Savanyúság nélkül nem élhet a magyar

Savanyúság nélkül a magyar konyha elképzelhetetlen lenne. A pörkölt, a brassói, télen a rántott hús savanyúért kiált. A salátaszezon leáldozóban, itt az ideje, hogy gondoskodjunk egész évre elegendő paprikáról, ecetes uborkáról, csalamádéról. 

A kedves szó, amellyel a vágott vegyest illetik, vagyis a csalamádé, egészen új keletű. Alig száz éve használjuk csak a mai értelemben, hiszen addig csak állati zöldtakarmányokat neveztek csalamádénak.

Télen nélkülözhetetlen Forrás: Halmos Mónika

Mit mond a szakkönyv?

„A csalamádé általában 5-7 zöldségféle felszeletelésével készített vegyes savanyúság, amely fehér káposztát és vöröshagymát mindenkor tartalmaz... Kedvező ára miatt a tömegétkeztetésben is jelentős szerepet kap, főleg a téli hónapokban".

(Forrás: Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye, Agrármarketing Centrum)

A szomszédasszonyom egyszer a csalamádé nagy gyömöszölése közben nem vette észre, hogy lecsúszott a jegygyűrűje. Napokkal később jött csak rá, és fel kellett bontani az összes üveget. Ennek ellenére a receptjében bátran bíthatunk.

„A paprikát lehetőleg úgy válogassuk össze, hogy sárga is, piros színű is legyen benne, majd karikára vágjuk, az uborkát héjasan gyaluljuk, a káposztát vékonyra vágjuk. A hagymát is vékonyra szeleteljük, de nem gyaluljuk, mert evéskor olyan érzésünk lesz, mintha hajszál került volna bele.”

Húshoz ideális Forrás: Halmos Mónika

Az arányokon ízlés szerint lehet változtatni, hiszen ahány ház, annyi szokás. Persze, az is meghatározhatja, éppen mi termett gazdagon a kertben, mi volt olcsó a piacon. A leszeletelt zöldségekhez ecetet, cukrot, sót adunk, ezeket is ki-ki vérmérséklete szerint.

Van, ahol borkénpor kerül bele, van, aki citromsavra esküszik, sőt, gyakran sajnos édesítőszerrel is készül. Lehet műanyag vödörbe tenni, vagy nagy fazékba, a lényeg, hogy le lehessen fedni.

„Egy hétig minden nap megkavargatjuk. Elegendő levet ereszt. Utána üvegekbe rakjuk, lezárjuk, és mehet fel a polcra. Az utolsó falatig megtartja a színét, és ropogósságát.”

Vitaminpótlásra is megfelel Forrás: Halmos Mónika

Aki egy kis újdonságra vágyik, vagy éppen a hétvégére szánt csalamádé soknak bizonyult, készítsen belőle egy ötperces salátát! Egy kis majonéz meg tejföl, egy-két virsli belekarikázva, de ha van kéznél, jöhet bele némi felaprított petrezselyem is. Mehet a dobozba, másnap a legjobb ebéd az irodában.

Nem csak csalamádéból áll a világ

Az ősz sok-sok zöldségét, sőt, gyümölcsét savanyíthatjuk. Uborkát, paprikát, káposztát, a merészebbek görögdinnyehéjat, birsalmát, szilvát. Minden évben más és más sikerül jól a kertben, így a friss termés is meghatározza, mikor, miből lesz a legtöbb és a legjobb savanyúság.

Legyünk kreatívak, játszunk új ízekkel! Forrás: Halmos Mónika

Csípős-savanyú répa

• 1 kg sárgarépa,
• 1 dl 20 százalékos ecet,
• 3-4 chili,
• 2 evőkanál só,
• 10 dkg cukor,
• 1-1 kiskanál mustármag és bors

Elkészítési idő: 80 perc

A sárgarépát mossuk, megtisztítjuk és cifra késsel, vagy szeletelő géppel ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sós, lobogó vízben 5 percig főzzük, lecsöpögtetjük. A répadarabokat kisebb üvegekbe porciózzuk. 8 dl vízből, az ecetből és a fűszerekből felöntőlevet főzünk, amelyet azonnal ráöntjük az üvegekben várakozó sárgarépára. Másnapig szárazdunsztba tesszük.

Gyömbéres sárgarépa

Hozzávalók:

• 2 kg sárgarépa,
• diónyi friss gyömbér,
• 5 dl almaecet,
• 5 dl natúr almalé,
• 25 dkg cukor,
• 10 db szegfűbors,
• 1 kk. só

Elkészítési idő:90 perc + érlelés

A répát is érdemes savanyítani Forrás: Halmos Mónika

A sárgarépát megtisztítjuk, és dobókockányi darabokra vágjuk vagy kis gömböket vágunk ki belőle karalábévájóval, ha nagyon ráérünk. A leeső darabokból répapürét készíthetünk. Az almaecetet az almalével és 2 dl vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a szegfűborsot. Beletesszük a répadarabokat és 5 percig főzzük.

A tűzről levéve beleszórjuk a vékony csíkokra vágott gyömbért, lefedjük és két napig hűvös helyen állni nagyjuk. Azután leszűrjük, a répát és a fűszereket üvegekbe rakjuk, a levet még egyszer felforraljuk. Azon forrón az üvegekben lévő répára öntjük, és az üvegeket lezárjuk. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni. Roston sült húsok mellé kitűnő.

Készül a Kim Chi Forrás: Halmos Mónika

Kim chi saláta

Ezt a koreai eredetű, a dietetikusok szerint az egyik legegészségesebb ételt a sós-édes-savanyú-keserű-csípős ízek páratlan harmóniája jellemzi. A kínai kel hazai szezonjában – novembertől márciusig – bármikor elkészíthető. Sültek, sült zöldségek mellé, hideg vacsoraételekhez vagy borkorcsolyákhoz telitalálat. Merész, divatos és mégis pénztárcabarát! Elkészítése könnyű, de érlelést igényel, ne hagyjuk az utolsó pillanatra! Ínyenceknek, keletimádóknak, tüzes, karakteres egyéniségeknek, vegetáriánusoknak ajándékba is adhatjuk.

Hozzávalók:

• 1 szép nagy kínai kel,
• 4 evőkanál só,
• 2 evőkanál csípős paprikakrém,
• 2 evőkanál édes paprikakrém,
• 5 dkg méz,
• 2 evőkanál almaecet,
• 5 gerezd fokhagyma,
• diónyi friss gyömbér

Elkészítési idő: 60 perc+érlelés

Házilag is készíthető Forrás: Halmos Mónika

A kínai kelt előbb hosszában négybe vágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. Rétegenként erősen megsózzuk, a tálat lefedjük és egy napon át hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap jól kinyomkodjuk, majd szűrőkanálba téve a vízzel kiöblítjük, lecsöpögtetjük. A kétféle paprikakrémet a mézzel meg az almaecettel elkeverjük, majd belereszeljük fokhagymát és a gyömbért. A kínai kelt beleforgatjuk, majd egy jól záródó üvegbe töltjük. Felhasználás előtt érdemes néhány napig hűtőben érlelni!