A magyar szamuráj is jó

„Önöknél hány évszak van?” – kérdezte széles mosollyal a mester. A legtöbben egyetértettek a válaszban, igaz, volt, aki az utóbbi idők tapasztalata alapján csak hármat tippelt. „Csak négy? Nálunk hetvenkettő, és mindhez van édességünk!” – kezdte meg egy felütéssel a varázslatot Mizukami Csikara.

Nem tréfált: a japán naptár valóban hetvenkét kóból, azaz mikroévszakból áll. „Osszuk el a 365-öt 72-vel: az eredmény 5 nap. Ezeket a finom változásokat próbáljuk meg kifejezni – néha, mire sikerül, már véget is ér” – mondja nevetve, miközben a tolmácslány arcán látszik, hogy ráébredt a délután adta kihívásra.

Az édes azukibab fontos összetevő Forrás: Zirig Árpád

Egy más világban, más ritmusban

Fenn a budai hegyoldalban, a japán konzulátuson ülünk.

Csodás villa, koi pontyos festmények, harkályos fametszetek, az egyszerűség ellenére is méltóságteljes hangulat.

Előttünk kis asztal, pár dobozka rajta, mögöttük Mizukami mester, a japán vagasi édesség egyik legnagyobb szaktekintélye.

Ha nem lenne hüvelykujjunk, vagasi sem lenne! Forrás: Zirig Árpád

Mizukami Csikara

1948. február 27-én született Tokióban

1971-ben kezdte vagasi gyakornoki képzését Kiotóban

1976-ban Nagojában képezte magát tovább

1977-ben megnyitotta Ikkoan nevű üzletét Tokióban

A kortárs vagasimester széles körben ismert, nagyon aktív. Nemcsak Japánban dolgozik, külföldön is igyekszik bemutatni a tradicionális csemegéket. Az Ikkoan több nemzetközi céggel és cukrászattal is együttműködik: a Valrhonával, a Sadaharu Aoki cukrászdájával, illetve a párizsi Jean-Charles Rochoux-al is folytatott közös tevékenységet.

Több előadást és bemutatót tartott már a japán édességekről, például Milánóban, az Identita Golose nemzetközi gasztronómiai kongresszuson, amelyen a Valrhona France meghívására vett részt. Ott volt a Relais Desserts Internationalon is, amely a legkiválóbb nemzetközi cukrászok gyűlése Los Angelesben.

Lószőr szitával dolgoznak Forrás: Zirig Árpád

Ha kiejtjük a tradicionális kifejezést, ne pár száz évre gondoljunk: Japán gasztrohagyományai 1200-1300 évre nyúlnak vissza, és bizony ebbe az édességek is beletartoznak.

Oké, oké, legyinthetnének egyesek reflexből: mi akkor már a nyereg alatt puhítottuk a hattojásos piskótatésztát és a lótejes-mézes krémet.

Ha viszont egy pillanatra kaput nyitunk a világra, a miliő azokat is képes rabul ejteni, akik nem rajonganak a keleti konyháért.

A lényeg az apróságokon van Forrás: Zirig Árpád

Nemzetközi massza

A japánok ragaszkodó népek, amit egyszer megtanultak, nem engedik el. A régi kézműves technológia máig használatos, el nem feledték, csupán kiegészítették. Meglepő módon ahhoz, hogy a vagasi a mai formájában létezhessen, számos külföldi hatást kellett magába olvasztania.

A szakértők a buddhista beáramlással érkező kínai metódusokat szokták kiemelni, de több száz évvel ezelőtt

a spanyol és a portugál cukrászat is hozzátett ezt-azt a vagasi metódusához.

Profi előadó

Készül a virág Forrás: Zirig Árpád

Mizukami Csikara apró zacskókat mutogat, lelkesen magyaráz. Nekünk, akik búzaliszthez, tojáshoz, csokoládéhoz szoktunk, furcsa a teljesen eltérő alapanyagkészlet. Két fő összetevőt érdemes kiemelni: a mocsi gluténmentes rizsből készült ragacsos tészta, amelyet kiegészít az anko, vagyis az azukibabból készült édes paszta, amelynek állaga leginkább a gesztenyepürére emlékeztet.

A kinyíló pünkösdi rózsa Forrás: Zirig Árpád

Az, hogy a japánok ijesztően alaposak, és maximalizmusukat az őrület határáig képesek elvinni, már több szimpla közhelynél. Ennek ellenére belegondolni is kemény, hogy egy alapanyagból hány verziót ismernek:

cukorból vagy nyolcat mutat be a mester,

de egymás után emelgette fel a babos, rizses és rizslisztes zacskókat is.

Megoldás az első sorból

A férfi és a nő kapcsolatát szimbolizálja Forrás: Zirig Árpád

„A cukor is portugálokkal jött, addig mi gyógyszerként használtuk” – mondja, miközben apró tasakokat mutat a levegőbe. Két méter távolságból már teljesen egyformának tűnnek. Szegény tolmácslány próbálja körülírni a különbségeket: ha hezitál, vagy bizonytalan,

az első sorból azonnal lecsapnak rá a nénik, és lelkesen kurjantják be a helyes megoldást.

Naná, hogy minden műfajnak megvannak a trolljai, de kétségkívül pozitív, hogy néhányan ilyen mélységében ismerik Magyarországon a japán konyhaművészetet.

