Hullanak ránk a Michelin-csillagok

Bár a Michelin Guide megítélése egyre vitatottabb szakmai körökben, egyértelmű, hogy ez a legnevesebb kalauz, amelynek megjelenése és értékelése évről évre borzolja a séfek és a szállodások kedélyeit.

Budapest öt év alatt négy Michelin-csillagot gyűjtött be, Bib Gourmand-ok jöttek-mentek, amely a kelet-európai régió legjobb teljesítményének számít. Körülnéztünk, mi a helyzet a szomszédos országokban, és arra kerestük a választ, hogyan zajlott le viszonylag rövid idő alatt ekkora változás a magyar gasztronómiában.

Michelin-alapok

A Michelin-Guide története a gumiabroncsgyártó cégtől és a francia Edouard Michelintől indul: kitalálták, hogy térképes kalauzt adnak ki azokról az éttermekről és szállodákról, amelyekért szerintük érdemes egy kitérőt (kisebbet vagy nagyobbat) tenni. Minél több autózás, annál több elkopott abroncs - tiszta haszon minden szempontból.

A Tanti étlapja Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

1904-re nemzetközi kalauzzá nőtte ki magát a Párizsból és környékéről indult vörös könyvecske, amely évente egyszer jelenik meg. Mára számos ország külön kalauzzal rendelkezik (Olaszországtól New Yorkig), de megjelenik Ázsiában, Óceániában, Afrikában és Dél-Amerikában is.

A csillag jelzi, hogy ha egy étterem (vagy szálloda) megér egy utazást. Nem a séfnek ítélik oda, hanem magának az étteremnek, de tulajdonképpen “csak” annyit jelent, hogy a kalauzban az étterem neve mellett megjelenik a kis virág alakú jelzés. A Michelin szellemisége szerint egy csillag egy kisebb kitérőt, míg a három csillag (a maximálisan elérhető ajánlás) egy külön utazást is megér az adott országba. Szigorú értelemben véve ez alapján a négy budapesti csillagos étterem (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti) azt jelenti, hogy ha épp Budapesten jár a célközönség, akkor érdemes benézni valamelyikbe.

Az első kalauz Forrás: Origo

A Michelin Guide (vagy francia nevén Guide Michelin) olyan rangos kiadvánnyá nőtte ki magát, hogy már az is nagy elismerés, ha egy hely bekerül a kalauzba. A szerkesztők nem csak csillagokat osztanak, hanem egy megkülönböztető címet is, amely a jó ár-érték arányt jelöli. Ez a Bib Gourmand. Van, aki ezt degradálónak tartja – „nem ér meg egy csillagot, kiszúrják a szemét egy Bibbel” -, de valójában a vörös kalauzban kiemelten szerepelni ezzel a definícióval minden, csak nem degradáló.

A tesztelők komoly szakmai tapasztalattal rendelkeznek, és ahhoz, hogy valaki Michelin-inspektor lehessen, felvételiznie kell. Évről évre rengeteg jelentkező van, de nem vesznek fel minden alkalmas jelöltet, csak akkor, ha üresedés van. A tesztelők általában inkognitóban dolgoznak (álnéven jelentkeznek be, több telefonszámuk van), nagyon ritkán fedik fel kilétüket. Gyakran dolgoznak egyedül, de tévhit, hogy csak az egyfős foglalások jelentik a tesztelőket, hiszen egy 3-4 fős asztaltársaságból nehezebb kiszúrni az inspektorokat, tehát nem lehet rákészülni egy tesztelő érkezésére.

A Tanti a Michelin-kalauzban Forrás: Michelin Guide

Az összes ajánlott éttermet és szállodát megtalálja ezen a linken.

A magyar Michelin-történet

A Kelet-Európára vonatkozó kalauz minden évben március első pár hetében jelenik meg. 2010-ben óriási dolog történt: magyarországi étterem először szerepelt csillagos megkülönböztetéssel a vörös könyvben. Akkor a Miguel Vieira vezette Costes lett az első magyar Michelin-csillagos étterem, így vált Budapest Prága után a második kelet-európai csillagos fővárossá.

Egy asztal a Tantiban Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

Ugyanebben a kalauzban négy Bib Gourmand elismeréssel kitüntetett budapesti étterem is szerepelt: a Bíró Lajos vezette Bock Bisztró, Litauszki Zsolt és a 21 étterem, Pethő Balázs és a Csalogány 26, valamint Fazekas László és az Arcade Bistro.

A következő évben csatlakozott a csillagosok sorához az Onyx étterem Szulló Szabina és Széll Tamás vezetésével. 2012-ben a Bib Gourmand-os felsorolásban változás történt, a 21 elvesztette az ajánlást, feljött viszont a Vár: a Speiz étterem. 2013-ban nem történt változás sem a csillagos, sem a jó ár-érték arányú éttermeknél.

2014-ben csillagok jöttek, Bib Gourmand-ok mentek: csillagot kapott a Borkonyha, így csatlakozott a Costeshez és az Onyxhoz, amelyek azóta is stabilan tartják az elismerést. Elveszítette Bib Gourmand ajánlását az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Vár: a Speiz, viszont a Csalogány 26 megtartotta, és csatlakozott hozzá a Déryné bisztró is.

Formás ételkoszorú a Tantiban Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

Idén robbant a Michelin-bomba, újabb csillagot szerzett egy budapesti étterem, a Pesti István vezetése alatt működő Tanti. Emellett a 2010 óta Bib Gourmand-os Csalogány 26 elveszítette az ajánlást, megkapta viszont a Mogyorósi Gábor vezette Laci konyha. A 2014-es kalauzhoz képest új ajánlás (megkülönböztetés, tehát csillag vagy Bib nélkül) a Babel, a Lou Lou és a Vendéglő a KisBíróhoz.

