Mi sütőtökös lazaccal várjuk a nyarat. És ön?

Győrtől csak pár kilométerre található Győrújbarát. Kis település, kedves utcák, jó hangulatú hely. Arról senki nem tehet - rajtam kívül -, hogy ott hagytam majdnem a fél ujjpercem, de ez sem akadály, hogy szép emlékként éljen bennem.      

Tudom, hogy sokat rugózom ezen, de itt is a terasz az, amit a legjobban szerettem. Pedig a belső térrel sincs semmi baj, sőt. Forster Zoltán kreatív séf pedig igazán jó házigazda: az említett sérülést is precízen, pillanatok alatt ellátta.

Mottó:

„Nem mindennapi kalandra szánja el magát, aki betér hozzánk. Séfünk ugyan körbejárta a világot, mégis a magyar konyha mellett kötelezte el magát – csak egy kicsit másképp. Vendégeink felfedezhetik, miként újíthatók meg a tradicionális magyaros ételek, mindezt egy könnyed hangulatú helyen, Győrtől alig pár percre!"

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Marinált lazac, sütőtökkel

Pácolt lazac sütőtökkel - Pipacs Étterem és Bisztró Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

Lazac tatár:

• lazac 20 dkg
• só
• 0,5 kg
• cukor 0,5 kg
• 1 kapor

Elkészítés a séf saját szavaival:

A sót cukrot összekeverjük, ebbe tesszük a lazacot, úgy, hogy ellepje azt. 8-10 órát pácoljuk, majd lemossuk, szárítjuk. A tatárhoz apróra vágjuk és lilahagymával, mascarpone sajttal, kaporral ízesítve keverjük.

Tök:

Sütőtököt felezzük, majd fokhagymával, kakukkfűvel sütőpíron puhára sütjük. Húsát kikaparjuk, majd vajjal simára turmixoljuk. Passzírozzuk.

A tök másik felét egy centis kockákra vágjuk, majd forró vízben 1 percet blansírozzuk, majd salátalét eltesszük lehűlni. Kukkfűvel, fokhagymává ízesítjük.

A cikk legvégén a videóban 1:17 től látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel

Marhapofa saját mártásában, burgonya pürével

Marhapofa saját mártásában, burgonya pürével - Pipacs Étterem és Bisztró Forrás: Nagy Bence

Marha pofa:

• hús 1 kg
• jus 2 liter

Burgonyapüré 2 adag:

• zöldborsó, fagyos 0,2 kg
• 1 bazsalikom
• vörösbor 0,7 liter
• 2 kakukkfű
• fokhagyma 4 gereszd
• vöröshagyma

A pofát lehártyázzuk, majd fűszeres vörösborba pácoljuk egy éjszakát. Leszárítjuk, majd olajon elősütjük, és a jus-ben készre pároljuk. 4-5 óra alatt, gyöngyözve.

Borsó:

Fagyos zöldborsóval, blansírozott bazsalikom levéllel lefagyasztjuk, packojet-en át engedjük. Burgonya püréhez keverjük.

A cikk legvégén a videóban 8:09 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Almás krémes

Almás krémes - Pipacs Étterem és Bisztró Forrás: Nagy Bence

Parfé:

• Tojássárgája 3 db
• Tej 0,2 liter
• Cukor 0,1 kg
• Tejszín 0,2 liter

A cukorból karamellt készítünk és a tej felét melegítve hozzáadjuk, simára keverjük. A tojások sárgáját a cukorral fehéredésig keverjük, majd a meleg tej másik felével felöntjük és vízfürdőben 80 fokig melegítjük, hozzáadjuk a karamellt is. Hűtjük és folyamatosan keverjük, felvert tejszínhabbal lazítjuk, formában, folpackkal kibélelve fagyasztjuk.

Krémes lap:

• Sertés háj 0,4 kg
• Liszt 0,7 kg
• Tojássárgája 3 db
• Ecet 0,5 evőkanál
• Víz 0,1 liter
• Csipet só, cukor

A liszt 20%-át és a darált háj 80%-át összedolgozzuk gyorsan, hogy a tészta ne melegedjen fel.

(A háj vajjal helyettesíthető, margarinnal nem!)

Hűtőben pihentetjük.

A többi hozzávalóból elkészítjük a lisztes tömeget, szintén gyors, határozott mozdulatokkal, hogy ne melegedjen fel a zsiradék. Legalább 2 órát hűtőben pihentetjük, utána a lisztes tömeget lóhere alakban kinyújtjuk és középre helyezve a hájas részt, hajtogatva összedolgozzuk. Két hajtogatás között legalább fél órát pihentetjük a tésztát a hűtőben. Négyszer ismételjük meg a nyújtás, hajtogatás folyamatát.

Kettőmilliméteresre nyújtva forró sütőben porcukorral megszórva sütjük, húsz percet. Félidőben fordítjuk és a másik oldalt is megszórjuk cukorral.

A nyári almákat cikkekre vágva karamellben vajjal, alma lével megpároljuk és érlelt almapálinkával flambírozzuk.

Rétegezve állítjuk össze a desszertet.

A videóban 17:08 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.