Magyar zöldséggel is lehet jó éttermet csinálni

Anyukám mondta étterem Encs

Miközben sokan még mindig arról beszélnek, hogy a hazai alapanyagokkal nem sokra megy a gasztronómia, pár vidéki vendéglős évek óta sportot űz abból, hogy majdnem kizárólag helyben termelt alapanyagokból főznek. Ráadásul ezek a helyek nem a gasztronómia sereghajtói: a balatonszemesi Kistücsök, a debreceni Ikon és az encsi Anyukám mondta nemcsak a környéken, de az egész országban az élmezőnyhöz tartoznak.

Nyúlgerinc zöldségpürével a balatonszemesi Kistücsökben Forrás: Kistücsök

A helyi macerás

Ha ma Magyarországon egy séf vagy üzletvezető helyi alapanyagokra alapozza a konyháját, nem lesz egyszerű dolga. A helyzet a megkérdezettek szerint érezhetően jobb, mint akár három éve, de még mindig sok utánajárást, telefont és szervezést igényel – gyakran már hónapokkal azelőtt, hogy az étteremben elkészül az első hortobágyi palacsinta.

Pataki Péter, a debreceni Ikon étterem séfje például már nyitás előtt hónapokkal elkezdte járni a környéket, és felkutatni azokat a termelőket, álattenyésztőket, akikre majd számíthat: „Rendkívül fontos a kölcsönös bizalom. Ez sokkal személyesebb, mint amikor fogom a telefont, és egy nagy beszállítótól megrendelek mindent, amire a héten szükségem lesz. Utána kell menni a dolgoknak, ki kell menni terepre, megnézni, hogyan készülnek a dolgok. El kell menni a húsüzembe tesztelni stb.”

Somogyi kifliburgonya Baumgartnerék állataiból készült mangalicaszalámival a Kistücsökben Forrás: Kistücsök Étterem

Húsz éves meló van benne

A hazai minőségi alapanyagok beszerzése egyik megkérdezett szerint sem megy egyik napról a másikra. A termelőket a háború utáni évtizedekben rászoktatták a mennyiségi termelésre, olyan fajtákkal kellett foglalkozniuk, amik nagy hozamúak voltak, de nem különösebben finomak.

A lassan 22 éves Kistücsök tulajdonosának is ráment jó néhány éve, mire megértették mit szeretne, hogy miért nem jó az adott zöldség, vagy gyümölcs.

„A burgonya-, és paradicsomfajták teljesen ismeretlenek voltak. Vagy ott voltak a különböző saláták, amiknél meg kellett értetni, hogy miért fontos, hogy zsengén szedjék le. A mennyiségi szemléletbe beleszokott termelő csak azt látta, hogy sokkal kisebb salátákat kell szednie, mintha még hagyná egy kicsit a földben.” Csapody Balázs szerint a séfek nyitottságára ugyanúgy szükség van, mint a termelőkére: ez egy kétoldalas kommunikáció, a séfeknek is segíteni kell, pontosan el kell magyarázni, hogy mit miért szeretnének, melyik zöldség miért lesz jobb úgy. A termelőnek pedig el kell fogadnia, hogy amit évtizedekig csinált egy bizonyos módon, nem feltétlenül jó, és fölösleges ragaszkodni valamihez, ami nem eredményez finom zöldségeket.”

Mi az a SVÉT?

Mozaikszó, ami egy nagyon klassz kezdeményezést jelöl, de a feloldása (stílusos vidéki éttermiség) a legkomolyabb Geszti Péteri szóviccekhez hasonló károsodást okoz a temporális lebenyben, úgyhogy maradjunk a SVÉTnél.

A most szeptemberben hatodszor megrendezett találkozó a vidéki éttermek és a vidéki vendéglátás ügyét hivatott kicsit előbbre lendíteni – hogy a magyar éttermi ill. vendéglői kultúra ne legyen olyan szomorúan fővároscentrikus. A vidéki éttermek, vendéglők, csárdák séfjei most szeptemberben éppen a „30 km” jegyében zajlik, azaz a központi téma az lesz, hogyan tudnak az éttermek helyi alapanyagokból minőségi kínálatot nyújtani.

Pacalleves az Ikonban Forrás: Ikon

Nem csak macera, idő

Azok a séfek, akik mára eljutottak oda, hogy a konyhájuk alapanyagszükségletének nagy részét helyi forrásból tudják fedezni, nagyon időt és energiát öltek a beszállítókkal, termelőkkel való egyeztetésekbe.

„Amikor a testvéremmel kitaláltuk, hogy Encsen fogunk éttermet csinálni, senki nem hitte el, hogy ezt meg lehet csinálni, de tényleg senki” – kezdi Dudás Szilárd, az encsi Anyukám mondta étterem egyik tulajdonosa. (Az étterem kínálatáról itt, a történetéről itt olvashatja el cikkünket.)

