Húsleves: mindenki készíti, még sincs receptje

Kelkáposzta vagy sem? Marha vagy tyúk? Mindenki máshogyan készíti, mindenkinek szívügye, mégis sokan elrontják. Pedig csak néhány egyszerű szabályt kell betartani a tökéletes gyógyleves elkészítéséhez.

„A jó húsleves...”

„Nem húsleves a húsleves, ha...”

„Nálunk csak úgy készülhet...”

Aranyló húsleves, ahogy mi szeretjük Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

Mindenki fejezze be magában a mondatot nyugodtan. Rajta, már haraphatja is át keresztben a mellette ülő vagy a feljebb kommentelő torkát a hús kiválasztása, a zöldségek aránya és az egyetlen tuti fűszer meghatározásának vitájában.

Minden fazék húsleves más és más: egyetlen zöldség hozzáadása vagy elhagyása, a hús fajtája, része és kora megváltoztatja minden cseppjét. Éppen ezért most nem mondjuk meg, mit rakjon bele, nem adunk grammra pontos receptet, hiszen azzal a világ összes nagymamáját és anyukáját megsértenénk. Olyan alapszabályokat és tiltásokat gyűjtöttünk, amelyek egybehangzóan meghatározzák a finom végeredményt. Mert a húsleves nem egyszerűen gyógyszer és ebéd, nem egy szimpla étel, a húsleves a minden, nélküle talán nincs élet sem.

Hús, hús, hús – és csont

Minden húsleveshez kell hús és csont is. A klasszikus marhahúsleves is több testrészből készül, általában szegyből, lábszárból, bordából vagy lapockából, vegyesen. Az igazi marhahúslevesbe velős csont is kerül, amelynek belsejét nem csak Szindbád fogyasztja a leves után, pirítósra kenve, forrón.

Mi ilyennek szeretjük, de mindenhol más Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

Van, aki csak frissen vágott sertésből főzi szívesen, más szerint viszont csak tyúkkal vagy gyöngytyúkkal készítve nevezhető húslevesnek. Az Ínyesmester szétválasztva tárgyalja a kettőt, és valóban annyira különböznek ízükben, színükben és állagukban is, hogy külön fejezetet igényelnének. Utóbbinak csak akkor érdemes nekiállni, ha valóban jó minőségű húshoz jutunk, a marha a biztonságosabb pálya.

Négy személyre kb. 75 dkg húsból kell levest készíteni, és, ahogy minden másnak, a levesnek is szoba-hőmérsékletű hússal szabad csak nekiállni.

Zümmögtetni, gyöngyöztetni

Az egyetlen fontos alapszabály, amiben az összes szakirodalom Brillat-Savarintől Horváth Ilonán át mindenki nagymamájáig egyetért, az egyetlen pont, ahol ez az étel elrontható, az az idő. Mivel a húsleves lényege a lé, a cél, hogy a hús a lének adja át az ízét, ezért hideg vízben kell feltenni. (Főtt hús készítésénél, amikor a hangsúly a hús ízén van, forró vízbe kell tenni a húst.)

Az asztal dísze Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

Lassan forraljuk fel, majd amikor ez megtörtént, nagyon alacsony lángra illik venni, és alig forralva főzni – a hús típusától és korától függően – minimum 3-4 órán át. Ez az úgynevezett zümmögtetés vagy gyöngyöztetés.

A habozás és a szűrés

Miközben a hús fő, szürkés hab keletkezik a leves felszínén. Ez a kicsapódott fehérje, ami találkozik és összeáll a húsból kiolvadó és a víz felszínére emelkedő zsírral. Ha szép, tiszta színű levest szeretnénk, ezt egy kanállal vagy szűrőkanállal le kell szedegetni. Sokan a teljes levet leöntik a húsról, miután először felforrt, átmossák, és újra hideg vízben teszik fel főni. Aki lusta habozni, még a végén, amikor a leves elkészült, és a hús puha, megmentheti a teljes megzavarodástól, ha hagyja leülepedni, pihenni minimum 15 percig vagy akár egy óráig, és nem lábosból lábosba öntve szűri le, hanem merőkanalanként. Így a borssal és mindenféle levált darabkával együtt a hab is a leves alján marad. Még szebb lesz a végeredmény, ha a szűrőbe vizes textilpelenkát teszünk.

