Itt a tavasz, a magukra adó éttermek ilyenkor új étlapot mutatnak be, amiben helyet kapnak az idényzöldségek, a friss áruk.
A Magyarországon ötödikként Michelin-csillagot kapott Costes Downtown étterem konyháját próbáltuk ki
– a legizgalmasabb helyre, a séf asztalához telepedve. A menüsoron világosan látszik a megújulás, a zöld szín dominál, az alapanyagok megválasztása komoly kreativitásról tanúskodik.
A hazai Michelin-csillagos éttermek
Costes (2010)Az étterem kialakítása izgalmas, látványkonyhaként működik: teljes szélességében nyitott a vendégek előtt.
A gerendákból ácsolt bútor egylépésnyire van a pulttól, tökéletesen látszik, mi zajlik bent
– akit egy kicsit is érdekel a gasztronómia, úgy bámul majd, mint óvodások a mesecsatorna előtt.
Jobb ez, mint bármilyen gasztrocsatorna: vágások, műbalhék nélkül figyelhetjük, hogyan zajlik az élet egy Michelin-csillagos étteremben. Tőlünk méternyi távolságra díszíti a tányért összpontosítva, de bájos félmosollyal Tischler Petra, szigorú tekintettel, mediterrán mentalitással irányítja a személyzetet kollégája, Tiago Sabarigo.
A séf asztala más, mint a többi:
itt külön menü van, ára egy főre 45 ezer forint.
Csak annyit kérdeznek, ki mire allergiás, ki mit nem kedvel. A feláras helyhez extrák is járnak: amíg az első fogás készül, a vendégeket a mínusz másodikon lévő borpincébe vezetik – a Costes Downtown specialitása a közel 250-féle bor, amelyek nagyrészt organikus, biodinamikus pincészetekből származnak, vagyis hagyományos módszerekkel, vegyszerek nélkül készülnek.
A köszöntő számomra kedves meglepetés volt: a champagne-i D’Aulan család tulajdonában levő bodrogkeresztúri Chateau Dereszla 2011-es tokaji pezsgőjét még nem kóstoltam. Így, hogy az évjárat utolsó, még elérhető palackjainak egyikét ittuk meg, minden kortyban meghaltam egy kicsit.
Az asztalhoz vezető út visszafelé a konyha irányába vezet: az átlagember sosem jár ilyen helyeken, pedig a láthatatlan cukrászműhely vagy éppen a mosogató ugyanolyan sokat elárul egy étteremről, mint a tányéron látható vacsoramenü.
Az előétel még sehol sincs, de az asztalon már vár ránk a paté brick: a tojásfehérje-alapú, forró olajban három másodperc alatt kisütött nassolnivalóhoz olívás, citromos, metélőhagymás dipping jár. Meglepő, elsőre szokatlan, de pár másodperc alatt ügyesen összeállnak a fűszeres ropogóssal.
A tenyérnyi kis kenyérbucikat helyben sütik – aki a tészta szerelmese, itt garantáltan sírni fog a nagy találkozás miatt.
A ropogós kéreg alatt álomszerű tésztaszerkezet: ebből így, melegen bármi nélkül órákig falatoznék,
ám ezt nem hagyják: kis tálkában kecskesajttal kevert tehénvaj és karamellizált reszelt vaj érkezik.
Az íze mindkettőnek remek, de nem is ettől kezd el tikkelni a szemem. A kiszedésükre használt, jégkrémes pálcikához hasonlító eszköz több, mint idegesítő. A pelyhek nem akarnak megállni rajta, szóródnak mindenhová, csak pont a kenyérkére nem.
Érdekes választás ez a bor a sommelier részéről, de neki van igaza: illata mézes, virágossága, kicsit
a csonthéjasok felé perdül, teste hibátlanul felejteti el velünk a karamellizált vajat,
de már megágyaz az érkező libamájnak is. A hordózás és a magasabb maradékcukor jól megfér a savval és Hegymagas dűlőinek legudvariasabb énjét mutató ásványossággal.
Nem csak a szemnek szép a rózsaszín körív a máj körül: a rebarbara és a halvány gyömbéríz jól rímel a hús letisztult, de gazdag aromájára. Harapás előtt kötelező elveszni kicsit a tányér részletein: a két séf nemcsak az ízekkel, hanem az állagokkal és formákkal is kreatívan bánik. A krém és a zselé megcsiklandozza a nyelvet – a legtovább mégis a terrine tart.
Nem egy harsány divatbor, az elegáns szó egyáltalán nem túlzás a jellemzésére. Ahogy melegszik a pohárban, újabb és újabb rétegei jönnek elő: a vadkörte mellett nekem a frissen kaszált rétek illatát is felidézte – francia sauvignon blanc-okban éreztem hasonlót, de a Hollóváré minden cseppjében nagyon Somló.
A consommé igazi klasszikus, a levesek levese –
mivel munkaigényes dolog a kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, tisztított erőleves elkészítése, idehaza nem is gyakori.
Éppen ezért mindig öröm, ha találkozunk vele, pláne, így, korianderes kölesre öntve, gyönyörködve azon, milyen békésen csúszik bele a panna cotta a lébe. Az állag kontrasztos: a kölest nem főzték túl, így a különböző ízek mögött az állagok eltérő skáláját is nyugodtan fel lehet fedezni – a diszkrét sáfrányhoz remekül megy a felkínált fehérbor.
A tokaji fehérbor szép házasítás: erős gerincét a 65% furmint adja, amit megtámaszt a 25% hárslevelű – a 10% kabar mindezt csak tréfásan megremegteti. Nem illatával fog meg, bár elbújt benne a rózsaszín húsú grépfrút – az ízében is a citrusosság a legmarkánsabb. Feszes, savas: mire kényelembe helyezi magát a pohárban, már jön is a hal.
