Az igazi fagylaltban tényleg nincs trükközés

Ahogy melegszik az idő, úgy kívánjuk egyre jobban a fagylaltot. Azonban hiába csalogatnak a standok, sátrak és a színes reklámok, Magyarországon már alig van olyan cég, ami hagyományos metódussal, porok, sűrítmények és vegyi anyagok nélkül készíti a népszerű jeges édességet.

A kíváncsiságunk örök – korábban megnéztük, hogy készül a jó pálinka, kikutattuk, mi kell a jó pezsgőhöz. Most az eredeti, manufakturális fagylaltnak eredtünk a nyomába, hogy képregényként, fázisról fázisra bemutassuk, hogyan készül.

Damniczki Balázs megmutatta a hűtőkamrát: mindenütt gyümölcsök és saját maguk által készített pépek láthatók. A zacskóban házilag eltett, fagyasztott kékszőlőpép várja a feldolgozást Forrás: Zirig Árpád

Sajnos a legtöbben porból készítik, amelybe színezékeket, állományjavítókat öntenek – tény, a vevők nagy része még csak ilyet evett, ezt tartja jónak, szerethetőnek. Aki azonban már találkozott a klasszikussal, örökre ahhoz fog ragaszkodni; nekik a sűrítményes verzió is kevés lesz.

Mi jellemző az igazi tejes fagylaltra vagy vízalapú szorbéra? Először is az, hogy

időigényes a készítése – nem véletlen, hogy kevesen játszadoznak vele.

Hogy megismerjük a készítés lépéseit, a székesfehérvári Damniczki cukrászdát kerestük fel. 2013-ban az Év Fagylaltja cím is az övék volt, a vörösboros málna máig kapható náluk.

Így készül a ribizliszorbé, vagy ahogy Arany János hívta: sörbet

Sok ribizli: igazi gyümölccsel dolgoznak Forrás: Zirig Árpád

A szorbé az egyik legöregebb édességünk, már az ókori Kínában is ismert volt a jég és gyümölcs keveréke. Ennek modern változata még mindig képes megszépíteni a napot - a lényeg, hogy jó sok gyümölcs kell bele. A homogenizátor nevű géppel leturmixolják az egész szemeket.

A magot és a héjat eltávolítják, csak a legértékesebb rész marad benne Forrás: Zirig Árpád

A pépet beöntik a gép szájába: bent egy hengerszita segítségével lepasszírozzák, a héjat és a magokat nem teszik bele a szorbéba. 9 kiló gyümölcsből mintegy 7 kiló maradt.

Többféle cukorral is dolgoznak Forrás: Zirig Árpád

A ribizlis változatba cukor kerül, ezzel állítják be a kívánt édességet. Demniczki Balázs cukrászmester elmondta, mennyire fontos a jó arány, hogy a gyümölcs savai és aromái is érvényesülhessenek.

Természetes összetevők, pektin és szentjánoskenyérmag-liszt Forrás: Zirig Árpád

Itt nem találni mesteséges adalékokat,

nem céljuk, hogy zsírsavak segítségével minél több levegőt kössenek meg.

Az elterjedt gyakorlattal szemben csak szentjánoskenyérmag-lisztet és pektint tesznek az édességbe. A savanykás aromákhoz sem aszkorbinsavat használnak, hanem igazi citromlevet facsarnak.

A szentjánoskenyérmag-liszt, pektin, cukor és víz elegye Forrás: Zirig Árpád

Cukrot és a megfelelő állag érdekében két természetes adalékot, pektint és szentjánoskenyérmag-lisztet oldanak fel forró vízben, ami később a gyümölcspépbe kerül.

Összekeverik a hozzávalókat Forrás: Zirig Árpád

A fagylaltgyártásban máig sok a kézzel végzendő munkafolyamat. Az alapanyagokat elegyítik, csomómentesre keverik.

Mechanikus homogenizátor - ettől lesz igazán jó a fagyi állaga. Vegyi úton is elérhetnék ugyanezt, de a hagyományos módszerben bíznak Forrás: Zirig Árpád

A homogenizátor a maradék rostokat is szétcsapja, alaposan összekever mindent - érdekes, hogy közben az amúgy is sötét pép még tovább pirosodott.

Az „alaplevet” beöntik a fagyigépbe Forrás: Zirig Árpád

Az olasz fagyasztógép száján betöltik a szorbé alapját, majd a hideg, a forgódob és a leválasztó kanál néhány perc alatt megteszi a magáét.

Néhány perc, és megtörténik a fagyasztás Forrás: Zirig Árpád

Kedves kis gömböcöket lök ki magából a masina. Sűrű és kívánatos - ezeket kézzel teszik be a rozsdamentes tálba.

