A gasztronómiával foglalkozó amerikai Cooked című tévéműsorban nemrég elhangzott, hogy
a kovász végre megoldhatja a gluténnal kapcsolatos problémat
– ez pedig a húsvéti kalács árnyékában különösen szívderítően hangzik.
A netflixes műsor szakértői eléggé beletrafáltak, a Guardian ugyanis utánajárt és valóban nagyon úgy látszik, a kovász jelentheti a gluténérzékenyek számára a visszatérést a búzához. A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amely természetes és sokáig tartó fermentáció során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. Állításuk szerint a hosszú fermentáció lehet a siker titka, mivel ez teszi lehetővé, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént.
Az ötlet nem teljesen új, 2011-ben már végeztek Olaszországban egy kisebb méretű kutatást, melynek során glutén lisztérzékeny
önkénteseken tesztelték a kovászolt kenyér hatásait.
Akkor arra jutottak, hogy az ilyen módon elkészített végtermék nem bizonyult irritálónak a lisztérzékeny betegek számára.
Joseph Murray, a Mayo Klinika professzora azonban óvatosságra int. Szerinte
az igazán komoly szintű lisztérzékenységben szenvedők számára pusztán a kovász használata nem valószínű, hogy elegendőnek bizonyul.
Azt sem javasolja, hogy akinek komoly problémákat okoz, nekikezdjen a diétával kísérletezni. De azt Murray professzor is elismeri, hogy az eljárás valódi opciót jelenthet a jövőben, amennyiben képesek egy olyan módszert kidolgozni, melynek során a glutén valóban oly mértékben lebomlik, hogy tolerálhatóvá válik a súlyos lisztérzékenységben szenvedők számára is.
Alessio Fasano, a Massachusetts Kórház lisztérzékenység kutató központjának igazgatója és Peter Green, a Columbia Egyetem kutatója úgy látják, az enyhébb esetekben, amikor csak glutén érzékenységségről beszélünk, a kovászolt kenyér valóban segítséget jelenthet.