A legjobb erdélyi falatok itthon is elérhetők

Padlizsánkrém vajjal zöldségekkel házi kenyérrel – Kisvendéglő a Hargitához

Át sem kell lépni a határt, mégis a Hargitán érezhetjük magunkat. Erdélyi ízek és erdélyi vendégszeretet vár ránk Békéscsabán: a csendes kertvárosban működik a Kisvendéglő a Hargitához.   

Csendes utcák mögött kellemes az udvar, központi helyen a kemencével. A zsúfolt beltérben, minden fellelhető Erdélyre emlékeztet. Az étterem mottója már az ott töltött pár perc után értelmet nyer.

Egy olyan vendéglátóhely kialakítása volt a célunk, ahová hazajön a vendég.

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek: a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Padlizsánkrém vajjal, zöldségekkel, házi kenyérrel Forrás: Nagy Bence

Padlizsánkrém vajjal, zöldségekkel, házi kenyérrel

Hozzávalók:

• padlizsán 3 db

házi majonéz:

• 2 db tojássárgája
• 1 evőkanál mustár
• 2 dl napraforgó olaj
• só
• őrölt feketebors
• 1db kisebb fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• vaj

salátához:

• madársaláta
• koktélparadicsom
• sárgarépa
• kígyóuborka
• balzsamecet

házi kenyér:

• 20 dkg kenyérliszt (bl 80)
• 1 dkg élesztő
• 2 dl hideg víz
• 1 kg kenyérliszt (bl 80)
• 2 dkg élesztő
• 2 dl meleg víz
• só

Elkészítés a séf saját szavaival:

A padlizsánokat 180 fokon megsütjük a kemencében, amíg a bőre fekete nem lesz és a húsa meg nem puhul. Utána kihűtjük, meghámozzuk és egy keverő tálba tesszük.

Készítsük el a majonézt.

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgájához hozzátesszük a mustárt és alaposan elkeverjük. A hideg olajat vékony sugárban csorgatjuk a mustáros tojássárgájához, és egy irányban elkezdjük kevergetni. Amikor már egy egyenletes emulziót kaptunk, ízesítsük sóval és őrölt feketeborssal.

Nagyon sok helyen a fehérborsot javasolják, hogy szebb tőle a mártás, de nekem jobban ízlik feketével.

A kihűlt és hámozott padlizsánhoz tesszük a majonézt, az apróra vágott vöröshagymát és a finomra zúzott fokhagymát, majd botmixerrel alaposan eldolgozzuk. Felhasználásig tegyük hűtőbe.

A kovászt már előző nap elkészítjük.

Ez lesz a kenyér íze.

A kenyér - Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bnece

A lisztet, az élesztőt és a vizet hanyagul keverjük el egy tálkában - nem kell precízen eldolgozni. Alaposan fedjük le folpackkal, majd tegyük a konyha egy langyos pontjára, egy egész éjszakára. Másnap, amikor felhasználjuk, tegyük bele a lisztet, az élesztőt a sót és annyi vizet, hogy egy nem ragadós, de kissé lágy tésztát kapjunk. Ezt már dolgozzuk el alaposan. Kelesszük meg, lefedve. Az ideális körülmény a kelesztéshez a párás, 38 fokos környezet. Minimum 1,5-2 órát kelesszük.

Ha már jó a tészta daraboljuk és formázzuk.

A sütőnket állítsuk párás, gőzben sütésre 190 fokra. Ha erre nincs mód, akkor a sütő aljába egy magasabb peremű tepsibe tegyünk meleg vizet. Az átformázott tésztákat tegyük a sütőlemezre, irdaljuk be a tetejét, majd irány a sütő. 8-10 perc után vegyük le a sütőt 190 fokról 160 fokra, így süssük készre. A szükséges idő a kenyér vastagságától függ, 25 és 35 perc között van.

