Itt az alkalom, ismerkedjen meg a szír konyhával!

Baba ganoush - citrommal, szezámmagkrémmel és joghurttal

Egyre többször találkozunk szírekkel, mégsem sokat tudunk róluk. A konyhájukat például egyáltalán nem ismerjük. Rengeteg fűszer, édes, savanykás szirupok, saláták, izgalmas húsgombócok – ilyen egy szír menü.

Ha szereti, amikor egy étel nem egyszerűen sós és paprikás, vagy borsos és fokhagymás, hanem mellette még rengeteg fűszer és édes vagy éppen savanykás kiegészítő gazdagítja, akkor ki kell próbálnia a szír konyha alapételeit. Aki ráadásul el tudja képzelni, hogy a dió sós környezetben domináljon, a fahéj hússal párosuljon, a tejbegríz pedig enyhén rózsaillatú legyen, akkor ez igazán az ő gasztronómiai terepe lesz.

Végigfőztünk egy szíriai menüt, de nem kizárt, hogy a jövő héten és azután is megtesszük:

annyira izgalmasak, mégsem szokatlanok ezek a fogások.

Izgalmas, mégsem szokatlan fogások Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Arab, libanoni, szíriai

Nehéz pontosan meghatározni a szír konyhát, mivel az arab gasztronómia általában sok tekintetben egységes,

fűszereik, alapanyagaik és legmeghatározóbb fogásaik sem különböznek sok mindenben,

csak részletkérdésekben. A szír konyha különösen hasonlít a libanonira. A legtöbb közös étel már az egész világon ismert, ilyen a humusz, a falafel, a különféle kebabok vagy a baklavák mindenféle változatai. Most olyan recepteket próbáltunk ki, amelyek kevésbé ismertek.

Muhammara dióval, sült paprikával, nagyon csípősen az igazi Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Előételek

A humuszon kívül sok más krém is kerülhet az asztalra bevezetőként, például egy nagyon csípős, diós-paprikás mártogatós, a muhammara, vagy lecsepegtetett, nagyon sűrű joghurt, esetleg különböző padlizsánkrémek. Ebből két fő típus létezik: a szezámmagpasztával, azaz tahinivel, fokhagymával és citromlével, valamint joghurttal kevert baba ganoush és a mutabal, amibe a másik legfontosabb arab ízesítő kerül, a gránátalmaszirup. A mutabalban van még petrezselyem, paradicsom és dió is. Az itthon elterjedt padlizsánkrémekkel ellentétben itt nem kell turmixolni a zöldség húsát, elég villával összetörni.

A tahinit a szírek is szeretik Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Muhammara

Alapanyagok:

• 3 darab kápia paprika
• 50 gramm dió
• 50 gramm zsemlemorzsa
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 evőkanál olíva olaj
• csili
• só, bors

A paprikát 200 fokos sütőben kb. fél óra alatt megsütöm, majd letakarom alufóliával, és hagyom kihűlni. Lehúzom a héját, eltávolítom a szárát és a magjait. Aprítógépben ledarálom a diót és a morzsát, hozzáadom a paprika húsát, az olajat és a fűszereket, leturmixolom.

Baba ganoush - citrommal, szezámmagkrémmel és joghurttal Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Fokhagymás, szezámmagos padlizsán - Baba ganoush

Alapanyagok:

• 3 közepes padlizsán
• 4 evőkanál tahini
• 3-4 gerezd fokhagyma
• fél citrom leve
• 2 evőkanál olíva olaj
• 4 evőkanál sűrű joghurt
• só

A padlizsánokat megszurkálom, majd faszénen vagy grill alatt, esetleg 220 fokos sütőben körülbelül fél óra alatt puhára sütöm. Hagyom kihűlni, majd lehúzom a héját, és egy tálba teszem. Hozzáadom a tahinit, az olajat, a lereszelt fokhagymát, a citrom levét és a joghurtot, majd villával pépesre töröm, közben kóstolgatva sózom.

Kívülről csak egy sima húsgombóc, de aki beleharap, nagyot néz Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Húsételek

A szír konyha leginkább bárányhúst használ, amit itthon nehéz beszerezni, ezért ezen a ponton nem könnyű autentikusnak maradni. Bárányból készítik a kebabokat és a köftéket, a leveseket és a legizgalmasabb húsételüket is, a kibbét. Egyszerű, csepp alakú fasírtnak tűnik első látásra, az izgalmas benne az, hogy

a ropogós, bulgurral összegyúrt külső húsréteg egy újabb darált húsos, fenyőmagos tölteléket takar.

Nem tudom, miért nem kattant rá még a hazai street food forradalom, mert tökéletes.

Így kell üreget vájni a tölteléknek Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Rengeteg változata létezik Szíriában és azon kívül is, néha egyszerűen rétegzik a kétféle húsos keveréket, és sütőben sütik meg, máskor labdákat gyúrnak belőle, és forró olajban sütik ki. A formázáshoz kell némi gyakorlat, de a harmadik húsgombóc táján belejön az ember.

Kibbe - töltött húsgombóc

A tésztához:

• negyed kiló bulgur
• fél kg darált bárányhús (itt: marhahús)
• 1 kiskanál baharat fűszerekeverék
• egy fej hagyma
• só
• A töltelékhez:
• negyed kiló darált bárányhús
• 1 evőkanál vaj
• fél fej hagyma
• 1 teáskanál baharat
• 5 dkg aprított fenyőmag vagy mandula
• só
• olaj a sütéshez

Kívülről roppanós, belül puha töltelék Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

A bulgurt forró vízbe áztatom kb. tíz percre, vagy míg meg nem puhul. Leszűröm, majd aprítógépbe teszem, és tésztaszerű masszát készítek belőle. Hozzáadom a darált húst és az aprított hagymát, majd tovább dolgoztatom a gépet, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor kiveszem egy tálba, hozzáadom a fűszereket, és mintha tészta lenne, átgyúrom. Lefedve a hűtőbe teszem. Elkészítem a tölteléket: egy serpenyőben vajat olvasztok, megpárolom benne a hagymát, hozzáadom a fenyőmagot és a fűszereket, majd a húst is.

