Drágán, finomat: ezt eszik a világ legjobb éttermében

Angolna úszás közben

Amióta csak múlt héten Massimo Bottura étterme, az Osteria Francescana elnyerte a világ legjobb étterme címet, a séftől és fogásaitól hangos a média. Megnéztük, mit adnak enni a szerencsés vendégeknek.

Massimo Bottura majdnem sírva fakadt, amikor megtudta, hogy sok évnyi munka után az Osteria Francescana lett a világ legjobb étterme. Az érzelmek nem csak abban a pillanatban játszottak fontos szerepet a séf életében,

az ízek költőjének nevezett szakember minden fogása emlékek, érzések, hangulatok hatására születik.

A 11 asztalos, három Michlelin csillagos Osteria Francescanába eddig is nehezen lehetett asztalt kapni, de most aztán biztosan lehetetlenség lesz egy darabig, ezért amikor kíváncsiak lettünk rá, mit is lehet a modenai egységben fogyasztani, kénytelenek voltunk leírásokra hagyatkozni. Persze a személyes élmények beszerzésében az odautazás költsége és a legolcsóbb kóstoló menü 160 eurós, azaz közel 50 ezer forintos ára is akadályt jelentett.

Massimo és a könyv Forrás: Massimo Bottura/Facebook

Ár-érték

A 160 euróért jelenleg tíz fogást kaphatunk, a hozzá illő borválogatás további 120 euróba, mintegy 36 ezer forintba kerül.

A drágábbik menü 200 euró, tehát forintban körülbelül 60 ezer, cserébe viszont 13 fogást lehet benne kipróbálni. Ez így első hallásra soknak tűnhet, főleg, ha meglátják a fogások méreteit is, de ne felejtsük el, hogy ez a műfaj nem az evésről, hanem az élményről szól. Ha pedig összehasonlítjuk például a csak egycsillagos és a világ legjobb 50 éttermének még a közelében sem járó hazai Costes-szel, ahol egy hétfogásos menü 120 euró, kifejezetten jó üzletnek tűnik az a tízféle étel 160-ért.

A költészet már az étlapnál elkezdődik. Feltételezhetően maga a papír menü élőben sokkal jobban néz ki, mint a weboldalon található, amikor egy nehezen olvasható, nem túl jó minőségű pdf-fel kell beérnünk, de nem lehetnek mindenben a legjobbak.

Az elnevezések inkább hasonlítanak vers vagy novella címekre,

és szinte mind rendelkezik is saját történettel.

Emlékek, érzések ételbe öntve

Az élmény Egy mortadella szendvics emlékével kezdődik, majd egy megosztó belsőséggel folytatódik, a Ropogós libamájjal. A kívülről pörkölt mogyoróval és mandulával borított, jégkrémre emlékeztető, pálcikás étel a képes és a beszámolók szerint belül modenai balzsamecet titkot rejt. A már a főfogások közé tartozó A Pó folyón felfelé úszó angolna Massimo Botturo egyik zászlóshajója, nem nagyon csinál bemutatót, vacsorát, műsort nélküle.

Az angolnám receptjét a politika kreálta. Ez egy feljelentés”

- állította Botturo egy interjúban, ahol arra is utalást tett, hogy ennek a fogásnak köszönhetően jutott a térség anyagi támogatáshoz és hangsúlyozta a séfek társadalmi felelősségét. Az angolna az Adria felől úszik felfelé a Pó folyón, mindig folyásiránnyal szemben. Velencében találkozik a polentával (a sárga rész jobb oldalon), majd Mantovában csatlakoznak az almák és végül megérkezik Modenába, ahol a saba nevű, szőlőből készült balzsamecet is hozzáadja a magáét.

Angolna úszás közben Forrás: @wongeroos/instagram

Az angolna után némi tészta és bab következik, majd a híres A parmezán öt korszaka különböző textúrákban és hőmérsékleten című alkotás lép a színpadra. Mivel a parmezán és Bottura ugyanabból a térségből, az Emilia-Romagna régióból származnak, nem volt kérdés, hogy a földijének is szentel egy ikonikus fogást. A sajt megjelenik egy szufléban, egy mousse-ban, egy habban, egy krémben és abban a rendkívül látványos, ropogós csipkében is, a 24-50 hónapos érettségű parmezánt használva. A kreáció keletkezéséről Bottura egy részletes youtube videóban is beszámol, amiből megtudhatjuk, hogy eredetileg a híres francia szakács, Alain Ducasse ihlette meg. Ducasse-nek egyébként is fontos szerepe volt a séf életében, neki köszönhető szakmai fejlődése jelentős része.

Ducasse összetépte a jegyzeteimet, megtanított a saját lábamon állni. Abban a pillanatban tanultam meg gondolkodni”

- meséli róla Bottura.

