feliratát, hiszen eltérések lehetnek. Míg otthonra zsenge és édes szemeket keresünk, nem okvetlen az átlagméret a mérvadó, addig a konzervgyáraknak és hűtőipar számára termesztett zöldborsónál a jó minőségen túl a magoknak egyenletes nagyságúnak is kell lennie. Megtudtuk, a jelenlegi tendenciák alapján az látszik, hogy a feldolgozók a kisebb magvúakat részesítik előnyben. Szín tekintetében pedig a hűtőipar a jól mutató, frissességet sugalló sötétebb fajtákat keresi – ezek mélyhűtés után sem szürkülnek meg.

Forrás: AFP/Said Khatib

Érdemes támasztékról gondoskodni, hiszen a magasra növő fajták ennek híján elfekszenek, ami termésmennyiség-csökkenéshez vezet. Olyan ágakat szúrjunk le, melyen vannak elágazások – ezekbe tud igazán megkapaszkodni. Már tizenkét hét után szedhetők a rövidebb tenyészidejű fajták. A betakarítást akkor kezdjük meg, amikor a borsószemek kellő nagyságúak, de zsengék. Ne várjunk vele, mert ellisztesednek, pláne a kifejtőborsók. Ha mindent jól csináltunk, négyzetméterenként 1-1,5 kilogramm hüvelytermésre számíthatunk – kifejtés után nagyjából harminc százalék marad.

A tavasszal elültetett magok júniusra válnak fogyaszthatóvá. Nem ritka a másodvetés sem, amely szeptemberre lesz betakarítható, igaz, kiskertekben ez nem elterjedt, a mezőgazdaságban pedig általában takarmánycélra, konzervekbe és hűtőházi fagyasztásra szánják. Miután a termési idő lejárt, gyökerestül tépjék ki a növényeket. Nem csak ipari termelésben érdemes utána gabonát vetni, hiszen a háztáji kiskertben is érvényesül a talajlazító hatása: az uborka, a káposzta és a cékla is kedveli a borsó által beérlelt talajt.