Nem csak a színek és az ízek adnak kontrasztot, hanem a hőmérséklet is. A hal meleg, a krumpli hűvös, mellettük, mint félredobott pléd, gyűrődnek a ropogós batátaszeletek. A gomba és az articsóka hibátlan együtt, de a diszkréten füstös ízű majonéz is úgy passzol a krumplihoz, mint egy Vox AC30 csöves erősítőhöz a Rickenbacker 325-ös elektromos gitár. Nem harsány, de azért rock and roll.
A pincészetnek mindössze ötsornyi rizlingje van, innen a név. A bor ízében érvényesül a kishordós érlelés, ahogy melegszik, a dióolaj krémes (de nem avas) illata is beugrik egy másodpercre, majd lassan nyílik tovább, felsorakoznak a zöldfűszerek és ásványok. Szép és tiszta, a fehér húsú gyümölcsök is lebuktathatók ízében.
Még szánkban a rizling, amikor a villa hegyén fölé toljuk a bámulatos szerkezetű halat. A körítésnek adott quinoa feketesége
a fehér hússal a szemnek is kedves, ellentétükön rafináltan lágyít az articsóka zöldje.
Az ízekkel is ez történik, igaz, nem ilyen éles váltásokkal – az alacsony hőfokon posírozott halhoz nem is passzolna a hebrencskedés.
A 2014-es év sokaknak maga volt a pokol, de a Benedek Pince nagyot tudott alkotni. A Pinot Noirjuk nem betonszobor, hanem cserfes lányka: táncos, csalogató, trükkösen tanninos. Illatában felfedezhető a cigánymeggy, de gyümölcsössége ennél azért többrétegű. A hordós érlelés szinte markolható, az utóíze hosszú. Az utolsó kortyok fölé szagolva az átmelegedett borból előbújik a selyemfűméz illata. Muszáj volt még egy pohárral kérni.
A séf asztalának menükártyájához képest kaptunk egy bónuszfogást: egy jó kacsamellel engem mindig le lehet venni a lábamról, így nem ellenkeztem.
A hús annyira omlós volt, hogy szerettem volna átugorni a pulton, és összecsókolni a szakácsokat,
de uralkodtam magamon, a kukoricakásával és a sült csövecskével fékeztem meg az érzelmi sokkot. A bőr pont annyi kérget kapott, hogy a textúra változása a kés pengéjén is érezhető legyen – a Costes Downtown eszközbeszerző emberének innen üzenném, hogy a francia, klasszikus Laguiole kés príma ötlet volt.
Arra, hogy miért érdemes figyelni a Tolnai borvidékre, jó példa ez a kékfrankos: értem én, hogy sznob maszlagnak tűnhet a sok hasonlat, de a szeder és a bogyós gyümölcsök tényleg ott vannak az illatában. A tanninja selymes, a hordó nagyon szépen kerekíti, remekül megtölti a szájat, íze soká tart: ha éppen nem borjút tennének elém, csak ülnék bágyadtan, és várnám, hogy majd jövőre lecseng.
Kenyérszósz, írta a menükártya, amit nem nagyon tudtam hová tenni. Amikor láttam, hogy Tiago a habpatronból nyomja ki, már megértettem – kóstolva is jó ötletnek tartom. A tészta ízét sokan nem szeretjük elhagyni, egyesek az éttermekben kényszeresen kérik is a karéjokat. Itt csak jelzésértékűen tették elénk; örömmel mártottam meg benne a borjút. Nem akarok kínozni senkit, mert meglincselnének, mint Nagy Levint Igori felé menet, de olyan állaga volt a húsnak, hogy
magamban dalolva dicsértem az Urat, hogy megteremtette a szarvasmarhát és odaadta hozzá a tudást ezeknek a séfeknek.
A borsó és zsenge hüvelye tavaszt kurjantott a tányérról – a borválasztás aranyérmes, a kékfrankos röhögve kapta vállára az ízeket. Még most is futna, ha le nem nyelem.
Aki kitalálta, hogy az édes bor nem menő, sosem ivott még rendeset. Az alsópolcos, cukrozott, kannás vackok után ítélni nem lehet: a késői szüretelésű Eszter bámulatosan tiszta. Színe arany, illatában aszús, botritiszes jegyek. Nem szégyen imádkozni, hogy az íze sose érjen véget: a savak, a mézes dió és
a kandírozott citrusok úgy simogatják a szájat, mint az első csók a gimiparkban, a történelemmé tompult kilencvenes években.
Azt sem akartam, hogy befejeződjön, ettől sem akartam elszakadni – pont a végére várt desszert pukkantotta szét az ábrándozás szappanbuborékját.
Egy normális napon udvarias hörgéssel lapátolnám be ezt az édességet, de most annyira jólesett előtte a késői szüretelésű sárgamuskotály, hogy hirtelen túl harsánynak és erőszakosnak tűnt. Jobban esett volna valami kevésbé alkoholos – a kelt tésztából készült alapot jó alaposan meglocsolták, a markáns szesz bottal verte ki a számból a tokaji dűlők romantikáját –
mintha Kerekes Vica ágyjelenetébe előre meredő farokkal berohanna Rocco Siffredi.
Szakmájának ugyan ő is nagymestere, de szerepet tévesztve hívatlan vendég.
A vaníliás chantilly, az eperfagylalt és a tészta mellé szórt – izgalmas módon – kicsit sós, picit savanyú eper remek volt. Finom a rum baba, de nekem most zárásnak túl direkt.