Az édes akkor jó, ha egy kicsit keserű

A narancslekvár kategóriájának különce, nála nem az édes a lényeg, hanem a keserű, a savanyú és édes aromák harmóniája; nem az egynemű állag a cél, hanem a darabos. Több, kudarccal végződő próbálkozással a hátam mögött,  sokadik alkalommal vágtam neki a nagy januári narancsbefőző projectnek, és végre sikerrel jártam.

Nyáron befőzünk, télen káposztázunk és kocsonyázunk. Szokatlan dolog fagyban nekiállni befőttes üveget sterilizálni, hámozni, aprítani, majd a kezünket forró lekvárral végig égetni, ezek tipikusan nyári szertartások.

Facsarva vagy darabolva, mindegy Forrás: Ács Bori

A narancslekvár ráadásul nem is igazán édes, illetve nem elsősorban az: ezzel is szembemegy a többiekkel. Beletesszük a héját is – na, ez már egészen furcsa dolog, pedig

éppen ez a narancslekvár különlegessége, lényege, lelke: a kesernyés héj.

Bio vagy nem

Sok baj van a narancslekvárral, a legelső pedig az alapanyag. A citrusok héját iszonyú agresszív növényvédő szerekkel kezelik, ezek nagy része egyáltalán nem lemosható. Kivétel nélkül minden hozzáértő azt mondja, hogy nem szabad elfogyasztani a kezelt citrusok héját, de honnan vegyünk bionarancsot?

Csak a kezeletlen Forrás: Ács Bori

Velünk most egyszerűen szembejött egy teljesen hétköznapi szupermarketben, szóval érdemes nyitott szemmel járni, de piacon is megéri megkérdezni vagy kifejezetten biopiacra menni, ahol biztosan van.

A bionarancs ára persze akár a kezelt kétszerese is lehet,

vigaszul szolgálhat, hogy már 1-2 kilónyi mennyiségből kijön egy család adagja. Mivel még csökkentett cukormennyiséggel is nagyon tömény a végeredmény, nem lehet literekben fogyasztani belőle, lassan fog elfogyni.

Módszerek dögivel

Rengeteg különböző módszer létezik a narancslekvár elkészítésére. A sok brit nagymester mind különbözőképpen pucolja, darabolja, pihenteti és főzi.

A zöldséghámozó a legjobb eszköz Forrás: Ács Bori

Van, aki egyben főzi meg az egész narancsot, más megpucolja, majd ezután vágja le a fehér részt a héjakról. Sőt: a héj fehér részei és a magok rengeteg pektint tartalmaznak, ezért sokan összegyűjtik ezeket, muszlinzsákba gyűjtik, és belelógatják a narancslekvárba. És akkor még nem is beszéltünk a cukorról. A cukor a narancslekvár témájának legnehezebb kérdése.

Nem cukrot akarunk kanalazni

A klasszikus receptek két rész cukrot számolnak egy rész gyümölcsre. Ez brutális, de nem csak gondolatban, hanem a valóságban is –

a végeredménytől összeragad az ember szája,

és nem a mámoros, hanem a hányingerkeltő értelemben.

A héjak már mennek is a lábosba Forrás: Ács Bori

Ebben az esetben lényegében egy narancsízű cukorszirupról van szó. Az ideális narancslekvárt pedig nem így képzelem el: a tökéletes recept valami olyasmit kell, hogy kiadjon, ami főleg savanykás, de azért persze édes is, de ugyanakkor határozottan érezni rajta a narancshéj kesernyés ízét is. Vannak receptek, amik azt mondják, ugyanannyi cukor kell, amennyi a gyümölcs – ez még mindig nagyon sok.

Kevesebb cukor, több pektin

A sok cukor nemcsak egészségügyi okokból zavar, hanem azért is, mert elveszi a gyümölcs ízét, tompítja a savas, kesernyés, üde narancszamatot, ami nélkül az egész nem ér semmit.