Textilpelenkán leszűrjük Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

A zöldségek kiválasztása

Külföldön élő barátaim mind fehér répáért sírnak, és a hazalátogatásuk után, amikor visszaindulnak, gyökerek állnak ki a bőröndjükből. Azt mondják, nem is tudták, mennyire nélkülözhetetlen összetevője a húsleves alapízének, míg nem próbálták meg olyan országban elkészíteni, ahol nem kapható.

Abban tehát mindenki megegyezik, hogy fehér- és sárgarépa kell a levesbe, a zeller és a karalábé körül sincs sok vita. A hagymát sokan kihagyják, mások héjastul teszik bele, hogy szép színűre fesse. Az Ínyesmester krumplit, paradicsomot, paprikát is javasol hozzá, mások szerint a krumplitól zavaros lesz a leves színe. Egyesek kelkáposztát és fokhagymagerezdeket is adnak hozzá, sőt, néhány szem gombát is – ezek viszont mások szerint annyira erősen elirányítják a leves ízét, hogy külön kellene főzni őket. A tyúkhúslevesbe zöldborsó, zöldbab, sőt, néhány rózsa karfiol is kerül sok háztartásban.

A répa kötelező Forrás: Acs Bori & Mondovics Peter

A zöldségek formája

Nem mindegy, milyen formájúra vágjuk a zöldségeket: mivel sok időt töltenek a levesben, általában hasábokra, de legalábbis nagy darabokra szokás őket vágni, nehogy teljesen szétfőjenek. Mi a gyökereket egészben hagyjuk, a karalábét és a zellert felezzük. Csak akkor adjuk őket a leveshez, amikor a hús már egy órája fő. Van, aki még később adja a gyökereket a húshoz, sőt, külön vízben főzi meg őket – ez utóbbi megoldás azonban már egészen más ételt eredményez, hiszen így a zöldségek íze nem gazdagítja a levest.

Az arányok

A hús, a csont, a víz és a zöldségek aránya sem teljesen mindegy. A szakácskönyvek összesítve négy személyre 70-80 dkg húshoz 2 liter vizet és kb. fél kiló zöldséget ajánlanak. Ízlés kérdése ez is, ki hígabban, ki még ennél is sűrűbben szereti, de valóban ez az ideális, működő arány. Aki igazán szereti, és nem unja meg néhány nap alatt, főzzön nagyobb adagot. Ha mégis elege lenne belőle, kis adagokban fagyassza le, és használja fel krémlevesekhez, főzelékekhez, rizottókhoz, mártásokhoz.

A fűszerek

Egy igazán jó húsleveshez nem kell több fűszer sónál és néhány szem egész borsnál. A sóval óvatosan kell bánni, mert a hosszú főzési idő alatt a leves besűrűsödik, sósabbá válhat, mint amilyennek szántuk. Általában 2 liter vízhez 1 evőkanál sót ajánlanak, de még ennél is lehet valamivel kevesebbel indítani, majd a végén kóstolgatva igazítani. Ízesíthetik a levest még lestyánnal, gyömbérrel, sáfránnyal, kakukkfűvel, petrezselyemszárral, a hagymába szúrt szegfűszeggel, szerecsendióval.

Cérnametélt vagy grízgaluska?

Nálunk a levesnek nagyapai hagyománya van, a nagypapa szeggyel főzte, és kelkáposztát, gombát is tett bele. Mindennap van leves, utazáskor kannában jön velünk a megfőtt húsleves. Ha kiskorunkban nyafogtunk a harmadik napi húsleves miatt, anyu levesbetétet váltott, ez működött: a grízgaluskás leves egészen más étel, mint a cérnametéltes. Erről a témáról és a végtelen választékról itt olvashatnak bővebben.

Alapszabályok

• Válassz jó minőségű húst, legyen mellette csont is.
• Az arányok: 70 dkg hús, 25 dkg csont, fél kg zöldség, 2 liter víz.
• Tedd fel hideg vízben. Főzd alacsony lángon minimum 2 és fél, inkább 4 órán át.
• Szedd le a víz felszínéről a habot.
• Adj hozzá olyan zöldséget, amilyet szeretnél, de a fehér répát sose hagyd ki.
• Ha elkészült, hagyd pihenni, majd szűrd le.
• A maradék zöldséget, húst és levest külön hűtsd le.