Végre valaki fellázadt. Egy kicsit

A haza gasztronómiai élet nemzetközi szinten is elismert tagja egy nyilatkozattal tiltakoznak egy kártékony törvény ellen, amelyhez ön is csatlakozhat, ha szakmabeli.

A 2011/187. sz. szakképzési törvény (31. §) értelmében 2015 szeptemberétől olyan étterem köthet csak tanulószerződést, amely mesterlevéllel rendelkező szakácsot, cukrászt, pincért alkalmaz, ugyanis ebben a szakmában hazánkban van kidolgozott, érvényes mesterszint.

Csak alacsony az a szint, jellemző például, hogy a mestervizsgára ajánlott szakirodalom 1. könyve a Venesz-Túrós receptkönyv, amelyről korábban írtunk, és ami a Kádár-rendszer (!) kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás, amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél, nagy adagok, olcsón.

Forrás: AFPSebastien Bozon

Rendszeres olvasóink már megtudhatták egy másik korábbi cikkünkből, mi a probléma a hazai szakácsképzéssel, amelytől a mesterképzés sem tér el. A rendelet pont ezt a rossz helyzetet fogja tovább rontani, mivel ezzel elveszi a tanulási lehetőséget a diákoktól, akik ha már a szakképzés során nem tudnak korszerű ismeretekhez jutni, ezt legalább egy nemzetközileg elismert étteremben, tanulóként megtehették.

2015 szeptemberétől az elavult képzést kapó diákok csak elavult képzést kapott séfeket alkalmazó helyeken lehetnek tanulók. Így viszont nem lesz lehetőségük felszedniük azokat a korszerű ismereteket, amire eddig legalább tanulóként volt lehetőségük, olyan, akár Michelin-csillagos éttermekben, ahol NEM alkalmaznak mesterlevéllel rendelkező séfeket.

Cikkünket a hazai szakácsoktatás hiányosságairól itt olvashatja el.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület nyilatkozata:

Alulírott szakmabeliek (lista itt, a hazai gasztronómiai élet színe-java a három Michelin-csillagos hellyel együtt. Aki a szakmából csatlakozni kíván, vasárnapig megteheti az [e-mail] címen.) a koncepció átfogó újragondolását kérjük.

A törvény alkalmazása a mi szakmáinkban nem szolgál jó célt. Nem emeli a képzés és az étkezési kultúra színvonalát. Sőt, a felélesztett mesterképzés új álképzési formát hozna a rendszerbe.
Nekünk is az a véleményünk, amit Sárközi Ákos kollégánk – legújabb Michelin-csillagos éttermünk séfje – nyilatkozott a Magyar Nemzet Magazinjának: „A mi szakképzésünk a legrosszabb a világon”. Márpedig a jelenlegi mesterképzés erre a szakképzésre támaszkodik, gyakorlatilag azt ismétli meg.

A mesterlevél-kötelezettség bebetonozná az elmaradottságot, olyan elavult struktúrákat támogatna új életre, amelyekről azt hittük, hogy már végre sikerült megszabadulnunk tőlük.

Meggyőződésünk, hogy nem szabad ilyen színvonalú mesterlevélhez kötni az utánpótlás képzését. Nem tehetünk esküt egy levitézlett rendszer levitézlett tananyagára, olyan valamire, amit jó lelkiismerettel nem lehet, nem is szabad közvetíteni.

A gasztronómia stratégiai ágazat. Az étkezési kultúra (az ehhez kapcsolódó szakmákkal, mentalitásokkal) az ország egyik legmarkánsabb jellemzője. E törvény alkalmazása nemcsak a szakmának, hanem az egész országnak jelentős kárt okozna.

Legsürgetőbb feladataink:
(a) hozzálátni a megfelelő szakképzési-oktatási tartalmak és formák kidolgozásához;
(b) el kell érnünk, hogy legyen minél több kiemelkedő alapanyagunk, hiteles minőséggarancia-rendszerünk, hogy ne csak a magyar termék piacra jutását segítsük, hanem a jó magyar termékek megjelenését.

Szeretnénk, ha a magyar állam és törvényhozás partnerünk lenne abban, hogy az étkezési kultúrában végbemenjen a rendszerváltozás.

Mi még annyit tennénk hozzá, hogy ez abban az országban történik, ahol 2016-ban a világ legrangosabb séfversenyét, a Bocuse d'Ort rendezik.