Jó oktatás kell a magyar gasztronómiának

Magyarország gasztronómiai élete nemzetközi szinten is egyre elismertebb, ennek világos jele, hogy a hazai éttermek közül már több is csillaggal szerepel a Michelin éttermkalauzban. Vajon minek köszönhetők az elmúlt évek eredményei és miben kell még fejlődnünk?  

Gerendai Károly, Zsidai Roy és Kovács Kristóf egyetértettek abban, hogy a hazai éttermi kultúra jobbítását, változástatást az alapoknál kell elkezdeni. A vendéglátás helyzetéről a Playboy Man of the Year gasztrohős kategóriájának három jelöltje beszélt.

Gerendai Károly nevéhez fűződik hazánk első Michelin csillagos étterme, a Costes. A Sziget fesztivállal ismertté vált üzletember szerint számos területen fejlődött a magyar vendéglátás, azonban képzett munkaerőnek jelentősen híján vagyunk.

Gerendai Károly Forrás: Origo

„Biztonsággal kijelenthetjük, hogy a 20 legjobb éttermünk nemzetközi szinten is megállja a helyét. Ez főként annak köszönhető, hogy az elmúlt években az alapanyagoktól elkezdve, a modern technológiák elsajátításán át, a fogyasztók érdeklődéséig, a gasztronómia szinte minden ágában tudtunk fejlődni. Igazán látványos a hazai borok, pálinkák és kézműves sörök iránti kereslet növekedése is” – kezdte Gerendai Károly, aki a magyar vendéglátás gyengepontjára is rámutatott.

Egyértelműen le vagyunk maradva a szakmai képzés színvonalában.

Jelenleg a legnagyobb probléma a megfelelő szaktudású, mentalitású és nyelvet beszélő munkaerő megtalálása, sajnos sokan mennek külföldre a legtehetségesebbek közül.”

Kovács Kristóf Forrás: Origo

Kovács Kristóf, a Déryné Bisztró tulajdonosa szerint a klasszikus vendéglátás újjáélesztésében rejlik a jövő. „Izgalmas feladat visszakanyarodni a magyar vendéglátás aranykorához. A legendás pesti kávéházak, dekadens mulatók és buja budai kisvendéglők hangulata mindig is utánozhatatlan volt.

Szerintem érdemes meríteni ebből a múltbéli profizmusból és a modern viszonyok közé átültetni.

Én ebben látom az igazi innovációt”- mondta el Kristóf, aki Gerendai Károlyhoz hasonlóan, leginkább az alázatos és világra nyitott szakembereket hiányolja.

Fontos a gyakorlati oktatás

Zsidai Roy Pro Turismo díjas étteremtulajdonos egyetértett kollégáival és a szakmai képzés fejlesztését szorgalmazza.

Úgy gondolom, a szakácsképzést mindenképpen rendbe kell tenni.

Gyakorlatilag a mai oktatás a vezető éttermekben zajlik, ami nem ideális állapot, hiszen a szakma számos fontos elemét egy konyha nem taníthatja meg” – kezdte Zsidai, aki többek között a Baltazár, Pierrot és Spíler éttermek tulajdonosa.

Zsidai Roy Forrás: Origo

„Nagyon fontosnak tartom, hogy a hazai alapanyagok minősége jobb legyen, hiszen közös érdekünk, hogy kevesebbet kelljen külföldről importálni. Úgy látom már elkezdődött a javulás, például a zöldségek terén, viszont egészen alapvető termékek esetében is rengeteg az elmaradás” - mondta el Zsidai Roy, aki szerint

fontos, hogy a minőség és a profizmus alapvető legyen a hazai vendéglátásban,

hogy csak a koncepcióval rendelkező és lelkes munkatársakkal dolgozó éttermek maradhassanak versenyben.