A zöldségekből készítsünk egy salátát, majd halmozzuk csészébe. A padlizsánkrémet tegyük egy kistálkába. A vajat szeleteljük vékonyra, ezt is tegyük mellé, a salátát helyezzük rá a tálunkra. A végén a friss kenyérből is vágjunk pár szeletet.

A cikk legvégén a videóban 1:24-tól látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel:

Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás, párolt lilakáposztával

Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás párolt lilakáposztával Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

• kacsacomb
• sertés első csülök csont nélkül
• só
• őrölt feketebors
• őrölt köménymag
• kakukkfű
• 2 db alma
• 1 db vöröshagyma
• 1 db paprika
• 1 db paradicsom
• 20 dkg füstöltszalonna
• 4 gerezd fokhagyma
• sör 0,5 l
• 30 dkg zsír

Az almás párolt lilakáposzta:

• lilakáposzta egy nagyobb fej (kb. 2 kg)
• 5 dkg zsír
• só
• kristálycukor
• egész köménymag
• 2 db alma
• 3 dl száraz pezsgő

A köret:

• 0,4 kg burgonya
• 0,2 kg vöröshagyma
• 5 dkg zsír
• só
• őrölt feketebors
• őrölt köménymag
• füstölt szalonna 0,3 kg

Elkészítés a séf, Metzger László saját szavaival:

Lefűszerezzük a húsokat: egy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy járják át az ízek. A kacsacombot sóval, borssal, kakukkfűvel, míg a sertés csülköt pedig sóval, borssal, köménymaggal ízesítjük.

Másnap elővesszük és a kizsírozott tepsibe bőrrel fölfelé beletesszük. A kacsacombra durvára vágott fokhagymát és rusztikusra vágott almát teszünk. A sertésre nagyobbacska darabokra vágott vöröshagymát, paprikát és paradicsomot halmozunk.

Mind a kettőt alaposan nyakon öntjük sörrel.

Szalonnalapokkal burkoljuk a magasabban lévő húsrészeket, azért, hogy a kemencében vagy a háztartási sütőjében ne süljön hozzá a húshoz, a bőrhöz az alufólia. Alaposan lezárjuk a tetejét alufóliával, majd betesszük sütni 160 fokon, 2 órára.

Cukrot és köménymagot pirítunk zsírban a párolt káposztához. Ha már szép barna a karamell és kipattogott a köménymag, mehet bele a szeletekre vágott lilakáposzta. Sózzuk és pároljuk roppanósra. Ha kész, kockázzunk tisztított almát és tegyük bele a káposztába, majd öntsük rá a pezsgőt is - ezzel fejezzük be a káposzta párolását.

Kacsacomb és sertés csülök tepsis burgonyával és pezsgős, almás párolt lilakáposztával Forrás: Nagy Bence

A burgonyákat szeleteljük föl a vöröshagymával együtt. Ízesítsük sóval, borssal, köménymaggal. Zsírozott tepsibe halmozzuk: kakastaréj szalonnákat tegyünk rá úgy, hogy számoljunk fejenként egy darabot. Kevés vizet tegyünk alá, majd fedjük le ezeket is alufóliával és tegyük a kemencébe vagy a háztartási sütőbe. Enne az elkészülési ideje 40-50 perc.

Tálalás:

Helyezzünk a tányér közepére egy acél vagy műanyag 12 cm átmérőjű csövet. Ennek az egyik felébe helyezzük a tepsis burgonyát a másik felébe a párolt lilakáposztát. A csülökből vágjunk egy darabot, tegyük a csőbe, a köretre rá. Egy kacsacombot felezzünk el és tegyük a csülök mellé. Húzzuk le a csövet és kevés pecsenyezsírral csorgassuk körbe a tányért.

