A csilis bab: mindenki szereti, mindenki azt hiszi, ismeri

Csíp!

A csilis bab csodálatos vitatéma, még a pörköltnél is nagyobbakat lehet rajta veszekedni, ugyanis a félreértések és nézeteltérések itt nemzetközi szinten folynak, és világméretűek az összeveszések. 

Valószínűleg azért meghatározhatatlan a pontos története és eredete, mert egy amerikai hibridről van szó, mexikói, texasi gyökerekkel és történelmi elváltozásokkal. A közvélemény általában abban egyezik meg: kezeljük a csilis babot egy gyökértelen amerikai keverék fogásként, és akkor megtehetünk vele bármit, ami jólesik.

Ha letesszük a voksunkat valamelyik történeti elmélet mellé,

máris súlyos szabályok kötnek, ami köztudottan a kreatív főzés halála.

Nem az a lényeg tehát, honnan származik a csilis bab, hanem az, hogyan lehet belőle igazán finom, felejthetetlen étel.

Texas vs. Mexikó

Eredetéről két uralkodó elmélet létezik. Az egyik szerint amerikai ételről van szó, mexikói felhanggal. Ezt a mexikóiak nem fogadják el, és semmiféle rokonságot nem vállalnak a chili con carnéval. Van több olyan fogásuk is, amiben hús csilivel és esetleg babbal fő, de az egy egészen másféle, zsírosabb, súlyosabb étel: a receptjét itt találják.

Csipsszel vagy anélkül Forrás: Ács Bori

A másik elmélet texasi cowboyokat jelöl ki a fogás ősi kitalálóiként, ebben a verzióban viszont eredetileg egyáltalán nincs bab. Sőt, nem is feltétlenül darált hússal készül. Voltaképpen amolyan pörköltféleségről van szó: kockázott, zsíros-inas marhahús, amely sok csilivel, kevés vízzel vagy húslevessel, de lényegében saját levében, lassan párolva fő omlósra. A Foodtimeline

összegyűjtötte a legrégebbi recepteket egészen 1899-től kezdve, és egyikben sincs bab, sőt a legrégebbiekben még paradicsom sem.

A csilis hús tudománya

Attól még, hogy nem tisztázott az eredete, Amerika egyik kiemelkedő fontosságú ételéről van szó. Létezik egy nemzetközi társaság, ami csak ezzel foglalkozik, versenyeket és fesztiválokat szervez köré, amelyek ugyanannyira szólnak a legjobb csili elkészítésének címéről, mint arról, ki tudja megenni a legerősebbre főzőtt húst anélkül, hogy tüzet hányna a kapszaicintől.

A tortilla finom hozzá Forrás: Ács Bori

A gasztronómiai újságírás külön kutatási területét képezi. Joe Cooper 1952-ben könyvet írt a témában Babbal vagy anélkül címmel, amelyben a csili életrajzát igyekezett összefoglalni. A végeredmény nála is egyértelműen a bab és paradicsom nélküli verzió, rengeteg csilivel, fokhagymával és más fűszerekkel.

Mai verziók – a csokoládétól a kávéig

Mivel úgy tűnik, hiábavaló az étel valódi családfáját felrajzolni, inkább azt szedjük össze, hányféleképpen készülhet országszerte ez a furcsa hibrid.

• Kávé?

Jamie Oliver például kávéval önti fel cowboyokól tanult, bográcsos verzióját. Szerinte ez különleges, egyedülálló ízt ad az ételnek. Ez a verzió marhaszegyből készül, a végeredmény tehát egy remek, omlós húsú marharagu lesz sok fűszerrel és babbal.

• Csokoládé?

Sokan, többek között Nigella is a mexikói csokoládés-csilis húsétellel, a moléval keresztezi, ezért kakaóport vagy éppen egy kevés fekete csokoládét tesz bele. Ezt a verziót kipróbáltam, és végeredményben egyáltalán nem érezhető a csokoládéíz a húsban, viszont valóban erősebb, karakteresebb lesz tőle az étel.

• Fahéj?

