Modern francia gasztronómia az Andrássyn

Pak choi-os saláta , tárkonyos málna dresszinggel, teff gabonával, zsendicével – La Perle Noire

Rettentően fontos, hogy mit eszünk és természetesen az is, hogy mennyiért. Ezeket azonban egy kicsit hátrébb sorolnám, hogy megemlíthessem a holt is: hiszen óriási élmény a diplomatanegyed és a Hősök tere között, a Városligettől egy sarokra, az Andrássyn enni, egy hűvös fa árnyékában. Na, ezt az élményt kínálja a La Perle Noire. 

Az étterem a francia konyha alapjaira épül modern, gasztronómiai elemekkel építkezve. Mi három fogást próbálhattunk ki.

Mottójuk sokatmondó:

„Gasztronómiai élményekkel számos helyen gazdagodhatunk, de ezek általában csak kevesek számára elérhetők. Áraink kialakításánál fontos szempont volt, hogy az étterembe járó embereknek ne kelljen többet áldozni egy étkezésre, mint bárhol máshol a városban."

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Pak choi-os saláta, tárkonyos málna dresszinggel, teff gabonával, zsendicével

Pak choi-os saláta , tárkonyos málna dresszinggel, teff gabonával, zsendicével – La Perle Noire forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 30-40 dkg saláta mix, saláták
• 50 dkg málna
• 3-5 szál tárkony
• 2-3 csipet só
• 2 dkg barna cukor
• 10 dkg koktél paradicsom mix
• 3 cl olíva olaj
• 20 dkg zsendice
• 5 dkg teff gabona (ha lehet egész, nem lisztőrlemény)

Elkészítés a séf saját szavaival:

Lábasban barna cukrot karamelizálunk, mikor aranybarna, ráöntjük a frissen megmosott málnát - ha csak mirelit van, az is tökéletes. 15-20 percig közepes lángon főzzük a málnát, mikor már kezd sűrűsödni, illetve elpárolgott a kellő mennyiségű víz, csipet sót teszünk bele, majd 3-4 szál tárkonyt. A tárkony lehet több is, ízlés szerint. A lábast levesszük a tűzhelyről, fóliával lefedjük és kb. 15 percig hagyjuk. Ez idő alatt a tárkony aromája kellőképpen ki fog ázni. Ha belefőznénk, a tárkony aromája nem lenne olyan friss, és a málna szép színét is befolyásolná, ami sokkal mattabb lenne.

Míg pihen a málna dresszingünk, előkészítjük a salátákat: A baby pak choi salátát hideg vízben megmossuk, konyharuhán lecsepegtetjük. Ízlés szerint választhatunk salátákat: madár, tölgy, lolo, frezee, baby spenót, ezeket ugyanúgy megmossuk, mint a pak choi salátát.

Természetesen gazdagíthatjuk még más zöldségekkel is, például spárgával, répával, vajretekkel, piros retekkel, cukkínivel, uborkával. Ezeket a zöldségeket tisztítás után, zöldséghámozóval vékony szeletekre, metéltekre szeleteljük. Hogy még egészségesebbé tegyük salátánkat, különböző csírákat is tehetünk bele.

Ez idő alatt a málna is kellőképpen kihűlt, a tárkony szárat a leveleivel együtt eltávolítjuk. A málnavelőt sűrű szövésű szitán át passzírozzuk, illetve ha van otthon tubus, akkor beletöltjük, de az sem baj, ha csak egy tálkában hagyjuk és hűtőbe rakjuk!

Teff gabona: Gluténmentes gabona, Etiópiából származik, a világ legkisebb méretű gabonája, 150 db megegyezik 1 szem búza méretével.

Bio boltokban, Culinarisban, ázsiai üzletekben vásárolható meg.

Zsendice: sajtgyártásból visszamaradt savóból készítik, sok ásványi anyagot, zsírt, tejcukrot tartalmaz. Friss sajtok családjába tartozik, de nem összekeverendő az ordával!