A cikk legvégén található videóban 8:19-től a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbet-vel

Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbettel – Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bence

Hozzávalók:

A piskóta:

• tojás 3 db
• dió 10 dkg
• porcukor 3 dkg
• vaniliáscukor 1 dkg
• tonkabab
• liszt 5 dkg
• késhegynyi sütőpor

A túró töltelék:

• túró 0,25 kg
• tejszín 0,2 l
• citromhéj 1 db
• kristály cukor 5 dkg
• bourbon vanília 1 rúd
• instant zselatin 5 gr

A ragu:

• őszibarack 2 db
• kristálycukor 20 dkg
• levendula
• fahéjrúd 2 db

A grillázs:

• kristálycukor 20 dkg
• dió 20 dkg

A sültkápiás málnás sorbet:

• kápia paprika 6 db
• málna 0,3 kg
• kristálycukor 10 dkg

Elkészítés a séf saját szavaival:

A torta alapja a diós, tonkababos piskóta. A tojásokat szétválasztjuk: a sárgájába megy a porcukor, a vaníliás cukor, a reszelt tonkabab, a darált dió, a liszt és a sütőpor. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és ezzel lazítjuk a diós tésztát.

Dolgozzuk össze alaposan.

A kivajazott, kilisztezett tepsibe beletesszük és az előmelegített sütőben megsütjük: 3 perc 170 fokon, majd 7 perc 155 fokon. Csak kihűlés után dolgozunk tovább.

A túró töltelékhez keverjük össze a túrót, a reszelt citromhéjat, a kristálycukrot, a kikapart bourbon vaníliát, az instant zselatint és a kemény habbá vert tejszínt.

Tegyük hűtőbe tálalásig.

Az őszibarack ragu rendkívül egyszerű. Pirítsunk cukrot mindenféle zsiradék nélkül. Amikor már szép karamell színű, kevés vizet öntsünk rá, tegyük bele a fahéjrudat. Amikor teljesen elolvad a karamell a vízben, vegyük le a gázról és szórjuk bele a levendulát. Ha kihűlt, szűrjük le, tegyük bele az apró kockára vágott barackot.

Diós túrós tortácska levendulás barack raguval, grillázsmorzsával és sültkápiás málnás sorbettel – Kisvendéglő a Hargitához Forrás: Nagy Bence

A grillázskészítés sem bonyolult.

Pirítsunk cukrot mindenféle zsiradék nélkül. Ha már szép karamell színű, akkor tegyük bele a diót. Keverjük át jó alaposan, majd vékonyan kiolajozott tepsi hátuljára kenjük rá annyira vékonyan, amennyire csak lehet. Hagyjuk kihűlni, utána erős turmixgépben daráljuk le morzsaszerűre.

A kápiákat süssük meg alaposan. A bőre legyen teljesen fekete, máskülönben nem lehet szépen megtisztítani. Hámozzuk meg és hűtsük ki. A málnát turmixoljuk le a tisztított kápiával és egy kevés kristálycukorral. Ha kész, akkor egy szűrőn keresztül merőkanál segítségével törjük át a kápiás málnapépet egy másik tálba, majd tegyük a fagyasztóba. Ha már kezd kásásodni, akkor botmixerrel turmixoljuk jó habosra. Ezt követően ismét mehet vissza a fagyasztóba.

Ezt csináljuk meg minél többször, mert ettől lesz igazán lágy, krémes és nem jégkásás.

Tálalás:

Pogácsaszaggatóval szúrjunk ki kettő karikát a diós tésztából. Egy pont ugyanakkora csőbe helyezzük az egyik tésztát, ez lesz a tortácska alja. Tegyünk rá a túrókrémből, majd jöhet a másik tésztakarika. Nyomjuk ki óvatosan a mini tortát a tányérra. A grillázsmorzsából húzzunk csíkot a tányérra, majd fagylaltos kanállal tegyünk rá egy gömböt a málnás kápia sorbet-ből. A barackraguból halmozzunk a tortácska tetejére, de tegyünk pár kockát a tányérra is, majd óvatosan csorgassuk meg levendulás sziruppal a tányért is.

A videóban 18:40-től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.