Egy kis csontvelő az Anyukám mondtában Forrás: Táfelspicc

A lassan húsz éves étterem eleinte pizzériaként működött, később, a vendégek igényét követve bővítették a profilt, és ekkor kezdtek komolyabban a helyi alapanyagokra koncentrálni. „Nem volt egyszerű, mert a folyamatossággal és kiszámíthatósággal még ennyi év után is akadnak problémák. Rendszeresen előfordult, hogy egy egy étel elfogyott, márpedig azt mindenki tudja, hogy ha valami elfogy a kínálatból, azt a vendég megérzi, és akkor a rendelések 80%-a azt fogja kérni. Ezért vezettük be annak idején a táblás és étlapos kínálatot: az előbbin voltak azok, amiket bármikor le tudunk venni, ha éppen nincs megfelelő alapanyag” – mondja Dudás.

Egy kis pacal az Anyukám mondtában Forrás: Táfelspicc-Péter Anna

A termelőket szinte az éttermek képzik

A termelők egyébként nagyon segítőkészek és fogékonyak mindenre, mondja Csapody, bár azt továbbra is tartja, hogy nem az ő feladatuk lenne a gazdák továbbképzése. A helyzet még az utóbbi időben beindult ugrásszerű fejlődés mellett is messze van az ideálistól: az eszményi ugyanis az lenne, ha a termelők, tenyésztők maguk keresnék meg őke rendszeresen azzal, hogy milyen zöldségeik, gyümölcseik vannak, nem pedig nekik kellene fölhajtani minden jó forrást.

Mi az a locavore?

A locavore mozgalom az Egyesült Államokban indult évekkel ezelőtt. Lényege, hogy csak helyi alapanyagokat fogyasztanak – bár a helyi definíciója elég tág: kb. kétszáz kilométeres körön belül minden belefér.

A szintén majdnem húszéves, Anyukám mondtában már némileg ez a helyzet alakult ki.

„A termelők és tenyésztők gyakran maguktól jelentkeznek, hoznak ezt meg azt, megmutatják, vagy küldenek hozzám új embereket, hátha engem érdekel, amit termelnek” – mondja Dudás. Az Anyukám mondta profiljából kifolyólag rendkívül alapanyagigényes – az ország sokak szerint legjobb pizzáját és olasz konyháját viszik – nem is tudnak mindent, mindig helyben beszerezni.

„Hiába szeretnénk, sonkát és lisztet még nem tudunk a környékről venni, mert nincs olyan termelő vagy beszállító, aki egész évben, folyamatosan garantálni tudná a megfelelő minőséget.”

Rácharcsa az Ikonban Forrás: Ikon Étterem

A zöldségválaszték unalmas itthon

A Debreceni Ikon séfje, Pataki is megszenved néha a beszerzéssel, de főleg zöldségfronton: szerinte jelenleg még mindig nagyon hiányzik a hazai zöldségkínálatból a széles fajtagazdagság, és az, hogy a termelők szakosodjanak.

Munka az Ikonban Forrás: Ikon

„Ha itthon kimegyek a piacra, akármelyik piacra, minden pulton ugyanazokat látom: mindenkinél van paradicsom, kétfajta krumpli, ugyanaz a hagyma, stb. Ha – mondjuk -Franciaországban kimegyek a piacra, ott lesz egy hagymás többféle hagymával, mindegyik másra való; lesz egy krumplis sokféle krumplival, lesz egy salátás, ahol a római salátától kezdve a jégsalátán keresztül az endíviáig lesz minden. Itthon jelenleg úgy áll a helyzet, hogy néha Franciaországból kell krumplit hozatni, mert nem termeszt senki egész évben olyat, amiből finom sült krumplit lehetne készíteni.”

Kovászolódik a zöldbab a Kistücsökben Forrás: Kistücsök

Leülnek, megbeszélik

A megkérdezett séfek egybehangzóan állították, hogy a kezdeti nehézségek ellenére érdemes energiát ölni a jó alapanyagok felkutatásába, a termelőkkel való kommunikációba, és a segítésbe, mert – ahogyan Dudás fogalmazott – „a jó példa nagyon ragadós”.

Ha valaki látja, hogy van igény arra, amit a szomszédja is termeszt, hogy az a hóbortos figura az étteremből meg fogja venni, ha jó, akkor előbb utóbb ők is elkezdik keresni, hogy mi az, amivel érdemes elkezdeni foglalkozni.

„Mára rendszeres lett, hogy nemcsak azért jönnek hozzám, hogy vegyem meg az ő cukkinijüket, hanem azért is, mert ha nekem nem is kell, talán tudok valakit, akinek igen” – mondja Dudás. Az együttműködés gyakran olyan szintre jut – mint például Patakinál is – hogy bizonyos termelőkkel összeülnek, és a következő évi zöldségtermesztést átbeszélik. „Én elmondom nekik, hogy miből mire lenne szükségem, ők pedig igyekeznek azt tartani, ezzel nekem is könnyebb lesz tervezni, és nekik is, hiszen tudják, hogy a zöldség nem marad a nyakukon. Miután megbeszéljük a terveket, már csak azért kell szurkolni, hogy az időjárás ne legyen mostoha, vagy hogy az a fajta, amit kipróbálnánk, tudjon megteremni ebben a földben, ezen a klímán.” – mondja Pataki.

Kacsamell a Kistücsökben Forrás: Kistücsök