Nem csak sajt Forrás: youtube.com

Gyönyörű, pszichedelikus

A kóstolómenü következő szereplője is rendkívül népszerű. A lasagna ropogós része elkeserítheti azokat, akik valóban egy szószos tésztaételre számítanak, de kellemes meglepetést szerez a nyitottaknak. A látványra inkább salátára hasonlító, de azért ragut és besamelt tartalmazó fogás szintén állandó résztvevője Bottura bemutatóinak. Nem csoda, hiszen igen csinos darab.

Lasagna másképp Forrás: @cityfoodsters/instagram

A legfőbb fogásként is értékelhető, Gyönyörű, pszichedelikus, fröcskölt borjú, amit nem lángon grilleztek tagadhatatlanul egy festményre hasonlít. A legtöbben Damien Hirst hatását vélik rajta felfedezni, de akad, akit Jackson Pollock stílusára emlékezteti. Mindkettő lehetőséges,

Bottura ugyanis lelkes gyűjtője a kortárs képzőművészetnek.

A szuvidált borjút és vékony faszénporral vonják be, majd tormával párosítják és balzsamecettel, céklával és burgonyapürével festik meg. Bár most már természetesen a teljes olasz gasztronómiai ipar lelkesen tapsol az ehhez hasonló fogásokhoz, a beszámolók szerint az első reakciók nem voltak ennyire pozitívak. Az Osteria Francescana évekig nem indult be rendesen.

Nem volt elég pénzem, hogy kihúzzuk a hónap végéig. Nem tudtam aludni, nem láthattam az apámat, senkivel nem tudtam beszélni Larán kívül. Ez az a pont, amikor feladsz mindent: motort, autókat, kit érdekel?”

- mesélt erről az időszakról a séf. Lara, a felesége és a szülei azonban hittek benne és amikor

2000-ben Ferran Adria meghívta az El Bulliba, egyszeriben minden megváltozott.

A 17 órás munkanapok kemények voltak, de Bottura azt gondolja, akkor tökéletesedett ki a főzési technológiája.

A festményszerű borjú Forrás: @cityfoodsters/instagram

Titkos cézár és törött tányér

Az élmény végéhez közeledve még vár ránk egy saláta és egy citromtorta, de milyenek! Az Emiliai cézár saláta látszólag néhány saláta levél, de valójában 22 különböző, gondosan kiválogatott összetevőt tartalmaz elrejtve a levelek közt. Szalonna, ecet, mustár, kapor, ropogós pirítós és parmezán váltják egymást a felfedezés során. Akik kóstolták, azt mondják róla, bár bonyolultnak tűnhet, valójában rendkívül egyszerű és könnyed kreáció.

Titkos összetevők a levelek közt Forrás: @marcopaonefoto/twitter

És végül elérkeztünk a desszerthez is, amely szintén ikonikusnak nevezhető, még külön tányér is készült hozzá. A Hűha, leejtettem a citromtortát ugyanis pont

úgy néz ki, mintha egy baleset következtében valóban eltört és szétesett volna a tányér és a sütemény is.

Bottura ezzel az alkotással a hibák, a balesetek és a véletlenek szépségére akarja felhívni a figyelmet

egy videó tanúbizonysága szerint. Az ihletet adó citromtorta persze annak idején tényleg leesett, a japán séf, akinek kicsúszott a kezéből, majdnem harakirit követett el, de az ízek költője meglátta a bajban a lehetőséget és új desszertet alkotott belőle. A fagylaltból, tésztából és zabaione krémből álló sütemény otthon is elkészíthető, a recept elérhető hozzá. A töröttnek látszó tányér azonban az Osteria Francescana kiváltsága.

Művészien törött torta Forrás: @Lertkillee/Twitter

Massimo Bottura könyvet is írt sikereiről és az éttermében felszolgált ételekről, a Never Trust A Skinny Italian Chef, azaz Soha ne bízz egy sovány olasz szakácsban című méretes kötetet a Phaidon kiadó jelentette meg még 2014-ben, de feltehetően most megint eladnak belőle jó néhány darabot. A Netflix Chef's Table című saját gyártású dokumentumfilm sorozatában is megjelent komoly szakmai és közönségsikert aratva, mindenki Massimoja pedig már Magyarországon is elérhető.

Bár Bottura

már évek óta a legjobb éttermek élbolyában nyomult, most kiderül, meddig tudja megtartani a címet.

Egyáltalán nem a képességeit kívánjuk megkérdőjelezni, de az nyilvánvaló, hogy a három Michelin-csillag és ez a cím olyan nyomást helyez egy étteremre, amit emberként nem lehet sokáig bírni. Még az El Bulliban a Botturót oktató Ferran Adria sem bírta elviselni és néhány évnyi csúcsra járatás után bezárta éttermét. Őszintén reméljük, a költő érzelmei jobban bírják majd a viszontagságokat.