Ki ne ismerné a ballagási hidegtálak egyik népszerű résztvevőjét, a francia saláta és a kaszinótojás közé, a sonkatekercs elé, a svéd gombasaláta mögé helyezett orosz hússalátát? Finomra szeletelt vöröshagyma, párizsi, főtt burgonya, némi csemege uborka vastagon leöntve majonézzel, vagy tartármártással.
A párizsi helyett maradék főtt, vagy sült húsok kerültek, kerülnek bele, néhol keménytojást, és almát is kevernek bele, egyezményes megoldás mintha nem létezne. Ami az összes változatot összeköti, az a húsáru és a majonéz. És az orosz.
És ezzel érkeztünk meg az orosz hússaláta eredettörténetéhez, ami az Olivier saláta.
Nevét a francia-belga Lucien Olivierről kapta, aki az moszkvai, francia stílusú Ermitage francia séfje volt az 1860-as években. A fogásban fekete kaviár, kapribogyó, fajd vagy fácánhúsrétegek voltak lerakva apróra vágott aszpikkal, amit párolt rákfarkak és nyelv körítettek. A fogáshoz tálalt öntet a séf titkos összetételű, majonéznél pikánsabb és könnyebb provanszi mártása volt és az egészet vékony, főtt burgonya-, és savanyúuborakszeletek díszítették. Az Ermitage finom úri közönsége annyira azért nem volt finom, és a legenda szerint szegény séf legnagyobb döbbenetére a tányér alkotóelemeit összekutyulták és így fogyasztották el. Olivier engedett a nyomásnak és az eredetileg Vadmadár majonéz nevű ételt összekeverve, saláta néven adta ki.
De ez csak az első lépés volt az orosz hússaláta felé.
A következő Ivan Ivanovnak köszönhető. Ő volt Olivier sous chefje, aki a receptet leleste (nem ellopta, mert a pontos leírást Olivier magával vitte a sírba) és azt a Moskva hotelben tálalta fel. Az eredetihez hasonlító recept így kerülhetett be nyomtatott kiadványokba, amelyek mind a fenti alapanyagokat említik.
A huszadik század elejének közismert eseményei végett vetettek a környéken az urizálásnak, ez a saláta is új formát kapott. Ebben az osztályellenség fajdot csirkével, a rákot tojással, a kaprit zöldborsóra cserélték, és az ismeretlen összetételű öntetet felváltotta a tömény majonéz. A párizsi sem magyar húzás, a hús vörösáruval -pontosabban doktorskayával- helyettesítése már az akkor szovjeteknél megtörtént. A fogás tehát merőben új irányt vett, és ezt a salátát az orosz emigránsok széthordták a világban, majd ezek a változatok tovább mutálódtak a helyi háziasszonyok kezei között. Mindeközben hazájában tipikus újévi és ünnepi fogássá vált.
Annyira, hogy amikor az orosz hússalátában a hús helyettesítésére semmi se kerül, akkor azt mi bizony már úgy hívjuk: francia saláta.
Az Olivier, tekintettel titkosságára, nem tudjuk pontosan milyen volt, de a lenyúlást követő dokumentációk alapján erre hasonlíthat, amit 1904-ben az Hermitage egyik törzsvendége jegyzetelt le.:
2 db főtt vadmadár
1 db főtt borjúnyelv
kb. 10 dkg fekete kaviár
20 dkg friss salátalevél
25 db főtt rákfarok, vagy egy nagy homárfarok
200-250 g kisméretű csemege uborka
1/2 doboz szójapaszta
2 db vékonyra szeletelt uborka
10 dkg kapribogyó
5 db finomra vágott, keményre főtt tojás
az öntet:
40 dkg olívaolajból és 2 egész tojásból készített majonéz francia ecettel és mustárral ízesítve
Az összes alapanyagokat fel kell darabolni és elkeverni az öntettel.
Abból még kevésbé van eredeti, ezt a restoran.ru-ról fordítottuk.:
1 nagy, vagy 2 kicsi csirkemellfilé
4-5 db közepes burgonya
2 db sárgarépa
1 db vöröshagyma
4 db tojás
savanyú uborka
1 doboz konzerv zöldborsó
majonéz
só, bors
A zöldségeket és a tojásokat megfőzöm. A csirkemellet felszeletelem, grillen megsütöm, sózom, borsozom. Minden alapanyagot apróra vágok, és a majonézzel ízesítem.