Azon dolgozom, hogy csapolt sört igyunk

A sör csapolva a legjobb

Cseh sörfőzőmester. Szerencsés alak, hiszen a munkája a hobbija. Húsz éve ezt csinálja: ez volt a vágya, már az egyetemen is ezt tanulta. Rögtön a Staropramennél kezdett, majd több pozícióban is kipróbálta magát. Petr Kovarik jelenleg a Borsodi Sörgyár ügyvezetője – mi másról kérdezhettük volna, mint a sörről. 

• Napi két üveg sör az pont jó
• Granát a sör neve, de nem a fegyver miatt
• Nálunk Borsodit iszik
• Ferencváros vagy DVTK? Mindegy...
• Támogatja a házi sörfőzést

Mi a különbség a cseh és a magyar sörfogyasztási szokások között? Csak a mennyiség?

Nagynak tűnhet a távolság, de higgye el, jelentős különbség nincs. Az alap, hogy mindkét országban szeretjük ezt az italt, hasonló alkalmakkor fogyasztjuk, igaz, ott közel 160, itt meg csak 60 liter fogy évente fejenként. Közös pont, hogy mindkét oldalon a lager típusú világos sör a legnépszerűbb, bár tény, hogy nem egyformák a vevők igényei: az ízbeli preferenciákban van eltérés, főleg az intenzitás terén.

Csehországban napi rutin a sörfogyasztás. Egy velem egykorú átlagos férfi napi két üveggel megiszik, ez teljesen normális, elfogadott mennyiség – szerintem még egészséges is. Itt jóval kevesebb fogy, ennek ellenére nekem öröm, hogy a Staropramen teret nyert a piacon. Igazán büszke azonban arra vagyok, hogy most jön két új íz: az egyik tulajdonképpen az én gyermekem.

Nem csak egyféle sör van, a főzőmester szeretné, ha minél többet megismernénk Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A Granát eredetijét 1884-ben mutatta be a smíchovi sörgyár. Népszerű volt, de a kommunista éra alatt nem főzték. Amikor 2000-ben Prága lett Európa kulturális fővárosa, Staropramen Millenium néven újra főztünk hasonlót. Én voltam a boldog főzőmester, mert jól fogadták. A tervezett fél év után is a piacon maradt, sőt visszakapta a régi Granát nevet. Mivel félbarna sör, a színe is egyedi, gránátvörös, innen a név. De ne beszéljünk úgy a sörről, hogy nem kóstolnánk, egészségére!

Egészségére!

Régi, több mint százéves sörfőzési tradíciót testesít meg, hiszen a főzési eljáráson túl az alapanyagok is izgalmas kombinációt adnak. Háromféle maláta és négyféle komló van benne, köztük a Saaz, vagyis a tipikus cseh žateci komló. A Granát testes, de nem keserű, megjelenik benne az édesség, a karamell, a pörkölt maláta aromája.

És a másik most bemutatott, a szűretlen?

Csehországban nagy divat a szűretlen sör fogyasztása. Archaikus, mivel a régi sörök is ilyenek voltak, de modern is, hisz a technológia és a korianderes fűszerezés friss. Egyharmad búzamaláta és kétharmad komló az arány, ami lágy ízt ad – talán pont emiatt kedves lehet a női fogyasztóknak is, hiszen ők inkább az ilyen ízvilágot részesítik előnyben.

Miben más a magyar sör íze, mint a csehé?

Más a stílusuk. A csehek a keserűbb, komlósabb és testesebb változatokat kedvelik, a magyarok viszont a kevesebb komlót értékelik – ez nem új dolog, ez egy tradíció eredménye. Így alakult, de nem drámai az eltérés - ez még mindig lager típusú sör, csak máshol van az ízbeli hangsúly.

A színe gránátvörös Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A Borsodi Sörgyárban főzött Staroprament a prágaival összehasonlítva sokan különbséget vélnek felfedezni. Miért van ez?

Nem lehet különbség, pont az a munkánk, a célunk, hogy ne lehessen. Mindkét helyen ugyanolyan technológiával, ugyanolyan alapanyagokból főzünk, és a víz sem jelenthet problémát. A modern ipari sörgyártás lényege, hogy a minőség állandó legyen: ezért vannak a magas szintű technológiai követelmények, állandóan figyeljük a paramétereket, és természetesen kóstolunk és kóstolunk. Nem engedhetjük meg magunknak az ingadozást.

Aki Csehországban találkozik az üveges Staropramennel, leginkább a 10 ballinfokos változatot kóstolja, ott az a legelterjedtebb termékünk. Idehaza erősebbet főzünk, az úgynevezett 12-est, más az íze, de több benne az alkohol is.

A címke alapján az új szűretlen búza és a Granát is cseh gyártású, akárcsak a barna. Maradnak ezek importsörök, csak a világos készül továbbra is Borsodban?

Végül is nem üzleti titok, hiszen rajta van a címkén, bárki elolvashatja: igen, csak a világos lager készül Magyarországon.

