Súlyos betegséget okozhat a rosszul konfitált étel
![borjú, szarvasmarha, boci](https://cdn.origo.hu/2023/12/D2UTyz3nJ8W01C-V3TLt9uGHqbBx0V5-yV5LLZvLAzA/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzdhYjc2ODc1MDljOTRlMDA4ZGRmYzA3ZTMxMmRlZWI3.webp)
Dr. Lugasi Andrea, a Budapesti Gazdasági Főiskola Vendéglátás Intézeti Tanszékének vezetője a napokban ismertette a BGF és a független laboratóriumokat működtető Wessling Hungary Kft. közös szakmai konferenciáján annak a vizsgálatnak az eredményeit, amely azt tanulmányozta, milyen hatást gyakorol a konfitálás és – kontroll eljárásként – a roston sütés az élelmiszerek mikrobiológiai állapotára, érzékszervi tulajdonságaira, illetve táplálkozási szempontból jelentős összetevőire.
A kutatást az tette indokolttá, hogy a szakirodalomban leírt konyhatechnológiai eljárások és több hazai vendéglátóhely konyhai gyakorlata gyakran eltér egymástól. A vizsgálat célja – többek között – az volt, hogy kiderítsék, maradhatnak-e vissza betegséget kiváltó mennyiségben mikroorganizmusok a nem megfelelően elvégzett konfitálás során.
Mi az a konfitálás?
A konfitálás egy régi konzerválási eljárás újraéledése, a kifejezés a francia „confire” tartósítani igéből származik. A konfitálás során a hús elkészítése több óráig is eltart, miközben alacsony, általában 100°C alatti hőmérsékleten „főzik” az ételt, ma már főként zsírban, vagy olajban. A lényeg, hogy a folyadék teljesen ellepje a húst, így az nem szárad ki, egyenletesen ízletes és puha lesz. Az eljárás nem csak az ízletes eredmény miatt lett népszerű a vendéglátóhelyeken, éttermekben, hanem mert az elkészítési folyamat jól tervezhető, nem igényel folyamatos felügyeletet és költséghatékony is.„Az élelmiszerekkel a szervezetbe kerülő ártalmas anyagok több mint 200 betegséget okozhatnak. A konferencián elhangzott, hogy az élelmiszer eredetű megbetegedések kapcsán a 2014-ben bejelentett és nyilvántartott események száma kismértékben nőtt az előző évhez képest, és a betegek, illetve. kórházban ápoltak száma is növekedett. Emelkedik a mikrobiológiai szempontból kifogásolható élelmiszerek aránya, ami a technológiai fegyelem romlásának következménye” - emelte ki Dr. Lugasi Andrea a kutatás kapcsán.
A vizsgálatban a BGF KVIK szakemberei a régóta ismert, de manapság ismét reneszánszát élő konfitálást és a hagyományos roston sütést vizsgálták négy különböző marhahús (egy tejtermelő marha, a holstein fríz; egy húsmarha, a Charolais; a vegyes hasznosítású magyartarka és az egyre népszerűbb, korábban főként igavonásra használt szürkemarha) elkészítése során. A laboratóriumi eredmények szerint a nyers, a konfitált és a roston sütött húsokban is a megengedhető határérték alatt volt a megbetegedésekért felelőssé tehető mikroorganizmusok száma, ugyanakkor a hőkezelések hatására a mikrobaszám csökkenése alig érte el az egy-két nagyságrendet. Ennek következtében az azonnal el nem fogyasztott, és a későbbiekben rosszul tárolt, nem kellően átforrósított húsokban a mikroorganizmusok gyorsan elszaporodhatnak, így súlyos megbetegedések kiindulópontjai lehetnek.
A BGF oktatói a húsok mikrobiológiai tulajdonságai mellett vizsgálták azt is, miképpen reagálnak a különböző elkészítési módokra, és ezáltal milyen élvezeti értékkel bírnak. A laboratóriumi eredmények igazolták, hogy míg a marhahúsok általában konfitálva puhábbak, porhanyósabbak, mint roston sütve, addig a szürkemarha esetében ez fordítva igaz, azaz a roston sült szürkemarha hús porhanyósabb, mint a konfitált. Ennek oka, hogy az egyébként igavonásra kitenyésztett szürkemarha izomzata jelentősen eltér a más, tenyésztett marhaféléktől.
A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy a szürkemarha húsa kevésbé érzékeny az oxidatív stresszel szemben, mint a másik három fajtáé, így a hőkezelések során a húsban kevesebb, az emberi szervezetet is károsítható oxidációs termék keletkezik. Ezen kedvező eredmény mögött a fajtára jellemző ridegtartás és ezzel összefüggésben a legelőkről származó, antioxidánsokban gazdag zöld növények rendszeres fogyasztása húzódik meg.
Az elkészítés konyhai adatai
Konfitálás: 300 g-os minta, 25°C-os sertészsírban, 80°C-ra előmelegített Hold-o-mat készülékben, a hőkezelés ideje fajtától függően 360-530 percig tartott, 68°C-os maghőmérséklet eléréséig„A kutatásra a BGF által elnyert Alkalmazott Tudományok Főiskolája címmel járó EMMI kiválósági támogatás biztosított lehetőséget. Az eredményeket a szakma képviselőivel megosztjuk, így azokat a hazai vendéglátóipar konyhái is felhasználhatják, de beépítjük a BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán folyó vendéglátó szakos hallgatók oktatásába is. Az eredmények ismeretében a kutatásokat további konyhatechnológiai eljárások vizsgálatával folytatjuk” – tette hozzá Dr. Lugasi Andrea.