Csillagok, csillagok, szépen ragyogjatok

Pesti István (46), a Tanti séfje szerint fontos, hogy az íz mellett az étel letisztult legyen és tiszta – számára úgy tűnik, hogy idén ezt értékelték, nem a túlcizellált gasztronómiát. „Felesleges túlbonyolítani a főzést, nem ez a lényeg. A Michelin tesztelői érzik, mikor van kitalálva az étel, igaz, ahhoz, hogy ide eljussunk, fejben meg kellett érni.

Az, hogy csillagot kaptunk, abszolút meglepetés volt, nem készültünk erre, nem hajtottuk, hogy elérjük, egyszerűen csak tettük a dolgunkat. Az elmúlt egy hétben folyamatosan gondolkodunk a szükséges változásokon – a Michelin-csillag után erre feltétlen szükség lesz. A filozófiánk természetesen megmarad, de erre szakmailag reagálni kell, kidolgozott ütemtervvel válaszolni az előrelépésre.

Szeretnénk, ha a karakteres és egyszerű konyhánk megmaradna, hiszen talán pont ezt értékelték bennünk - nem véletlen, hogy a Borkonyha is Michelin-csillagot kapott, ők ugyanebbe az irányba mennek.”

Egymáson a kalauzok Forrás: Origo

A régióban egyik kelet-európai főváros sem büszkélkedhet ennyi csillaggal és ajánlással, tehát kimondható, hogy Magyarország lassan a gasztronómiai élmezőnybe kerülhet. Persze ez az eredmény közel sincs a két-három, vagy számtalan egycsillagos Franciaországhoz, de rövid időn belül jutott Budapest egyre feljebb és feljebb. A kalauzban szereplő összes magyar éttermet itt böngészheti.

Az utóbbi évek felívelése

Már 2009-ben felfigyelt Budapestre a Telegraph egyik szerzője, aki cikkében a kelet-európai éttermek gasztronómiai feltörekvését vizsgálta. Prága, Budapest és Bukarest azon éttermeit vette sorra, amelyek kiemelkednek az adott város szcénájából. Akkor a Baraka, a Lou Lou, az Onyx és a Gresham Kávéház kerültek a felsorolásba.

Az utóbbi tíz évben kezdett megerősödni egy folyamat, egy, az addigi tapasztalatokhoz képest új szemlélet megjelenése a magyar gasztronómiában, amely a minőségi alapanyagokra, étkezésre, minőségi szervizre és a magyar vendéglátás megújítására törekszik.

Minden kész a vendég fogadására Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

“Az elmúlt öt év alatt a magyar gasztronómia területén olyan változások történtek, amilyeneket 2008-ban el sem tudtunk volna képzelni. Egyértelműen látszik a minőségi változás, egyszerűen sokkal jobbat lehet enni most majdnem mindenhol. Ugyanezt el lehet mondani a beszállítókról is. Olyan fejlődésen mentek keresztül, amely nagyon pozitívnak mondható. A vendégek is sokat haladtak előre, ez is tény, fejlődött az ízlésük” - mondta Miguel Vieira egy korábbi interjúnkban.

A magyaros fogásokon túl

A magyar konyha nem feltétlenül jelenti csak és kizárólag - az amúgy kultúránk alapjait képező és szeretett - magyaros fogásokat, mert ezekkel lehet kísérletezni, az alapokat megtartva új köntösbe helyezni és tökéletesíteni. A legfontosabb, hogy megjelent a szakemberek és a fogyasztók részéről is egy igény a kockás abrosz és a hétköznapi étkezés átlépésére, a kísérletezésre, az újításra, ugyanakkor az új szemléletű ételek fogyasztására. Köszönhető ez a szakácsok külföldi tapasztalatainak, a tökéletességre való törekvésének és a pihenést nem ismerő maximalizmusának, a szakújságoknak és a blogoknak, vagy akár a Magyar Gasztronómiai Egyesület fejlődésre sarkalló pályázatainak.

Nem a bonyolult fine diningon van a hangsúly Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

Nem csak a Michelin-értékelések, de a Bocuse d’Or-on való magyar sikerek is ennek a folyamatnak a részei. 2013-ban Széll Tamás és csapata a kiváló 10. helyet szerezték meg első magyar résztvevőként a legnagyobb szakácsversenyen, idén Molnár Gábor és csapata a 13. helyen végzett szintén kiváló teljesítménnyel. Nekik és kemény munkájuknak köszönhetően Magyarország bekerült a Bocuse-történelembe, aminél nagyobb elismerése nem lehet a magyar konyhának.

Nagyon fontos a fogyasztók kíváncsisága, nyitottsága és elfogadóképessége: a fine dining nem az ördögtől való. Nem csak kis szétkent madáreleséget jelent a tányéron, ami után úgyis éhesek maradunk, és mehetünk giroszozni, hanem kísérlet arra, hogy a gasztronómia fejlődhessen, azaz a mindennapokban is a tökéletességre és a minőségre törekedhessünk.

A legújabb magyar csillagos étterem, a Tanti Forrás: www.pixeltaster.com, Tanti

Ez a siker- és fejlődéstörténet turisztikai, kulturális és gasztronómiai hírnevet jelent Magyarországnak, ennek az egyik legnagyobb elismerése, hogy jövőre Budapesten rendezik a Bocuse d’Or európai selejtezőjének döntőjét. Megerősítés arra, hogy a magyar gasztronómia jó úton halad, sőt követendő példa a kelet-európai országok számára is.