És önt hogyan verik át hallal?

Na, és ez milyen hal? Pangáziusz vagy pisztráng? Vagy fogas?

Egy kutatás szerint az USA fogyasztói elé kerülő halak és rákok jelentős hányada nem az, aminek eladják. Mi a helyzet itthon?

A tavalyi év során az Oceana civil csoport végzett egy kutatást: különböző éttermekből rákmintákat gyűjtöttek be, majd ezeket a mintákat azonosították. Az így kapott rákfajtát pedig összevetették azzal, aminek az étterem mondta a rákot. Az esetek majdnem felében másmilyen rákot kaptak a vendégek, mint amit rendeltek. A Mexikói-öbölben ez az arány csak harminc százalék volt, de Washington D. C.-ben, New Yorkban megközelítette az ötvenet. De ugyanez a helyzet a halakkal is: 1200 vizsgált mintából több mint 400 nem volt megfelelően azonosítva és címkézve.

Oké, ez könnyű volt, ez tonhal. Forrás: David Gilford

Nemcsak éttermeket, hanem rákforgalmazókat és árusokat is vizsgáltak: a helyzet ugyanez volt: a 111 helyről begyűjtött minta 35%-a hibásan volt felcímkézve. Itt nemcsak a rák fajtájára kell gondolni (bár elsősorban arra), hanem például olyanokra is, hogy egy rákot farmon tenyésztenek, mégis nyílt vízi halászatból származónak adják el. Ez a szervezet szerint azért zavarhatja különösebben a fogyasztót, mert bizonyos tenyészetekből származó rákok tele lehetnek szennyeződéssel.

Bezzeg itthon

Ez a fajta rákprobléma itthon elsőre jelentéktelennek tűnhet, pedig nem az.

Képzeljék el, hogy a legendásan kevés halat fogyasztó magyar vásárló mennyire van otthon például a tengeri kínálat azonosításában. Oké, a lazacot mindenki fölismeri, talán a tonhalat is, de például abban már nem vagyok biztos, hogy a sokféle laposhalat vagy tengeri sügért a nagyon megszállottakon kívül meg tudná különböztetni bárki. Vagy a norvég lazacot a jóval drágább skóttól. Vagy – hogy egy régi, de még mindig aktuális példával hozakodjunk elő – a harcsát és a pangáziuszt.

Na, és ez milyen hal? Pangáziusz vagy pisztráng? Vagy fogas? Forrás: Jessica Spengler

„Azt általában ki lehet jelenteni, hogy minél olajosabb egy hal húsa, annál könnyebben fölismerhető, annál jellemzőbb és karakteresebb íze és állaga van” – mondja a nagy halkedvelő Takács Lajos séf.

Egy makrélát például nehezebben tudnának másmilyen halként eladni.

Bízni kell

„A hal ugyanolyan bizalmi kérdés, mint a jó hús. Van az a pont, ami után már én sem feltétlenül tudom megkülönböztetni a különböző halakat, főleg, ha nagyon hasonlítanak karakterben” - mondja Segal Viktor séf. „Egy jobb étteremnek nem éri meg a nagyon komoly hamisítás, amivel könnyen le lehet bukni, tehát fölösleges attól félnünk, hogy ördöghal helyett busát próbálnak ránk sózni.” Ami a séf szerint jellemzőbb, és ugyanígy kérdéses gyakorlat, az az olyan fogalmak, mint a tanyasi (csirke), a zsinórral fogott (hal), vagy a szabadtartott (bármi) nyakló nélküli használata. Ennek ráadásul megvan az az előnye a durva hamisításokkal szemben, hogy elég nehéz leellenőrizni is.

Ez a probléma viszont már korántsem csak a halakat érinti: „sokkal tágabb ennek az egésznek a köre, gondoljunk például a tanyasi csirkékre, a borjúra, vagy a mangalicára. Pontosabban a tanyasi csirkeként, borjúként, mangalicaként eladott dolgokra. Ha nem vagyunk tapasztaltak, ott is elég nehéz eldönteni, hogy most akkor átvertek minket, vagy sem” – mondja Segal.

Ha egészben van a hal, akkor azért könnyebb dolgunk van. Forrás: rg-s

A magyar éttermekben a hamisítás egyébként pont ilyen jellegű. Nem a különböző tengeri halakat variálják – bár egy bizonyos szint alatt teljesen fölösleges doveri nyelvhalat kikérni, mert úgyis valami teljesen mást kapunk –, hanem a fogast, harcsát helyettesítik pangáziusszal. Molnár B. Tamás, a Gault & Millau étteremkalauz főszerkesztője foglalta így össze a tapasztalatait, amikor a tesztelők éttermi tapasztalatairól kérdeztük.

„A fogas, harcsa pangáziusszal helyettesítése egyáltalán nem szokatlan, sőt egy bizonyos szint alatt teljesen általános. Azokon a helyeken, ahol komolyabb a tengeri halkínálat, inkább a tudatlanság miatt fordulhatnak elő félrecímkézések, nem a rosszindulat miatt.”

Nem kivédhetetlen a mutyi

Szerencsére viszonylag egyszerűen ki lehet védeni a halas átverések legnagyobb részét: sok és lehetőleg sokféle halat kell otthon készíteni és enni. A pangáziuszban - a pangáziusz amellett, hogy nem jó minőségű, olcsó is, ezért csalnak vele - vendéglők, halászcsárdák azt használják ki, hogy az emberek nagy része olyan kevés halat eszik, hogy képtelen még a teljesen különböző karakterű húsok megkülönböztetésére is. Aki saját maga készített harcsát, fogast, pisztrángot, busát, pontyot, keszeget, kárászt (és ezek nagyrészt nem a méregdrága, elérhetetlen árú halak), az elég hamar kifejleszti magában a megkülönböztetés képességét.