Nem kell, hogy megálljon a kanál a főzelékben

Könnyű rántást készítünk - mondja Horváth Ilona. Aki ma kezd el főzni tanulni, már nem is érti, miről van szó. Vajon baj ez? Szükség van rántásra, lisztre a főzelékekben?

Gyerekkorunk menzái és anyukáink konyhája is, liszttel sűrítette a főzeléket. Ha krumplis, ha babos, biztosan rántással vagy habarással készült, a szaftja sűrű volt, néha annyira, hogy megállt benne a kanál.

A liszt elnehezítené Forrás: Ács Bori

Néhány évvel ezelőtt, mikor gasztrobloggerek és jobb éttermek jelentek meg a láthatáron, néhány halk hang fellázadt a liszttel sűrítés ellen. Ettől még persze

az ország nagy részében lisztes főzelékek kerülnek az asztalra,

de elindult valami. Sokat tesz ezért a folyamatért például a nemrég általunk is dicsért Főzelékes Feri, megújított főzelék receptjeivel.

Staubolás, rántás, habarás

Az előző generáció számára a sűrítési módszerek voltak a legfontosabb alapműveletek, amit a kezdő háziasszony meg kellett, hogy tanuljon. Aki ma kezd el főzni, lehet, hogy már nem is ismeri őket, ami nem feltétlenül nagy baj.

• Staubolás: A megpárolt zöldséget vagy húst vékonyan megszórják liszttel, elkeverik, felöntik valamilyen folyadékkal, és felforralják.
• Habarás: A lisztet tejben vagy tejfölben csomómentesre keverik, majd a főzelék levébe öntik, és felforralják.
• Rántás: Zsiradékon lisztet pirítanak, fűszerezik vagy nem, felöntik folyadékkal, simára keverik és ezt öntik a főzelék levébe.

Nem kell a liszt

A legtöbb főzelék egyáltalán nem igényel sűrítést, hiszen az sok esetben elnyomja az ízeket, elnehezíti az ételt.

A krumpliból vagy krumpli hozzáadásával, a lencséből, sárgaborsóból, babból, sőt, a tökből és a répából készülő főzelékek sem igényelnek sűrítést, bőven elég, ha néhány merőkanálnyit kiveszünk a főzelék levéből és sűrűjéből, leturmixoljuk, majd visszaöntjük.

Ez a zelleres krumplifőzelék is liszt nélkül készült Forrás: Ács Bori

Az étel könnyebb és sokkal harmonikusabb, tisztább ízű lesz ezzel a módszerrel.

Könnyebb megoldás

Csak néhány olyan főzelék van, ami egyszerűen elképzelhetetlen sűrítés nélkül: ilyen nekünk a zöldborsó és a zöldbab, talán másnak több ilyen is akad. Erre az esetre jó az étkezési keményítő. Ebből a sűrítő anyagból sokkal kevesebb is elég, mint amennyi lisztből szükséges. Úgy ad egy kis tartást a főzelék levének, hogy nem nehezíti el, és nem nyomja el az ízeit.

Az étkezési keményítő könnyebben sűrít Forrás: Ács Bori

Érdemes ezt is ésszel használni, kísérletezni, ki-hogyan szereti. Ha nem akarjuk, hogy megálljon a kanál a főzelék levében, akkor egy fél kiló zöldségből készült főzelékhez elég egy evőkanál keményítő. Fontos, hogy külön kis tányérban, hideg folyadékkal keverjük teljesen csomómentesre, és ezután adjuk a főzelékhez. Ezután már elég csak néhány percig rotyogtatni, és kész is lesz.

Zöldborsó főzelék

Alapanyagok:

• fél kg zöldborsó
• egy evőkanál vaj
• körülbelül 2 dl tej
• só
• cukor
• egy evőkanál étkezési keményítő

A vajat felolvasztom egy lábosban, belekeverem a zöldborsót. Kevés vizet öntök alá, sózom, esetleg, ha kell, cukrozom, és lefedve puhára párolom. Ha megpuhult, felöntöm a tejjel. Felforralom.

Az étkezési keményítőt csomómentesre kikeverem egy kevés hideg tejjel, és a főzelékhez öntöm.

Ha besűrűsödött, elzárom alatta a lángot.

További kedvenc főzelék receptjeink tavalyról itt olvashatók.