Hal nélkül semmit sem ér a karácsony

Hiába verik a magyarba, hogy egyen sok halat, a legtöbben csak karácsony táján fogyasztják. Hiba: egyre könnyebb jó áron, jó minőségű alapanyagot kapni – a hazai tenyészetekből már nem csak iszap ízű, zsíros óriások kerülnek ki.

A halak a hidegvérű állatok csoportjába tartoznak, valójában az emberiség egyik legősibb táplálékai. Nálunk történelmi viszonylatban van hagyománya a halkultúrának – azonban a huszadik század végére eljutottunk oda, hogy sok család asztalára soha nem kerül e vízi állatból.

A változások nyomában

A 19. század második felében bekövetkező folyószabályozások, majd

az Adriai-tenger sajnálatos elvesztése is szerepet játszott abban, hogy mára jellemzően az ünnepek körüli időszakban fogyasztjuk.

Magyarországon a halfogyasztás mostanra döbbenetesen alacsony lett – ezzel párhuzamosan a a termelés sem kiemelkedő. A FAO 2009. évi élelmiszermérlegei szerint halászati termékekből a világon az egy főre jutó fogyasztás 18,4 kg volt, míg hazánkban az egy főre jutó fogyasztás mindössze 5,1 kg-ot tett ki. A Központi Statisztikai Hivatal összesítése szerint a 2006-2010-es évek átlaga 3,7 kg.

Nem csak a fogás számít, hanem a nyugalom és a jó levegő is Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Aktuális közleményében a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége is felhívja a figyelmet arra, hogy egészségünk érdekében fontos lenne, hogy gyakrabban kerüljön a tányérunkra különböző módon elkészült halfajta, hiszen

hazánkban a halálozási okok több mint 50 százalékáért a szív- és érrendszeri megbetegedések tehetők felelőssé.

A halak táplálkozásélettani szempontból rendkívüli beltartalmi értékekkel rendelkeznek, a szív- és érrendszerünk védelmében igen jelentős szerepük van a bennük található telítetlen zsírsavaknak köszönhetően.

LGT? Metro? Nem, Omega!

Mi az ómega-3? Többszörösen telítetlen zsírsavak, melyek a szervezet számára nélkülözhetetlenek, vagyis esszenciális tápanyagok, a szervezet nem tudja előállítani őket, ezért táplálékkal kell bevinnünk. Jótékony hatásúak az egészségünk megóvásában.

Kis egészségbombák Forrás: Tam Baker/Flickr

Nagy szerepük van a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, biológiailag aktív metabolitok felépítésében és működésében, az emberi agy magzati és csecsemőkori fejlődésében, majd későbbi működésében is. Forrásai a tengeri halak, tőkehalmáj olaj, növényi képviselői a diófélék, lenmagolaj és repceolaj.

Miért együnk halat?

Összetételüket tekintve a halak számtalan előnnyel rendelkeznek. Víztartalmuk a 60-80%-ot is elérheti, zsírtartalmuk általánosan alacsony 1-15% - ez alól például a ponty és harcsa kivételt képez. Az éremnek azonban másik oldala is van: a zsírosabb halfajták nagyobb mennyiségben bővelkednek A- és D-vitaminban.

Szomorú kék szemükben ott maradt a tenger Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Legjelentősebb energiát adó makrotápanyagaik a fehérjék (16-23%), melyek teljes értékűek, azaz tartalmazzák a szervezet számára szükséges esszenciális aminosavakat. Vitaminok közül nagyobb mennyiségben a B-vitamincsoport tagjai, illetve A- és D-vitamin, ásványi anyagokból elsősorban foszfor, kalcium, vas és jód jelenik meg bennük számottevően.

A sós víz lakói

A tengeri halak legnépszerűbb fajtái idehaza a lazac, tonhal, szardínia, makréla, tőkehal és a hekk.

Lazacok közül a legelterjedtebb a közönséges lazac, király lazac, púpos lazac, kékhátú lazac.

Festéktől szép a lazac?

„A lazac húsa az egész évben nagy mennyiségben elfogyasztott apró rákocskáktól lesz a jól ismert rózsaszín. A rákok egyfajta karotinoidot, asztaxantint tartalmaznak, ez az az anyag, ami felhalmozódik a halak húsában, és megfesti.

Ezzel szemben a halfarmokon nevelt lazacok haltápot kapnak. A haltápban pedig alapból nincsen semmi olyan, ami színezné a húsukat, úgyhogy a tenyésztők kénytelenek csaláshoz folyamodni: ételszínezéket tesznek a tápba, ami szerkezetében nagyon hasonló a természetesen előforduló asztaxantinhoz. A kantaxantin (E161g) használatát az Egyesült Államokban és az unióban is engedélyezik, azzal a megszorítással, hogy a mennyisége nem haladhatja meg a teljes takarmány kilójakénti 100 mg-ot. A színezőanyagot általában a Hoffman-La Roche gyógyszeróriás szállítja (ez a cég gyártja például a Valiumot is), a haleledelbe keverve adják a lazacoknak."

