Még egy színésznő szakácskönyve is lehet tökéletes

Új szakácskönyvet kapni mindig öröm, különösen akkor, ha az már százéves – mégis évekig tudnánk olvasni, lapozni, főzni belőle.

„Ezt próbálják ki kérem, mert nagyon jó.” Eddig érthetetlen okoknál fogva még nem találkoztam azzal a szakácskönyvvel, ami ehhez hasonló meggyőző félmondatokkal teszi igazán imádnivalóvá máskülönben is tökéletes, pontosan leírt receptjeit.

Vízvári Mariska anya, háziasszony, kitűnő szakácsnő és receptíró, emellett pedig sikeres színésznő volt, korunk női hőse is lehetett volna.

Az ország első celebszakácskönyvének tekinthető gyűjteményének minden háztartásban ott lenne a helye

Horváth Ilona és az Ínyesmester között. Az abszolút hagyományos halászlé-paprikás-rétes vonalon túl rengeteg különleges, ma fúziósnak, újragondoltnak vagy újhullámosnak nevezhető étel leírása is szerepel a könyvben sok más hasznos háztartási jó tanács és a hihetetlenül praktikus, szezonális menüterv mellett.

A cukor sülés közben karamellizálódik Forrás: Ács Bori

Mariska könyve olyan, mintha a nagymamám és mindannyiunk nagymamái nem csak azokat a recepteket firkantották volna füzetbe, amelyeket épp valamilyen esetleges oknál fogva rögzítendőnek tartottak, hanem szigorú szerkesztési elv mentén örökítették volna meg kedvenc főzelékeiket a szomszéd Edit remek citromszeletével és a dédi biztos csodakiflijével együtt.

Ugyanannyira régi, mint amennyire új

A kor főzéstechnikai hibái ugyan ebben a könyvben is megjelennek, indokolatlanul sok a liszt, és túl gyakran szerepel margarin is, ennek ellenére egy sok szempontból modern receptgyűjteményről van szó. A ketchup például csak a kilencvenes években lett alapvető a magyar háztartásokban, Mariskánál viszont már találni hozzá receptet.

Se nem töltött paprika, se nem paradicsomos káposzta Forrás: Ács Bori

Készít zabkását is, ami az utóbbi évtizedekben lett csak menő itthon. Különösen gazdag a húspótló fejezete, minden vega ételként kizárólag rántott gombát kínáló magyar kisvendéglő tanulhatna belőle. Egyszerű húsmentes ételeket gyűjt, amiknek nemcsak a krumpli az alapja, hanem mindenféle más zöldség, sajt és tojás.

A mai gasztrobloggerek álma az a fogás, amiben a töltött paprikát keresztezte a töltött káposztával,

ez annyira tetszett, hogy azonnal el is készítettem, lejjebb olvashatják a receptjét.

Szegény és gazdag

Minden bizonnyal tudatos szerkesztési elv mentén rengeteg olcsó, gazdaságos recept szerepel a könyvben, de különlegesebb, drágább alapanyagokat, rákot, homárt is használ. Ahol többe kerülnek az alapanyagok, ott külön felhívja erre a figyelmet – mindennel a praktikumot szolgálja. Összességében azonban inkább a bőségen van nála a hangsúly, ha süteményről van szó, nem sajnálja a tojást, a vajat – amit az utókor maximum kettő, azt ő biztosan öt tojással készíti.

Ki volt ő?

Vízváry Mariska Budapesten született, 1879. május 27-én.

Eredeti neve Viszkidenszky Mária, de a szintén színész édesapja, Vízvári Gyula által felvett vezetéknevet használta – hol ékezettel, hol ipszilonnal írva.

Gyermekként került a színpadra, majd 1896-ban elvégezte a Színművészeti Akadémiát – ez után került a Nemzeti Színházhoz – vendég- és filmszerepei ellenére egészen haláláig maradt a társulatban. Budapesten, 1954. január 9-én hunyt el.

Két szakácskönyv fűződik a nevéhez: a Család szakácskönyve és a Száz specialitás. Mindkettőből több utánnyomás és az eredetivel megegyező reprint készült – már néhány száz forintért fellelhetők az antikváriumokban.

Háztartási tanácsok

A praktikumot még tovább fokozza háztartási tanácsaival. Elmondja, hogyan a legegyszerűbb takarítani, mosni, foltot tisztítani, sőt, házi kölni készítésére is ad receptet. Ezek a fejezetek persze inkább olvasmánynak szórakoztatóak, de annak nagyon. Ugyanakkor ott van

a kötet mai szemmel is roppant hasznos, gazdag maradékfeldolgozó ötlettára,

amit szisztematikusan bont le a háztartások leggyakoribb maradékaira. Használni fogom azt a táblázatot is, amelyben az egy főre ajánlott mennyiségeket foglalja össze, nincs többé filózás, hogy hány krumpli kell négy főre.