Díszítik, és mehet is a hűtőpultba Forrás: Zirig Árpád

Kis menta, kis ribizli: ennyi cicomára szükség van, mielőtt kikerül a vevők elé a hűtőpultba. Úgy tűnik, a fehérváriaknak van igénye a hagyományos édességre, hisz a rossz idő ellenére is sokan várták kint. A tulajdonostól megtudtuk, megpróbálják bevenni Budapestet is, hamarosan a Hercegprímás utcában is ott lesznek.

Egy friss ribizlis szorbé a gépből. Kell ennél jobb? Forrás: Zirig Árpád

Megkaptam az első gombócot: a savas ribizli aromája hihetetlenül intenzív. Az állag sűrű, nem csak a hideg semmit nyaljuk.

Lássuk a fagyit, jöhet a tonkaramell

Pasztőröző gép: magyar gyártmány, amihez a gyártó a saját arcát adta. 15 éve hiba nélkül működik! Forrás: Zirig Árpád

A tejes verziót hívjuk fagylaltnak; élelmiszer-biztonsági okokból ehhez kell egy jó pasztőröző is. A főzés és visszahűtés egy gépben történik: a Pasztőr 60 a tej vagy fagylaltalap tárolására is alkalmas. Damniczkiék a tejet mindig ugyanonnan, egy pusztaszabolcsi gazdaságtól vásárolják.

Így néz ki a tonkabab Forrás: Zirig Árpád

A tonkababnak sokan csak az illatát ismerjük, használják édességekhez és parfümökhöz egyaránt. Édes és izgalmas, kevés is elég belőle. Egy gépi darálóban megtörik, ezt teszik hozzá a vaníliás alaphoz.

A megőrölt tonkababra tejes vaníliát öntenek Forrás: Zirig Árpád

A fekete szemcsék a vanília és a bab darabkái. A színét igazi tojás adja, nem harsány, de nincs is benne színezék.

A végén leszűrik, a babból csak az íze kell bele Forrás: Zirig Árpád

Fontos a szűrés, a tonkabab nem maradhat benne a krémben. Éppen elég az íze - a tejzsír kilopta és magával vitte a remek aromákat!

Érdemes belekóstolni, mennyi az íze Forrás: Zirig Árpád

Annyira finom már így is, hogy muszáj volt egy kanállal csenni belőle. A cukrászok nem haragudtak - ők is azért lettek cukrászok, mert szeretik az édességet.

Ez egy horizontális fagyigép, egyszerre 15 kilónyit, nagyjából 300 gombócnyit tud fagyasztani Forrás: Zirig Árpád

Két íz között elmossák a gépet. Ebből a szögből jól látszik a henger és a kanál, amely leválasztja a falról a fagyos krémet. A manufakturális, hagyományos fagyikra jellemző alacsony, 15-20 százaléknyi levegő is ilyenkor kötődik meg.

Gyönyörű hurkákban jön ki a gépből Forrás: Zirig Árpád

Rutinosan, szépen dolgoznak, mesterien kerülnek egymás mellé a gépből kiforduló fagylaltgömböcök. Ilyenkor még nincs kész, a tonkaramell fantázianevű csemegéjük ennél azért komplexebb.

A kekszmorzsa is házi: mandula, vaj és barnacukor van benne Forrás: Zirig Árpád

Csakis házi sütésű kekszmorzsát használnak, remek íze van a barnacukortól és a mandulától. Nem kerül sok a tonkaramell tetejére, mégis fontos az összhanghoz az állaga és aromája is.

A karamell barnacukorból, fehér csokival készül Forrás: Zirig Árpád

Tejszínes, fehér csokis karamellt és belga csokit is öntenek rá. Ez a kész állapot - megéri ennyit bíbelődni vele, a székesfehérvári specialitás világszínvonalú.

Tonkaramell, egyenesen a gépből Forrás: Zirig Árpád

Jól tartják a látogatót: eddig még nem kóstoltunk hasonló kombinációt, de a tonkabab adta izgalmas aromába könnyű beleszeretni.

Jöhet a ráadás

Készül a kedvencünk: frissen facsart narancslét öntenek a sült tökre Forrás: Zirig Árpád

Ráadás a kedvünkért: a frissen facsart narancslét ráöntik a sült tökre. Meglepően hangzik, de a két íz fenomenális együtt.

Naná, hogy meg kell kóstolni - sok benne a rost, ettől jól lehet lakni Forrás: Zirig Árpád

Ilyet sem adnak minden sarkon, pedig higgyék el, volna rá igény. A tök krémessége a fagylaltban is hibátlanul érvényesül - a narancs imádott cukra és tipikus savai csak tovább lendítenek rajta.