Hugh Fearnley-Whittingstahl receptje nem a mexikói, inkább a spanyol konyhával keresztezi az ételt, és chorizót tesz bele, valamint fahéjrudakat ad hozzá. Az íze egészen más lesz, mint a többinek, mivel ezek az adalékok erősen elviszik magukkal a show-t.

• Fűszervaj?

Heston Blumenthal, aki mindig iszonyú izgalmas dolgokat művel egészen hétköznapi ételekkel, a chili con carnéjához egy fűszeres vajat készít cayenne borssal, Worcestershire-szósszal, ketchuppal és köménnyel, majd némi zöld citrommal ízesíti a máskülönben voltaképp szokványosan készülő ételt.

Kukoricát egyik szakács sem kever bele, de kétségtelenül ez is egy élő szokás, ahogy a tetejére reszelt cheddar sajtnak is van hagyománya Amerikában.

Csak csípjen!

A különböző receptek eltérő módon és formában használják a paprikát ehhez, aminek talán az egyetlen, mindenhol megjelenő alkotóeleme a csili. Nem elsődlegesen fontos, hogy a kapszaicin letépje a fejünket a helyéről, sokkal inkább szükséges, hogy a paprika íze hangsúlyos szerepet töltsön be.

Csípős, mehet? Forrás: Ács Bori

Kenji Lopez, a Food Lab gasztrobloggere szerint

annál jobb, minél többféle paprika van benne.

A legintenzívebb ízt a szárított fajták adják, ezeket ő beáztatva, majd egy kevés levessel leturmixolva használja. Van, aki ecetes jalapenót vagy chipotlét tesz bele, a legáltalánosabb mégis a friss csili és a csilipor vagy -pehely kombinációja. Heston Blumenthal külön megsüt néhány paprikát, és ezeknek a belsejét keveri a húshoz, így lesz igazán hangsúlyos az étel paprikaíze.

A chili con carne hétköznapi előnyei

• Nagyon jó, melengető, laktató téli étel fagyos napokra.
• Kevés munkával, óriási mennyiségben elkészíthető, nagyobb bulikra, vendégségekre, rokonlátogatásra vagy nagy családoknak tökéletes.
• A legjobb, ha tálalás előtti nap készül, és pihen egy éjszakát a hűtőben, az ízek így érnek össze igazán. Ez kényelmi előny is: lesz egy napunk főzés nélkül.
• Gyerekeknek is készülhet, imádják. Az ő verziójukból sem kell kihagyni a csilit, csak alaposan ki kell erezni és magozni. Az ízéből így is sok belemegy az ételbe, viszont nem lesz csípős.
• Érdemes egyszerre dupla mennyiséget készíteni és lefagyasztani, azon kevés ételek közé tartozik, amelyeknek semmi bajuk nem lesz tőle, felolvasztva is ugyanolyan finom, mint frissen.

Chili con carne

Alapanyagok:

• egy kiló darált vagy nagyon apróra vágott marhahús
• egy evőkanál zsír
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 3 csili paprika (vagy több)
• egy teáskanál csilipor vagy -pehely (vagy több)
• egy teáskanál füstölt paprika
• 2 babérlevél
• egy konzerv, hámozott paradicsom (400 gramm)
• só, bors
• fél kiló vörösbab beáztatva, sós vízben puhára főzve vagy ugyanennyi konzerv

A hagymát a zsíron megpárolom. Mikor már puha, hozzáadom a felaprított fokhagymát is. Hozzáadom a csilit és a többi fűszert, majd a húst, és nagy lángon körbepirítom.

Fagyos napokra Forrás: Ács Bori

Ráöntöm a paradicsomot, belelteszem a babérlevelet, majd alacsonyra veszem a lángot, és kb. 2 órát főzöm, amíg egészen puha nem lesz. Közben néha ránézek, és ha elfőtte a levét, nagyon kevés vizet adok hozzá. A babot akkor keverem bele, mikor a hús már jó, és együtt is főzöm őket 5-10 percig.

Csíp! Forrás: Ács Bori

Ez egy olyan verzió, ami a különböző fontos receptek egybehangzó utasításait követi, de ne féljenek kísérletezni csokoládéval, fahéjjal, zöld citrommal vagy bármivel, amit szívükhöz közelinek éreznek a fent felsorolt lehetőségek közül!