Pirítóson Forrás: Ács Bori

Ha viszont csökkentjük a cukor mennyiségét, nagy a veszély, hogy a lekvár nem fog kellőképp besűrűsödni. Néhány recept felajánlja a cukor csökkentésének lehetőségét, de azt mondják, ez maximum a gyümölcs súlyának feléig lehetséges. Most még ennél is kevesebb cukort tettem a lekvárba, és egy kis teljesen természetes adalékkal,

pektinnel segítettem rá a sűrűsödés folyamatára.

A következő receptet ki-ki alakítsa a maga ízléséhez a következőképpen:

• Sokan ajánlják, hogy érdemes többféle cukorból készíteni, például fele barna-fele fehér – dob az ízén.
• A narancslekvár teret ad mindenféle ízesítőnek, például különféle alkoholoknak, whiskeynek, camparinak, vagy fűszereknek, például vaníliának, kardamomnak, sőt, bártak csilit is tehetnek egy-egy üvegbe
• Egy kevés citrom mindenképpen kell bele a savanyúság szabályozása és a magas pektintartalom kedvéért, de ezt az arányt akár lehet növelni, ha savanyúbb végeredményt szeretnénk. Sőt: ki lehet próbálni grapefruittal is, vagy különböző típusú narancsokkal, például vérnaranccsal keverve. Utóbbi a végeredmény színén is nagyot dob.
• A lenti recept egy közepesen sűrű lekvárt eredményez. Aki ennél zselésebbet, inkább kenhetőt, nem pedig kanalazhatót szeretne, tegyen hozzá még egy kis pektint.

Narancslekvár

Nem túl édes, nem túl savanyú, épp eléggé kesernyés Forrás: Ács Bori

Alapanyagok – kb. 1,5 liter lekvárhoz:

• 3 kg kezeletlen héjú narancs
• 2 db kezeletlen héjú citrom
• 1,2 kg cukor
• 20 gramm pektin

A narancsokat zöldséghámozóval megpucolom úgy, hogy a háj sárga részét igyekszem csak eltávolítani. Az így kapott csíkokat gyufaszálakra vágom, mély lábosba teszem, és annyi vizet öntök rá, hogy ellepje.

A facsarós módszer a legegyszerűbb Forrás: Ács Bori

Az így kapott narancsokat vagy egyszerűen megpucolom, azaz a héj megmaradt, fehér részét eltávolítom, majd a gyümölcshúst összevágom, és a lábosba öntöm, vagy gyümölcsfacsaróval kifacsarom úgy, hogy a lével együtt a facsaróban maradt húst is a fazékhoz adom. Mindkét módszer hasonlóképpen macerás. Ezt követően lefedem a lábost és pihenni hagyom, néhány órát vagy egy éjszakát.

A töltés a munka legjobb része Forrás: Ács Bori

A pihenőidő leteltével a lábost tűzre teszem és felforralom, majd alacsony lángon főzöm, míg a héj teljesen meg nem puhul. Hozzáadom a cukrot, és további fél órát főzöm. Folyamatos keverés mellett belekeverem a pektint is, és további 10 percig főzöm. Forrón sterilizált üvegekbe töltöm.

A héj a lényeg! Forrás: Ács Bori

Rendben, van néhány szép üveg narancslekvárom, mit kezdjek vele?

• Pirítósra, sőt, vajas pirítósra kenem.
• Sacher tortát – amihez itt a tökéletes, évek óta működő recept - töltök vele baracklekvár helyett. Narancs és csokoládé: ezzel senkinek nem mondok újat, ütősek együtt. Ugyanilyen jó brownieval is.
• Ha még újévkor nem unta meg a család, egyszerű, főtt lencséhez keverem. Ugyanilyen jól passzol csicseriborsóhoz is.
• Sajthoz, sajttálhoz vagy sajtos szendvicshez adom.
• Salátaöntetet keverek belőle fehérbor ecettel és olíva olajjal - répához és vörös káposztához különösen passzol.
• Sült húshoz – egyben sült csirkéhez, csirkecombhoz, kacsához, sertéslapockához lapockához pácnak, például: szójaszósszal
• Sült zöldséget, például sütőtököt, édesburgonyát vagy répát kenegetni
• Édes-csípős csiliszósz – tempurához, sült krumplihoz, bármihez. A narancslekvárhoz citromlevet, csilit, esetleg egy kis reszelt gyömbért keverek.