A legtöbb magyar receptúrájú sörben ott a kukorica, amelytől édeskésebbek is. Csehországban nem jellemző a használata, de itthon és déli szomszédainknál bevett szokás. Ez a költségcsökkentés miatt van így?

Nem. Gondoljon csak bele, hogy például Mexikóban külön műfajt jelentenek a kukoricás sörök, komoly kultuszuk van. Ez egyszerűen csak egy főzési stílus, így alakult ki, ilyenre formálta a magyar ízlés. Ez visszafelé is működik persze – ilyen apróságok teszik a különbséget a két nép preferenciái között.

Nem ettől jobb vagy rosszabb, egyszerűen csak más. A sörfőzésben rengeteg szokás keveredik, országonként változik. A belgák olyan dolgokat tesznek, amit mi csehek sosem, a németek a tisztasági törvényükkel viszont rendkívül pontosan mindent szabályoznak. Én főzőmester vagyok – szakmai okokból mindent stílust megbecsülök, legfeljebb egyik-másik nem lesz a kedvencem. Magyarországon például Borsodit iszom. Más, mint otthon, de része a nagy spektrumnak. Persze lehet vitázni, de olyan marad, mint mondjuk egy Ferencváros-DVTK vita, pedig foci-foci, sör-sör.

Örül a házi sörfőzőknek is Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az egész világon nagy divat a házi sörfőzés, főleg a fiatalok körében. Csehországban, ahol leginkább alsóerjesztésű söröket isznak az emberek, kicsiben, de teret nyer az otthon is előállítható felsőerjesztésű sörök trendje. Hogy látja ezt a hangsúlyeltolódást?

Természetesen örülök neki. Ha valaki ebbe belefog, és elmélyed benne, az jó, mert gazdagítja a sörkultúrát, másrészt jobban megismeri ezt az italt. Én sörfőzőmester vagyok: persze, hogy jó érzéssel tölt el, hogy másoknak is az a hobbija, ami nekem. A piac és a minőség más kérdés: nehéz házi körülmények között állandó minőséget hozni, de vannak kitűnőek, így üdvözlöm ezt a divatot, még ha nem is könnyű: tudás, szív és jó alapanyag szükséges. Próbáltam magyar kézműves söröket is – szívesen kóstolok, nem csak szakmai kötelességből.

Milyen söröket kedvel igazán?

A nem túl keserűt, nem túl extrémet. Fontos, hogy harmonikus legyen.

A Borsodi Sörgyár ügyvezetőjeként milyen céljai vannak a magyar sörrel? Átültethető, meghonosítható idehaza az a kultúra és ismeret, ami például a cseh fogyasztókban megvan?

Úgy vélem, van mit fejleszteni. Figyelni kell, ügyesen kommunikálni, növelni a választékot, csak így érhetjük el, hogy a vevők észrevegyék, nem csak egyféle ízt kaphatnak. Szeretnénk felnyitni az emberek szemét arra, hogy kóstoljanak, próbálgassanak, keressék meg azt, ami nekik való.

Nekem az is meglepő volt, hogy itt sokan nem csapolt sört isznak, pedig Csehországban az az alap, itt mégis az üvegest választják. Célul tűztem ki, hogy meggyőzzem a fogyasztókat, hogy frissen, hordóból a legjobb: nincs ízesebb, igazibb és hitelesebb a csapoltnál. Növelni kell a bizalmat. Ön itt él, talán jobban tudja, a magyarok miért vesznek inkább üveges sört?

Már futottam bele kevésbé frissekbe, nem is egyszer. Talán mások is így gondolkodnak, nem bíznak annyira a kocsmáros higiéniai szokásaiban. Tény, hogy az üveges nem az igazi, de a minősége legalább állandó, nem?

Rosszul csapolt sört bárhol találhat az ember, külföldön is. A technológia az utóbbi húsz-harminc évben rengeteget fejlődött: hol vannak már a levegős kompresszorok, az alumíniumhordók? A mai rendszereket sokkal könnyebb tisztán tartani, számos előrelépés történt – én sörkedvelőként és szakemberként is a csapoltat preferálom és ajánlom.

A sör csapolva a legjobb Forrás: Staropramen

A gasztronómia és a sör egyre inkább összefonódik. Már nemcsak a profik, de az otthoni hobbiszakácsok is egyre tudatosabban használják sütés-főzés közben az egyes sörfajtákat, vagy kínálják a készétel mellé. Magyarországon ez még kevésbé tudatos, pedig külföldön már a sörgyárak is próbálják erre is felhívni a fogyasztók figyelmét. Idehaza várható hasonló?

Ennyire direkt módon még nem foglalkoztunk vele - de komolyan, jó ötlet, hiszen kombinálni a sört és az ételeket magától értetődő. Prágában a Staropramennek van szakácsnője, és neki számos receptje, így a tudás megvan – lenne támogatottsága, kétségkívül jó irány.