Az élelmiszeripar egyik mocskos trükkjéről szóló cikkünket itt olvashatják.

Amióta napvilágot látott a tény, miszerint a lazacfogyasztás megakadályozhatja a szívbetegség kialakulását, egyre nagyobb az érdeklődés ez iránt e hal iránt. Számos tanulmányt végeztek az ómega-3 zsírsavak megelőző és gyógyító hatására a különböző betegségek vonatkozásában. A legtöbb betegségnél a védőmechanizmus a gyulladásos folyamatok megakadályozásában jelentkezik.

Tenyésztett norvég lazacok egy francia szupermarketben Forrás: AFP/Joel Saget

Az MDOSZ közleménye szerint, azoknál az embereknél, akik hetente legalább 85 g zsíros halat, például lazacot fogyasztottak, 70%-kal csökkent a szívinfarktus veszélye. A világos tonhal húsa, mely leginkább konzerv formájában kapható, azok között is nagy népszerűségnek örvend, akik esetleg kevésbé rajonganak a tengeri halakért.

Kiváló minőségű fehérjeforrás, illetve szintén kimagasló mennyiségben ómega-3 zsírsavakhoz juttathatja a szervezetünket.

Kitűnő kiegészítője lehet salátáknak és különböző tésztaételeknek is.

Konzerves csemegék

Ugyancsak konzerv formában találkozunk leggyakrabban a szardíniákkal. A tartósítási eljárás folyamán a halak szálkái puhává és ehetővé válnak, így ezek a termékek gazdagok kalciumban illetve B-vitaminokban. A makrélák húsa nagyon zsíros, kitűnő forrásai az ómega-3 zsírsavaknak, frissen és konzerválva is piacra kerülnek. Füstölt formája kihagyhatatlan kulináris élvezet – igaz, füstölésükkel odahaza is gond nélkül megpróbálkozhatunk!

Szardínia konzerv, szeretjük, de kevés az igazán jó Forrás: Táfelspicc

A konzerves szardíniákról írt tesztjeinket olvasta? Volt natúr és volt paradicsomos is!

Éljenek a tőkések!

A tőkehalak csoportja lényegében a fehér húsú halak gyűjtőfogalma. Húsuk sovány, ízletes, kevésbé jellegzetes, mint zsírosabb társaiké, éppen ezért kiválóan tűrik az ízesítést. Fokhagyma, paradicsom, különböző friss zöldfűszerek alkalmazásával változatos fogásokat biztosíthatnak a hétköznapokra. A generációk felnövekedésében szerepet játszó hekk valójában a Kelet-Atlanti óceán térségében és a Földközi-tengerben őshonos. A hekket készíthetjük sütőben, grillen, roston, serpenyőben, olajban sütve. Remekül megállja a helyét a karakteresebb spanyol eredetű paellában is.

Hopp, légitámadás Forrás: YouTube/Justin Jett

Citromos lazac bulgurral

Hozzávalók (4 személyre)

• 2 csésze bulgur
• 4 szelet lazac
• 2 citrom leve
• 1 csomag rukkola
• só, színes bors, olíva olaj

Elkészítés:

A lacacot megmossuk, majd a citrom levét ráfacsarjuk és állni hagyjuk egy kis időre. A bulgurt közben kétszeres mennyiségű forró vízben puhára főzzük (elkészítési módja megegyezik a rizsével). Egy serpenyőben felhevítünk két evőkanál olíva olajat, majd belehelyezzük a lazacokat és jól átsütjük. Fűszerezzük sóval, borssal ízlés szerint. Tálaláskor citomkarikával díszítjük és a megfőtt bulgur tetejére halmozzuk a rukkolát és az átsült lazacokat.

Alpári György gasztronómus receptje

Érdemes zsírszegényen

A tengeri halak táplálkozás-élettani szempontból igen értékesek. Elsőként említhetjük meg a kedvező kémiai összetételt, melynek egyik eleme a magas víztartalom és az izomrostok közötti laza kötőszövet - ebből adódóan rendkívül jól emészthetőek.

Érdemes azonban gondolni arra is, hogy

bő olajban sütve képesek számottevő olajat magukba szívni, ami felesleges energiát jelenthet.

Halételeink elkészítésekor célszerű ezért a zsírszegény módszerek (sütőzacskóban sütés, teflonedény, grillezés, párolás) alkalmazása, így a fogyókúrás étrendből sem lógnak majd ki.

A szeme legyen fényes, mintha élne, ez a frisseség jele! Forrás: Zirig Árpád

Mi van a hazaival?

A Magyarországon leginkább elérhető és ismert édesvízi halfajták a ponty, afrikai harcsa, süllő (a nagyobb pédányok neve fogas), busa és pisztráng.