Átpirítom, majd további öt-tíz percig párolom. Ha kész, félreteszem. Előveszem a tésztát.

Pingponglabda nagyságú golyót formázok belőle, majd belefúrom a nedves mutatóujjam, így képezve benne üreget.

Az így kapott henger falát a mutató- és hüvelykujjammal elvékonyítom, majd egy kanállal beletöltöm a tölteléket. A nyitott végét összecsippentem. Bő, forró olajban sütöm mindkét oldalát két-két percig.

Az arab hétfűszerkeverék hozzávalói Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

A hétfűszerkeverék

Sokféle arab étel készül ezzel az alapvető keverékkel, amit amúgy baharat néven itthon is megtalálunk keleti fűszereseknél, de elég egyszerű kikeverni otthon is, az összetevők a legegyszerűbb boltban is megkaphatók hozzá. Az összetevők aránya regionálisan különbözik, van, ahol szegfűborsot, van, ahol szegfűszeget használnak, máshol van benne kardamom is.

Baharat fűszerkeverék

• 2 evőkanál őrölt fekete bors
• 2 evőkanál fűszerpaprika
• 2 evőkanál őrölt római kömény
• 1 teáskanál őrölt koriandermag
• 1 teáskanál őrölt szegfűszeg
• 1 teáskanál őrölt szerecsendió
• 1 teáskanál őrölt fahéj

Saláták

A híres tabulét már mindenki ismeri, ez a petrezselyemsaláta is bulgurral készül és a szír konyhában ugyanúgy megvan, mint Libanonban. Most egy másik fajta bulgursalátát próbáltam ki, ami iszonyú laktató, egyszerre savanykás és fűszeres.

A varázslatos hozzávaló, a gránátalmaszirup Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Diós bulgursaláta

Alapanyagok:

• 20 dkg bulgur
• 10 dkg dió
• 1 evőkanál gránátalmaszirup
• 1 dl natúr paradicsomszósz
• 2 evőkanál olíva olaj
• fél teáskanál őrölt koriandermag
• fél teáskanál őrölt római kömény
• só
• egy csokor petrezselyem

A bulgurt forró, sós vízbe áztatom, és ha megpuhult, leszűröm. Elkeverem a durvára tört dióval, meglocsolom a paradicsomból, gránátalmaszirupból, olajból és fűszerekből kevert öntettel, majd megszórom aprított friss petrezselyemmel.

A szír grízpuding nem tejbegríz Forrás: Ács Bori & Mondovics Péter

Desszertek

Az arab desszertek nagyon édesek és sziruposak, mint például a közismert baklava, de létezik olyan, ami más, és érdemes is kipróbálni.

Van például egy darapudingjuk, ami nemcsak abban különbözik a mi tejbegrízünktől, hogy rózsavíz van benne,

hanem abban is, hogy a darát először vajban meg kell pirítani. A pirított dara és vaj egészen különleges desszertet farag belőle.

Mamonia - grízpuding

Alapanyagok:

• 2 evőkanál vaj
• 1 bögre búzadara
• 4 bögre víz
• fél-1 bögre cukor - ízlés szerint
• egy-két evőkanál rózsavíz (elhagyható)
• a tetejére: aprított pisztácia és fahéj

Egy serpenyőben felolvasztom a vajat, beleszórom a darát, és halvány aranyszínűre pirítom. Közben egy lábosban felforralom a vizet, és beleöntöm a cukrot. Folyamatos keverés mellett beleöntöm a vízbe a darát, néhány percig kevergetve főzöm, majd lehúzom a lángról, és letakarom. Tíz perc múlva tálkákba öntöm, aprított pisztáciával, fahéjjal díszítem. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Milyen a halal konyha?

Az iszlám jog alapján a halal szó azt jelenti, hogy törvényes. Az ételeknek is van egy ilyen kategóriája, azok, amelyeket a muszlimok megengedetten fogyaszthatnak.

Mi tilos a muszlimoknak?

A tiltott dolgok közé a sertés húsa, annak származékai, az állatok levágásakor kikerülő vér, vagy az Iszlám előírásait nem megfelelően levágott állatok tartoznak. Emellett az alkoholos italok és bódító anyagok, a ragadozó állatok és madarak fogyasztása sem elfogadható, valamint minden, olyan eledel, amelyek ezek származékaival szennyezett. Ami nem halal, az a tiltott, azaz a haram kategóriába tartozik.

Ki vághat?

A halal szempontjából rendkívül fontos, hogy a megengedett állatot az Iszlám törvényeivel egyezően vágják le. A hithűek csak azt fogyaszthatják, amelyet muszlim embernek vágott le, miközben kiejti Allah nevét fölötte.

Törekedniük kell a legkisebb fájdalom okozására: késsel vágják át a nyaki artériákat, plusz a légcsövet és a nyelőcsövet, figyelve arra, hogy a gerincvelőt ne hasítsák át. Ha a feltétel adott, a vágás közben Kibla irányába, azaz imairányba, Mekka felé kell fordulni. A halal vágás és az oda történő szállítás, várakozás közben is törekedni kell a kíméletességre.