Nem kókuszgolyó Forrás: Zirig Árpád

„Az Edo-korszaktól beszélhetünk igazán vagasiról.” A bezártság évszázadaiként is ismert, 1600–1867-ig tartó időszakban bőven volt ideje kialakulni a metódusoknak és az édességek mögött húzódó filozofikus jelentéssornak. „Stílus alapján két csoportra oszthatjuk a japán konyhaművészetet, az Edo és a Kiotó ugyan hasonlít, de több apróságban homlokegyenest eltér egymástól. Az Edo a sógunok konyhája, a szabályok is sokkal kötöttebbek” –

az angolnát sem bontják a hasa felől, mert az a szeppukura, vagyis más nevén a hasfelmetszős harakirire emlékeztette a férfiakat.

Mizukami Csikara már emeli is a kis babcsomagot: „ezt a fajtát sem használták, mert főzve széthasad, ami szintén az öngyilkosságra utal”.

Készül a cseresznyevirág Forrás: Zirig Árpád

A lefejezés rémképe

A cubaki, azaz kamélia sem jelenik meg a szamurájok asztalánál: a szirmok szomorú lehullása a szimbólumrendszerükben a lefejezésre vonatkozik. A császári konyhának nevezett kiotói vonal ennél sokkal megengedőbb és sokkal ábrázolóbb. „A kétféle vagasiiskola nemcsak alapanyagaiban, hanem külsejében is különbözik” – az előttem ülő konzul arcán egy rezdülés sincs, mindenki másén ott a diszkrét szomorúság:

ha ezt teljes mértékben szeretnénk megérteni, újjá kéne születni, persze Japánban.

Aki ismeri a szigetország képzőművészetét, költészetét, tudja, micsoda alázat és tisztelet van kultúrájukban: a természet apró pillanatai, a világ adta benyomások követik egymást. Gondoljunk csak a fametszeteik egyszerű ábrázolásmódjára, vagy a haiku és tanka verseik tömörségére, amelyekben szinte mindig a szív áll az ész fölött.

Kanállal ügyesen formázza Forrás: Zirig Árpád

A vagasi ugyanilyen: nincs benne semmi hivalkodás: visszafogott, szerényen kapcsolódik az évszakokhoz, a természet egyszerű szépségéhez. Legyen az a cseresznyevirágzás, a lótuszok nyílása vagy a pünkösdi rózsa bimbójának kipattanása – az ehető művészetnek mindenre van válasza, de akkor sincs gond, ha egy esős nap élményét kell megragadni. A rizs, a bab vagy éppen a tengeri moszat adta természetes zselésítőanyag mindenre alkalmas.

Helyére kerül a bibe és a porzó Forrás: Zirig Árpád

Összetett jelrendszerben

Ha tüzes fakanalat nyomnának a szemembe, akkor sem tudnám az összes dimenzióját leírni, hiszen a vizuális kommunikáció, a költészet és a szobrászat egyaránt benne van ebben. A legtiszteletreméltóbb viszont az, hogy a vagasi nem akar dominálni. Mindig a teaszertartás kísérője, az örök második. Igazi szerepe, hogy a tea ízét kiemelje, elnyomnia botrányos volna. Az édességük sosem lehet főszereplő, ennek ellenére annyi törődést és munkát igényel, amit felénk egy átlagos vasárnapi menüsor sem kap meg.

Ugyan, ez valami gyurmázás, ilyet mifelénk az ovisok csinálnak, okoskodhatnánk balgán,

de a pár célszerű mozdulat mögött valós professzionalitás és az alapanyagok hosszú előkészítése is ott van. Mizukami Csikara hosszú évekig tanult – tudása nem szimpla technológiai ismeret, hanem összművészeti hátország. Miközben kezével a cseresznyevirágot mintázza meg egy fadarab segítségével, a Hagakuréből, a szamurájerkölcsről íródott ősi könyvből idéz.

Az igazi férfiak, ha kellett, feláldozták magukat”

– ahogy az ő vagasija is feláldozza magát az igazi úrnak, a teának.

Kevés eszközt használnak, de azokat ügyesen Forrás: Zirig Árpád

Udvarolni tudni kell

„Most csinálok egyet annak, aki a legszebb itt a teremben!” - kurjant, majd tép, tenyerével varázslatosan lapít, lószőr szitáján átpasszíroz, és percekkel később már a tányéron pihen valami, ami messziről leginkább egy elszíneződött kókuszgolyóra hasonlít, pedig biztos, hogy semmi köze a házibulis klasszikushoz. Kedvesen, teátrálisan kacsázva megy a székek között, majd egy lány előtt megáll. Még hogy a kézműves apróságoknak nem örülnek a nők –

egy nagy csokor rózsával sem lehetne ilyen boldog mosolyt előcsalogatni,

mint egy ötcentis édességgel.

A mester: Mizukami Csikara Forrás: Zirig Árpád

„A legszebb férfinak milyet csinálna?” – kiált be egy túllelkesült női hang a túlsó sarokból, de a mester arcán levő grimasz azonnal elárulja nemi hovatartozását. Fél másodperc után felülkerekedett benne a profi előadó, és egy japán közmondással kivágja magát: „Ha virág, akkor cseresznye, ha ember, akkor szamuráj...” – keze alatt már alakul is a massza, amely néhány rutinos mozdulat után rögtön cseresznyevirágra hasonlít. Kérdőn, nevetve fordult hozzánk:

Na, ki itt a szamuráj? Magyar szamuráj is jó!”