A csárda minek van?

Vágólapra másolva!

A magyarországi csárdák kilencvenkilenc százaléka jelenleg egy kaptafára működő, a csárda műfaját alapvetően félreértő vendéglátóhely. Pedig a jó példák azt mutatják, hogy lehet említésre méltó helyeket is vinni - csak ehhez éppen tartalommal és ötlettel kellene megtölteni a "csárda" kiüresedett fogalmát.

Susanszky Ivan

Vágólapra másolva!

vendéglátás fogadó csárda

Nagyon kevés az olyan csárda Magyarországon, ahol az eredeti koncepcióhoz hűek lennének, és a szűkebb környék alapanyagaiból, szűk kínálattal, akár egy-két ételre koncentrálva üzemeltetnének csárdát.

Ennek persze van pár objektív akadálya is ( a döcögő minőségi alapanyagellátástól kezdve a hiányos technológiai ismeretekig), de leginkább az ötlettelenség és az elképzelések hiánya a fő baj. A csárdák (és a halászcsárdák) tulajdonosai csak igen kivételes esetben tudják, hogy hogyan kellene működnie egy ilyen helynek, és még ennél is ritkábban tudják a gyakorlatba átültetni, amit elméletben esetleg tudnak.

Ha viszont sikerül, akkor szinte mindig nagyszerű eredmény születik, legyen szó akár az országban egyedülálló minőségű halászléről (Érsekcsanád), akár emlékezetes birkapörköltről (Nagyláposi birkacsárda), akár több mint negyed százada sikeresen üzemelő klasszikus csárdáról (Bándi udvarház)

Kocsma, csárda, fogadó, vendégfogadó

Noha – a kocsma kivételével - ezeknek a fogalmaknak a jelentésmezeje mára majdnem teljesen átfedte egymást, eredetileg jól elkülöníthető vendéglátóhelyeket jelöltek.

A magyar néprajzi lexikon szerint a csárda olyan kocsma volt, ami nem városok és falvak belterületén működött, hanem települések szélein, azokon kívül, vagy településeket összekötő utak mentén, a pusztában. Elsősorban a városok, falvak között utazók voltak a célközönség, és főleg italméréssel foglalkoztak, mint minden rendes kocsma.

Persze, akadt olyan egység, ahol lehetett enni is, de ez szinte minden esetben minimális kínálatot jelentett, és általában mindig ugyanazt, hiszen nem az étel, hanem az ital volt a főprofil – olyannyira nem, hogy a kocsmákban eredetileg egyáltalán nem volt szabad semmiféle élelmet árulni. Később persze a kocsmákban és a csárdákban is árultak ételt, de ezek természetesen egyfelől mindig nagyon erős helyi karakterrel bírtak (hiszen minden esetben a legközelebbi alapanyagok voltak a legkönnyebben hozzáférhetőek), és mindig nagyon szűk volt a kínálat.

A fogadók (vagy, ahogy a XIX. sz. elejétől kezdték nevezni őket: a vendégfogadók) ezzel szemben elsősorban szálláshelyek voltak, emellett a vendégek lovait látták el élelemmel, magukat a vendégeket nem.

Erre nem is volt szükség, mert a fogadókban megszállók általában valakinek a vendégeiként érkeztek, csak éppen nem volt hely őket a vendéglátónál elszállásolni. Így aztán élelmet kaptak a házigazdánál, nem volt szükség arra, hogy a fogadós ellássa őket. A XIX. sz. közepén vált általánossá, hogy a fogadók kocsmával bővültek ki, és nemcsak az utazó vendégeknek adtak szállást, de a helyi lakosság ételre és italra való igényét is kiszolgálták.

Amikor a vasút elterjedésével és a közlekedés fejlődésével az utazások lerövidültek, ráadásul a lovak és szekerek egy része is feleslegessé vált, ezeknek a komplex, ételt és szállást is biztosító vendégfogadóknak a nagy része feleslegessé vált. Úgyhogy egy részük áttelepült a vasútállomások mellé (ezekből lettek a restik), egy másik részük pedig elkezdett a helyi lakosság kiszolgálására koncentrálni – ezekből lettek a vendéglők.

A liga jelenleg elég gyenge

A hazai csárdaliga jelenleg nem különösebben erős: a csárdák és fogadók, a vendéglőhöz, kisvendéglőhöz hasonlóan semmiféle minőséget vagy karaktert nem tudnak felmutatni – már ha az itt-ott sajnos népszerű, pántlikás és kelmei álrusztikus bohóckodást nem tekintjük annak. (Ez körülbelül a békebeli, krúdys hangulatot kockás abrosszal és kedélyeskedő étlappal megidézni próbáló kisvendéglők vidékies megfelelője).

A 2014-es és 2015-ös Gault & Millau kalauzban valamivel több mint hatvan csárda, halászcsárda, fogadó és udvarház szerepel (2014-ben 54 darabot, 2015-ben 43 darabot számoltunk össze). Az idei eresztésből összesen 23 darab ért el pontszámot (a többi „T” minősítést kapott, ami azt jelenti, hogy a kalauz készítői tesztelték a helyeket, de azok nem érték el a minimális, nyolcpontos szintet). Ebből a huszonháromból nyolc szerzett 10 vagy annál több pontot, ami alapvetően jó szívvel ajánlható (11-12 p), vagy csak egy két figyelemre méltó elemet, ételt fogást tartalmazó konyhát (8-9 p) jelent.

A nagyszámú halászcsárdából mindössze egy, az érsekcsanádi Rév csárda kapott tíz pont fölötti értéket.

És persze a Gault & Millau kalauzt szokás kritizálni, miszerint "nem értenek azok a rendes magyaros vendéglőkhöz", és "csak azért nem adnak a csárdáknak elég pontot, mert ott nem az ő szájízüknek megfelelő európai konyhát visznek", az a pár kiosztott 11 és 12 pont azt mutatja, hogy nem ez a helyzet.

Mindenki ugyanazt akarja

A fő probléma, hogy 2014-ben a legtöbb helyen a csárda nem több, mint vidéken lévő kisvendéglő valami nádfedeles vályogházban, olyan hangulattal és enteriőrrel, mint egy különösen jól átgondolt gasztronómiai skanzen a nyolcvanas évek első feléből. A kínálat pedig olyan, mint egy különösen jól sikerült kisvendéglő - szintén a nyolcvanas évek első feléből.

Pedig a csárda műfajában igen komoly lehetőség rejlik - akárcsak a kisvendéglőében rejlene, ha végre valaki komolyan venné. Noha a helyzet az utóbbi években lassan, de biztosan javul, Magyarország vedéglátása még minidg sajnálatosan Budapest centrikus - pedig ha valahol meg kellene ragadni az alkamat, hogy a helyi sajátosságokat, karaktert megmutassuk, az nem az önkorményzati pénzekből szervezett albinek is genge, kétnapos fesztiválok tömkelege, hanem az olyan vendéglátás, ami nagyon erősen támaszkodik a helyben beszerezhető alapanyagokra, és az azokból készíthető, finom ételekre. És az sem baj, ha csak egy ilyen étel van.

Érsekcsanádra is a halászlé miatt jár lassan az egész ország halászlékedvelő része. Na jó, meg még ott a füstölt hal. Ez két étel. Ennyit egy rendes vendéglősnek, bocsánat csárdásnak el kell tudnia tökéletesen készítenie.