Tiszteletet az idegen tésztáknak!

Mit szólna egy jó káposztás tésztához cérnametéltből? Esetleg egy jó krumplis tésztához, amit nem a hagyományos módon, hanem eperlevéllel szolgálnak föl? Ugye, hogy fúj? Na jó, akkor legyen mondjuk egy jó mákos tészta csipetkéből, vagy nokedliből. Az sem? Pedig amikor spagettivel esszük a vadas marhát, pontosan ugyanezt csináljuk. 

Minden tésztának megvan a maga helye

A különféle tésztáknak a konyhában megvan a maguk helye és funkciója, akár köretként fogyasztjuk őket, akár főételként. Amelyik országban sok tésztát esznek, mint például az olaszoknál, Kínában, Japánban, vagy akár itthon, minden tésztának és tésztafajtának megvan a maga kanonizált fogyasztási formája, illetve módozata.

Ez nem valami mesterséges, okoskodó belvárosi értelmiségiek által az íróasztal mögül kitalált életidegen konstrukció: a forma-étel párosítást a szigorú praktikum irányítja, legyen szó akár a spagetti-tagliatelle-penne-stb olasz ételekről, akár a kínai vágott (切 - qie - csie), faragott v. hámozott (削 - xiao - hsziao), húzott (拉- la - la), gyúrt (揉 - roú - zsou) tésztákról, akár a hagyományos itthoni konyhában közismert lebbencs-cérnametélt-csigatészta-eperlevél-stb formákig.

Forrás: MTI/Kallos Bea

Minden tészta alkalmas majdnem minden feladatra, de nem minden tészta hoz ugyanolyan jó eredményt és magas élvezeti értéket. A tészta formája, nagysága komolyan befolyásolja, hogy milyen szószhoz, mártáshoz jó-e, jó-e levesbe, ha igen, milyenbe, érdemes-e hús mellé adni.

Viccnek kicsit erős

Ezek az alkalmazási-párosítási szabályok olyannyira beleivódtak a mindennapjainkba, hogy talán meg sem fordul a fejünkben, hogy a káposztás kockát lehetne eperlevélből is készíteni, vagy széles metélttel, a húslevesbe pedig cérnametélt helyett tehetnénk bele. Illetve, ha elő is fordul, mert nagyon kísérletező kedvünkben vagyunk, lesz egy tétova pillanat, amikor komolyan felmerül, hogy hát inkább együk azt a levest most az egyszer tészta nélkül, vagy összedobunk pár palacsintát betétnek, mint hogy fodros nagykockával nyomjuk tele. Ahhoz meg aztán tényleg nagyon nagy úttörőnek, vagy kollégistának kell lenni, hogy valaki a bablevesbe csipetke helyett megkockáztassa az eperlevelet. Vagy próbáljunk csak meg viccelődni a halászlevet kicsit túlspilázó bajaiakkal arról, hogy gyufatészta helyett… ezt, gondolom, végig sem kell mondani.

Ha jobban belegondolunk, ugyanez a helyzet akkor is, amikor tésztából készült köretekről beszélünk. Az még oké, hogy van, aki szerint a marhapörkölt mellé lehet nokedlit fogyasztani. De álljunk meg egy pillanatra, és számoljuk össze, hogy hányszor akart valaki, bárki, tarhonyával enni csirke- vagy sertéspörköltet. Senki? Gondoltam. Tudják miért? Mert a csirkepörkölt mellé nem való a tarhonya. Sem a krumpli. Sem az eperlevél. Sem a szarvacska. A csirkepörkölt mellé a nokedli való, és ebben kb. a világ összes nagymamája egyetértene velem.

A vendéglősök mindent elrontanak :(

A hazai tésztakultúra viszont szinte azonnal leblokkol, amikor nem az évtizedes-évszázados, jól megszokott ételekkel kerül szembe. A félreértések egy része a tudatlanságból, egy másik része az itthon utóbbi időben csökkenő, de azért még elég sok helyen jellemző szokásos trehányságból származik. Amikor olasz tésztákat nekik nem megfelelő ételekben használunk, akkor inkább az előbbi dominál. És most ne tessék legyinteni, hogy nem mindegy, hogy spagetti vagy makaróni, mert nem, nem mindegy, az sem mindegy, hogy lebbencs vagy eperlevél. Noha mind a kettő lapos.

A tanácstalanságot néha kreatív túlkompenzálással oldják meg, aminek aztán olyan furcsaságok lesznek az eredményei, mint a milánói sertésborda. (Megjegyzés: a szerző egyébként nagy rajongója a jól elkészített milánói sertésbordának, hát magyar győzelem, emberek, rántott hús, milánói makarónival, mit lehet azon nem szeretni!).

Ez a klasszikus vendéglátós lelemény következtében létrejövő étel még a szerencsésebbik eset, ha jól csinálják, mert legalább létrejött egy új étel. (Más kérdés, hogy elég kevés helyen csinálják jól.)

De ott van például a „családias” és „barátságos” kisvendéglők másik nagy favoritja, a vadas marha. Nem, nem zsemlegombóccal vagy knédlivel, amivel minden tisztességes kisember enné, hanem spagettivel. Vagy szarvacskával. Mert a spagetti olyan jól megy a vadas marhához. Nem. A spagettivel nagyon praktikusan, egyszerűen lehet enni a sűrű szószos, nagyobb hússzeleteket. Nem, ez sem. Akkor az lehet az oka, hogy… ja, a vendéglősök lustaságán kívül semmi egyéb oka nem lehet.

Szóval csak annyit szerettem volna mondani, hogy ne tessék a vadast spagettivel enni, a marhapörköltet és a szalontüdőt meg szarvacskával (klasszikus menzás kombó, ugye), mert valahol nagymamamák nagyon szomorúak lesznek.