Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Ön az inaséveit a kor legnagyobbjainál töltötte, egy olyan időszakban, amikor a gasztronómia gyökeres változáson ment keresztül. Ha a fiatalkori nagy séfek közül fő inspirációt kellene megnevezni, mikre emlékszik vissza?
Nem tudok kiemelni egy befolyást, vagy inspirációt sem, az az egész időszak óriási ihletforrás volt. Tanultam Paul Bocuse-nél, Roger Vergénél, Michel és Pierre Troisgros-nál. Dolgoztam Stockholmban, Villarsban, Londonban, Brüsszelben, Washingtonban. Aztán 1971-ben hívtak a müncheni Tantrisba, ahol nekiláttam, hogy mindazt, amit tanultam, átültessem a gyakorlatba. Nehéz volt, mert akkoriban a német gasztronómia nem volt különösebben fényes állapotban – de valamivel még mindig könnyebb, mint pár éve itt Magyarországon. Az akkori közönségnek hozzá kellett szoknia egy új konyhai stílushoz.
Miért volt új ez a stílus?
Egyszerre próbáltam meg a hagyományokat tiszteletben tartani és újítani, a német konyha hagyományait és a az akkor friss trendeket egybeolvasztani. És nagyon fontos volt, hogy az, amit csinálunk, elérje a vendégeket, ne menjünk el egymás mellett. Ez nem mindig sikerült, sokszor előfordult, hogy nem találtam el a közönség ízlését. Például a belsőségekért komoly harcokat kellett folytatnom: akkoriban valamiért egyáltalán nem voltak divatban a belsőségek, és sokszor nem értették, hogy mit akarok én azzal.
Ön több mint ötven éve dolgozik a nemzetközi gasztronómia élvonalában, ami elég nagy idő ahhoz, hogy komolyabb trendeket, irányokat is lásson. Ha pár szóban össze kellene foglalni, merre tart jelenleg a nemzetközi csúcsgasztronómia, akkor miket emelne ki?
Az a forradalom, ami a hetvenes évekre ért be a nouvelle cuisine-nal, és ami a természetességet, egyszerűséget igen előkelő helyen kezeli, máig érezteti hatását. Annak ellenére, hogy időközben megjelentek olyan trendek – gondolok itt a molekuláris gasztronómiára – amik ennek látszólag ellentmondanak. A jelenleg legfelkapottabb terület Dél-Amerika, közelebbről Chile, Peru, Mexikó. Nagyon sokan merítenek onnan, az érdekli legjobban a séfeket. Ugyanaz a helyzet itt is, mint az északi országok (Norvégia, Svédország, Izland) gasztronómiájával: a séfek már egy ideje használják az ottani eljárásokat, alapanyagokat, nagyon sok ihletet merítenek ezekről a helyekről, de eddig nem kapott olyan tág nyilvánosságot.
Legutóbb 2008-ban járt nálunk, akkor a Magyar Gasztronómiai Egyesület meghívására. Azóta elég sok minden történt nálunk a gasztronómiában. Mennyire látható ez kívülről?
Jól látszik, hogy Magyarországon minden mozgásban van. Nagyon sok a lelkes fiatal, akik sokat tudnak tenni a gasztronómiáért. Ez jó. Tájékozottak, látják, hogy mi megy a világban, mik a főbb trendek. Olyan konyhákat vezetnek, amik nem csak nekik, de a vendégeknek is örömet okoz. Ez nagyon fontos, és egy ország gasztronómiája sokat profitálhat belőle. De ami még ennél jobban látható változás, az az, hogy a média mennyire fölkapta a gasztronómiát az utóbbi években. Ezt sokan nem tartják különösebben jelentősnek, pedig nagyon is az. A tájékozott és megalapozott kritika ugyanis nagyon fontos ahhoz, hogy a fejlődés folyamatos lehessen. A jogos kritikára mindig oda kell figyelni.
Önt, sok egyéb mellett egy világszínvonalú szakácsiskola alapítójaként is ismerik. Ön szerint az utánpótlás képzésében mik a legfontosabb szempontok, amiket feltétlenül szem előtt kell tartani?
A képzés kérdése nagyon szerteágazó és problematikus. Az utóbbi években a szakácsmesterség rendkívül népszerű lett, és a fiatalok nagy része nagyon lelkesen áll a képzéshez. bizonyos szempontból sokkal könnyebb ma ezeket a lelkes fiatalokat oktatni, mint volt évtizedekkel ezelőtt. A legfontosabb, amit egy ilyen képzés során át kell adni a tanulóknak, nem csak a technikai tudás, hanem a szemlélet. A finom, egészséges ételek szeretete. És ezt pedig csak akkor lehet megfelelően átadni, ha már egészen kicsi koruktól erre nevelik a gyerekeket. Ami viszont nem a szakácsképzés feladata, hanem a szülőké.