Főként kistermelőktől, piacokon a legegyszerűbb beszerezni. A sajt frissessége kiválóan passzol egy könnyű nyári salátához, vagy bármilyen más egyszerű ételhez.

Tálalás:

A salátákat, zöldségmetélteket egy keverőtálba óvatosan összekeverjük. Egy nagy lapos tányér közepére kb. fél deci málnadresszinget öntünk. Erre lazán halmozzuk a salátákat. Ha szeretnénk csírákat is, azokat a tetejére tegyük!

A zsendicéből 0,6-1 dkg-os golyókat formázunk, majd a saláta mellé rakjuk. Az egész salátát meglocsoljuk olívaolajjal. Utóbbiból érdemes jobb minőségűt venni, sokkal finomabb, kellemesebb lesz a salátánk.

Tubusból a salátára is öntünk a tárkonyos málna dresszingből, és csak ezt követően szórjuk rá a teff gabonát, így az olajos-dresszinges salátához sokkal jobban hozzátapad, nem pereg le a tányér aljára. A salátát előre semmiképpen ne keverjük össze a dresszinggel, olivával, mert a levelek összetapadnak és a tányérra kerülve lapos lesz, mintha fonnyadt salátát tálalnánk.

Ha tartjuk a tálalás sorrendjét, a saláták frissek, ropogósak maradnak.

A tálalás befejezése előtt koktélparadicsomokat is érdemes a tányérra tenni, díszítés és plusz ízhatások miatt!

A cikk legvégén a videóban 1:15-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Szent Péter halfilé, édesburgonya-pürével, zöldkagylóval, spárgával

Szent Péter hal filé, édes burgonya pürével, zöldkagylóval, spárgával – La Perle Noire Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 60 dkg friss, vagy 80 dkg mirelit Szent Péter hal filé
• 1.5 kg édesburgonya
• 2-3 dkg só
• 0.5 dl olívaolaj
• 10 dkg vaj
• 8-12 db héjas zöldkagyló
• 1 cikk fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 12 szál spárga
• 12 db héj borsó

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az édesburgonyát megmossuk, de nem pucoljuk meg. Kettévágjuk, vágási felülettel lefelé, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk. Húsvillával megszurkáljuk, és 160 C°-on, kb. egy óra alatt puhára sütjük. A sütőpapír fontos, mert a burgonya cukortartalma nem a tepsire fog rásülni.

A megszurkálásásal helyet adunk a burgonyában sütés közben keletkező vízgőz távozására. Mivel az édesburgonya nem tartalmaz sok keményítőt, fontos, hogy minél több víz távozzon, így sokkal jobb állagú pürét készíthetünk, sőt, az íze is finomabb lesz!

Míg sül a burgonya, a halfiléket letisztítjuk, formázzuk és tiszta konyharuhára terítjük. Ezt a műveletet érdemes akár 24 órával hamarabb megtenni! A spárgákat meghámozzuk, majd a vastagabb végét letörjük éppen ott, ahol magától eltörik, így csak a fás részt távolítjuk el. A Zöldkagylók szennyeződéseit hideg víz alatt kicsi késsel megkapargatjuk, majd ezt is konyharuhára rakjuk, majd hőkezelésig hűtőbe rakjuk.

Mire mindent előkészítettünk, az édesburgonyák megsülnek. Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy ujjunkkal megnyomjuk, vagy hurkapálcát szúrunk bele - ha könnyedén belemegy, kész. Kicsit hűlni hagyjuk, mikor 40-50 C°-os, a héját könnyen le tudjuk szedni. A burgonyát tálba rakjuk, turmixgéppel simára keverjük, sózzuk, majd hozzáadjuk a lágy vajat. Azzal is kikeverjük, utána ízesítjük, és melegen tartjuk.

A halfilét kevés olajon, középmeleg serpenyőben kezdjük el sütni, oldalanként 2 perc sütés elegendő. Serpenyőből kivéve pihentetjük, amíg elkészítjük a kagylót, a spárgát. A serpenyőben kevés chillipaprikát pirítunk vigyázva, nehogy megégjen. Öntünk alá száraz fehérbort, belehelyezzük a kagylókat, először héjával lefelé, majd 1 perc múlva húsával lefelé.