A menü

Már a Rézi néni szakácskönyvében is vannak menüjavaslatok a könyv végén, de azok egy valóban letűnt kor emlékeit őrzik. Itt a hónapokra lebontott menütervek alapján egész évben főzhetnék anélkül, hogy különösebben unatkoznék. Ez minden háziasszonynak hihetetlenül praktikus dolog, hiszen a legtöbben azon nyűglődünk el igazán sok időt a napjainkból, hogy mit főzzünk. A legjobb, hogy nem mindig főtt ételt, receptet javasol, hanem néhol összeállításokat ajánl vacsorára. Pálpusztai, alma, retek, vaj. Vagy: ecetes gomba, birsalmasajt, pirított zsemlyeszeletek, pirított sós mandula – tökéletes, különleges vacsoraötlet recept nélkül.

Mariska menüje

Tavaszi leves

A levesekben általában néhányféle zöldség van, ezek közül egy főszereplő. Ebbe a levesbe viszont nyolcféle zöldséget kell tenni, ettől pedig nagyon gazdag, igazán tavaszi leves lesz belőle, ami a sóskától picit savanyú, a répától kicsit édes.

Az évszakot ünneplő leves Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 kis fej karfiol (nálam most brokkoli)
• 4 szem gomba
• 1 nagy marék sóskalevél
• 4 szem kis újkrumpli
• 2 szál új sárgarépa
• 4-5 kis szem kelbimbó
• 1 vöröshagyma
• másfél liter csontleves
• só
• a tálaláshoz tejföl

A karfiolt rózsáira szedem, a gombát negyedelem, a répát pucolom és felkarikázom, a krumplit ledörzsölöm és negyedelem. A kelbimbókat félbevágom. Egy kis vajat olvasztok egy nagy lábos aljában, belekeverem a zöldségeket, és fedő alatt félig puhára párolom őket. Felöntöm a levessel, beleteszem a félbevágott hagymát, és alacsony lángon összefőzöm az egészet, míg minden puha nem lesz. A legvégén beleteszem a sóskát is. Tejföllel tálalom.

Darázsfészek

A darázsfészek, ahogyan eddig ismertem, egy édes kelt tészta, amelynek tölteléke mandulával készül. Vízvári Mariska darázsfészke egészen más: a tésztában nincs vaj, cukorból is kevés, viszont rengeteg tojássárgájával készül. A töltelék egyszerűen vaj, cukor és vanília keveréke. Az egyszerűségében csodálatos ez a sütemény, miközben sül, a vajból és a cukorból vaníliaillatú karamell képződik.

A vaníliarudat is benne hagytam, hogy még illatosabb legyen Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1,5 dl tej
• 20 gramm friss vagy egy zacskó szárított élesztő
• 5 tojás sárgája
• 1 kiskanál cukor
• 350 gramm liszt
• 1 mokkáskanál só

A töltelékhez:

• 150 gramm vaj
• 120 gramm vaníliás cukor

A sütéshez:

• 1 dl tejszín

A tejet meglangyosítom, néhány evőkanálnyit egy nagy tálba öntök, belekeverem az élesztőt és a cukrot. A többi tejet félreteszem. A tálban lévő keverékhez adom a tojássárgákat, majd a lisztet és a sót. Ekkor öntöm hozzá a félretett tej felét.

Vaj, vanília, cukor Forrás: Ács Bori

Elkezdem gyúrni, és aszerint adagolom hozzá lassan a tejet, mennyire áll össze. Rugalmas, nem ragacsos, sima felületű tésztát kell, hogy kapjak. A puha, szobahőmérsékletű – se nem folyékony, se nem kemény – vajat kikeverem a vaníliás cukorral vagy sima cukorral, és fél rúd vanília kikapart magjaival.

A tésztát vékony téglalappá nyújtom, és egyenletesen megkenem a vajas töltelékkel.

Feltekerem, majd ujjnyi vastag csigákat vágok le belőle.

A csigákat egy kerek alakú tortaforma vagy lábos aljába teszem egymástól egy centiméternyi távolságra. Letakarva hagyom kelni fél órát, közben a sütőt előmelegítem 180 fokosra. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütöm, félidőben meglocsolom a meleg tejszínnel.

Káposztában főtt töltött paprika

Magyar keresztezés Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• fél kg édes káposzta
• 5 dl passzírozott paradicsom
• 4 dl víz
• só, cukor
• 6 szem zöldpaprika
• fél kg darált sertéshús
• 2 marék rizs
• só, bors

A káposzta külső leveleit eltávolítom, a káposztát lereszelem. Egy nagy lábosban kevés olajat hevítek, hozzáadom a káposztát, kicsit megsózom, és lefedve párolom kb. tíz percig. Ráöntöm a paradicsomszószt és a vizet, sózom, cukrozom, ha kell. A töltelékhez elkeverem a rizst, a húst és a tojást, a keveréket sózom, borsozom. A paprikáknak óvatosan kivágom a magházát úgy, hogy egyben maradjanak. A helyükre húst töltök. A töltött paprikákat a rotyogó paradicsomos káposztába süllyesztem. Lefedve körülbelül fél óra alatt főnek meg.

Remek receptek, több kiadásban Forrás: Origo

És itt nem fogok megállni, már látom, hogy Vízvári Mariska hatására a mézes pattogatott kukoricától a kirántott tejbegrízen át sok csodálatosan furcsa receptet fogok még kipróbálni – könyvei használtan fillérekért kaphatók, szerezzék be, készítsék el a hasznos, ötletes ételeket.