Ponty

A Földön a legszélesebb körben elterjedt édesvízi halfajta a ponty. Az ízét nagyban meghatározza, hogy milyen vízből származik és milyen takarmányon nevelték.

Szálkás és zsírosodásra leginkább hajlamos, a zsiradék a hasi részben rakodik le.

Ómega-3 zsírsavtartalma elenyésző, 100 g-ban kevesebb mint 1 g.

Fél a szálkáktól? Ne tegye, filézni egyszerű és szórakoztató!

Afrikai harcsa

Az afrikai harcsa egyik jellegzetessége, hogy nem szereti az alacsony hőmérsékletű vizeket, általános előfordulási területe folyók, tavak vagy lassú vizek. Húsa szaftos, ízletes, szálka nélküli, nyersen vörös, megsütve fehér. Mindenféle fűszerezés jól áll neki.

Süllő

Süllő a Dunában Forrás: Origo

A süllő egyike a természetes vizeink gazdasági szempontból legértékesebb halfajainak.

A süllő és a fogas tulajdonképpen ugyanaz a hal, csak két különböző nagyságú korában.

A süllőt 1,5kg-os koráig süllőnek hívják, majd a 1,5kg feletti példányokat fogasnak. Húsa hófehér, kemény, szálka nélküli, tiszta ízű. Fűszerezésénál bátran engedjük szabadjára kreativitásunkat.

Busa

A fehér busa Földünkön széles körben elterjedt halfaja, Kínából származik, onnan telepítették a többi kontinens édesvizeibe. Nincs túl jó a megítélése, íze sem kiemelkedő, a horgászok is gyűlölik, ám táplálkozás-egészségtani szempontból igen jelentős, hiszen a hazai halfajták közül a legmagasabb telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik, melynek 11%-a ómega-3 zsírsav.

Balatonban halásszák a busát Forrás: MTI/Varga György

A hal összes zsírtartalma 2-3%. A kutatások szerint rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterin-szintjét, ezért az érelmeszesedést megelőző élelmiszerek közé sorolható.

A kisebb példányok még szálkásak, de a kifejlettekben már csontméretűvé nőnek, így könnyen eltávolíthatóak.

Pisztráng

A szivárványos pisztráng a világ egyik legjobban kutatott és legnagyobb mennyiségben tenyésztett halfaja. A régi történelmi Magyarország területére 1885-ben hozták, ikra formájában. Lassúbb, kevésbé tiszta vizekben is megél, szempont számára, hogy a víz hőmérséklete legyen hűvös, 20°C alatti. Nincs benne „Y” szálka, íze tiszta, nem zsíros.

Szivárványos pisztráng: egy igazi anyahal Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A hazai pisztrángtenyésztésről írt cikkünket ne hagyja ki, kiderül, hogy a magyar pisztráng sokszor szlovák.

Húsának színe táplálkozástól függően az egész fehértől a lazacvörösig változik. Ezekre a halfajtákra általánosságban elmondható, hogy számos módon élvezeti értéket szolgáltatnak, legyen az sütőben sütve, grillen, roston, serpenyőben vagy párolva készítve.

Mandulás pisztráng petrezselymes burgonyával

Hozzávalók (4 személyre)

• 4 db pisztráng (kb.1-1/2 kg)
• 10 dkg vaj
• 3 dl tej
• 10 dkg szeletelt mandula
• 5 dkg liszt
• 1 citrom
• só

Burgonyához:

• 1 kg burgonya
• 1 csomag petrezselyem
• 5 dkg vaj
• só

Elkészítés: A pisztrángokat megtisztítjuk, egy órán át tejben áztatjuk. A halakat kívül-belül sózzuk, lisztben megforgatjuk, lassú tűzön, vajban mindkét oldalát megsütjük. Másik serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk a mandulát és tálaláskor a pisztrángokat bevonjuk vele. A petrezselymes, vajas burgonyát a szokásos módon készítjük, jó sok petrezselyemmel, a halak mellé helyezett citrom gerezdekkel tálaljuk.

Alpári György gasztronómus receptje.

Hányan vannak a partokon?

A Magyar Országos Horgász Szövetség (MOHOSZ) adatai szerint 2012 végén 312 ezer regisztrált horgász volt az országban. A fogási naplóból származó összesített adatok szerint 2012-ben 4039 tonna halat fogtak ki a horgászok hazai vizekből, ezen mennyiség 58%-a ponty, 23%-a pedig kárász volt.

Ívesen alágávunk a bordáknak Forrás: Zirig Árpád

Úgy gondolja, hogy a Budapesten fogott hal ehetetlen? Ha ezt elolvassa, meg fog lepődni.

Ha a halfogyasztás szóba kerül, sokan reflexből kirántják a közhelyfiókot,

és szórják az évek óta hajtogatott lózungokat. Pedig ezek nagy része már nem igaz: létezik friss, olcsó, megfizethető és nem zsíros hal is - aki megtanul bánni a szálkákkal, még közelebb kerül a tökéleteséghez.