Serpenyőben mézet melegítünk, beletesszük a spárgákat. 1-2 perc múlva öntjük rá a száraz fehérbort, vajdarabokat teszünk bele és sóval ízesítjük. A vajtól a spárga alatt levő folyadék mártás sűrűségű lesz; a spárgát pedig csak addig pároljuk, hogy rest maradjon!

Tálalás:

A tányéron az édesburgonya-pürét formásan elkenjük, ízlésesen rátálaljuk a kagylókat, spárgákat, kicsit megdíszítjük friss zöldségekkel és mellérakjuk a halfilét. A spárga alatt található mártással az egészet meglocsoljuk.

A cikk legvégén található videóban 6:58-től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert:

Citromkrém kardamonmagos barackkal, pisztáciás szivaccsal

Citrom krém, kardamom magos barackkal, pisztácia szivaccsal – La Perle Noire Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• 1 db lime ,
• 1 db citrom
• 2 db egész tojás
• 5 dkg kristálycukor
• csipet só
• 1 db lap zselatin, 0.5 dkg
• 2.5 dl tejszín, cukormentes
• 1 db kardamom mag
• 2 db barack vagy 0.2 kg barack püré
• díszítéshez friss, bogyós gyümölcsök

Elkészítés a séf saját szavaival:

Az érett barackot leforrázzuk és utána rögtön hideg vízbe rakjuk. A héját leszedjük, húsát kicsi kockákra daraboljuk. Lábasba kevés cukrot karamelizálunk, beleöntjük az összekockázott barackot, majd meghintjük egy csipet sóval. A kardamom magot mozsárban porrá őröljük és a barackos ízlés szerint ízesítjük. 5-10 percig főzzük: csak addig, amíg folyós marad a lekvár. Számoljunk azzal, hogy amíg hűl, a lekvár sűrűsödni fog!

Fém keverőtálba beletesszük a kimért cukrot, sót és belereszeljük a citrom vagy lime héját, a levét kifacsarjuk. A tojásokat is beletesszük, majd az egészet vízgőz fölött 82 fokig melegítjük. Ha nem tudjuk mérni a hőt, addig melegítjük, amíg be nem sűrűsödik, mint egy puding!

A zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk. Kimérjük a tejszínt egy keverőtálba és félkeményre verjük robotgéppel. A besűrűsödött krémet levesszük a gőzről. A zselatinlapot kézzel kinyomkodjuk, majd a krémhez keverjük és megvárjuk, amíg lehűl kb. 20 fokosra. Ekkor a felvert tejszínhez adagoljuk. Egy könnyű krémet kapunk.

Válasszunk ki a desszertnek egyforma üvegpoharakat, vagy csatos üveget. Töltsük az aljára a baracklekvárt, erre a krémet, majd tegyük hűtőbe, hogy a zselatintól szilárdabbá váljon a krém, kb. egy órára.

A pisztáciaszivacs, vagy ismertebb nevén a mikróban süthető piskóta otthoni elkészítése nagyon macerás, illetve a pisztáciapaszta beszerzése is gond lehet, de könnyen és egyszerűen lehet ezt orvosolni. Két megoldás lehet: a tisztított pisztáciát 37 fokos olajban pépesre turmixszoljunk, vagy aromát vásárolunk.

Egyszerűen süssünk egy piskótát, amibe vagy a pisztácia pépet keverjük bele, vagy az aromát. A friss megsült piskótát kezünkkel kisebb darabokra szedjük, és konyharuhával letakarjuk.

Tálalás:

A hűtőből kivett pohárdesszertre tegyünk rá pár piskótadarabot, ízlés szerint legalább kettévágott bogyós gyümölcsöket, a piskóta tetejére baracklekvárt is locsolhatunk. Mentával vagy ehető virággal díszítjük.

A videóban 16:36-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.