Szitokszó lett a kézműves sör. Merre tovább?

1. Kraft sörfesztivál

Hol tart és merre igyekszik a magyar kézműves sörfőzés, ami újabban nem is kézműves? A válaszokat az első Kraft Sörfesztiválon kerestük, a hajdani Királyi Sergyár területén. A hazai sörforradalom eredményeképpen a kis, igényes főzdék mára a piac 1 százalékát kaparintották meg, de cseppet sem bánkódnak ezen.

Az első Kraft Sörfesztiválra készülve azon gondolkodtam, mennyire van lejáratva a kézműves szó? A definíció szerint kézművességnek nevezzük az emberi erővel, kézi szerszámokkal, természetes eredetű alapanyagokon végzett formaátalakító tevékenységet, és kézműves terméknek az így létrehozott termékeket.

Ezek szerint a hómunkás által összetolt hódomb kézműves termék, és bizony a reggeli rántottám is az.

Indusztriális közegben is jól csúszik a sör Fotó: Polyak Attila - Origo

Viszont a lekvár akkor kézműves, ha hagyományos, nyitott üstben főzik-sürítik, míg az a tény, hogy milyen töltő-, vagy zárógépet használnak hozzá, csak másodlagos szempont. Teljes tehát a káosz, mindenesetre a kézműves szóban rejlő marketinglehetőséget boldog-boldogtalan kihasználja, még én is: szeretném jelezni, hogy ez itt egy kézműves cikk. A Főzdepark szervezői – mint fogalmaznak –

ráuntak a „kézműves sör” kifejezés lejáratására és a változatos minőségű kisüzemi sörökre,

ezért elhatározták, hogy egy új kategóriát hoznak létre. Ez volna a kraft, ami a tervek szerint idővel bejegyzett védjegy lesz.

Kőbányán, az egykori Királyi Serfőzde területén járunk. Nem, ez nem a mostani Dreher gyár, onnan kicsit kijjebb, a Maglódi út 47. szám alatt van. A kapu oszlopain kőhordók hirdetik a régi idők dicsőségét, az utcafront mögött gyönyörű műemlék épület áll. A telepen jó ideig konzervgyár működött, a Monyo Brewing Co. volt az első sörfőzde, amelyik 2014-ben ideköltözött. Őket követte a Mad Scientist, a Horizont Sörök és a HopTop Brewery. Mint megírtuk, nem egymást gyengítik, hanem egymást támogatják. Magyarországon vagyunk, gyanús egy ilyen kijelentés, amit ráadásul a sörfesztivál előtti sajtótájékoztatón is megismételnek, de ha igaz, akkor le a kalappal előttük.

Forradalmi hevület Fotó: Polyak Attila - Origo

Azt mondják, nem csak tapasztalatcseréről, de közös beszerzésről, egyebekről is szól a dolog. Meg hogy nem konkurenciaként tekintenek egymásra. A közeljövőben még néhány sörfőzde odaköltözik, de az egyelőre titok, hogy melyikek. Közben inni is kell, a Hedon Credo IPA-jával nyitok, az alkoholtartalma 5,8 százalék, az íze a kesernye mellett gyümölcsös.

Mitől kraft a kraft?

A beszélgetés filozófiai mélységekhez ér, mert hát tisztázni kell, mitől kraft a kraft. A fogalom az USA-ból jön, ott a kicsi, független, tradicionális és/vagy innovatív főzdék jelzője.

A kicsi Amerikában az évente 6 milliónál kevesebb hordót termelő gyárakra vonatkozik. Magyarországnak ennyi az éves sörtermelése, így ennek a mércének nincsen sok értelme.

Az is baj a fogalmakkal, hogy a sör nem feltétlenül attól jó, hogy kézműves technikákkal készül. Erre az itteni főzdék rá is cáfolnak, az üzemlátogatáson mindenhol high-tech cuccokat látni.

Nálunk valami olyasmit akar jelenteni, hogy a fogyasztó állandóan remek terméket kap, a sörök minőségi alapanyagokból, profi berendezéseken készülnek. Úgy, hogy amit a sörfőzők nem szívesen innának meg, azt leengedik a csatornába. A kraft nem kézműves, nem kisüzemi, de nem is ipari, ezzel szemben az említett minőség mellett magas higiéniai körülmények között készül, nem romlik meg, független, sokszínű és finom, és ami nekem leginkább tetszik a főzdések meghatározásában: nem akar minden ízlésnek megfelelni.

Minden tartálynak van neve. A közelben áll Gőgös Keg, Szárazanyagszörny és Nőre keményedő fokoló Fotó: Polyak Attila - Origo

A nagy hazai és külföldi sörmárkák esetében pont ez a baj: minden ízlelőbimbónak jók akarnak lenni, ezért aztán – szerintem – jellegtelenek a termékeik. Amit persze nagy duzzogva, a társaság kedvéért megiszik az ember. Meg persze néha akkor is, ha egyedül van. Viszont el ne felejtsük a kraft sörök legfontosabb kritériumát:

minden üzembe kell egy sörfőző mester, akinek hipszterszakálla van.

Kőbányait a kőbányaiaknak!

Ennek örömére iszom egy Limericket (Grabovszky edition) a Mad Scientist sátránál, ez egy 5,1-es ír vörös mandulával, tárkonnyal és szellem chilivel. Meghökkentő, mindenesetre azt írom a jegyzetfüzetembe, hogy „Nagyon jó. Érdekes a csípőssége. Annyira érdekes, hogy kicsit zavar is.”

A négy sörfőzde vezetői éppen ott tartanak, hogy a kraft bejegyzett védjegy lesz, de bárki kaphat ilyen minősítést, aki megugorja a lécet, amikor egy fiatalember közbeszól. Régen a maradékot a Kőbányai sörgyár odaadta a kőbányaiaknak, no nem ingyen, de olcsóbban, terveznek-e ilyet a főzdeparkosok? Kérdezi ő, a kőbányai. Itt többen elszomorodunk,

nesze neked magas minőség, jól megszívtad, kraft,

ha a szakmai (!) programon ilyen építő jellegű kérdéseket tesznek fel. A válasz diplomatikus: nem, ilyesmire nem gondoltak, és nem feltétlenül tartják szerencsés dolognak.

Családias hangulat Fotó: Polyak Attila - Origo

Aztán végre főzdelátogatás, mind a négy helyet be lehet járni. Klassz ez a Főzdepark: indusztriális közeg, középen sörpadok, napernyők, körül sörsátrak, a háttérben meg a főzdék. Maga a látogatás egy hozzá nem értőnek kicsit unalmas lehet, mindenféle tartályok, üstök, furcsa kinézetű gépek, bonyolultan tekergő csőrendszer a termekben. Viszont a szöveg, az valami elképesztő. Mindjárt a bejáratnál pörkölt malátát kóstolunk, nagyon menő cucc, amikor kicsit bután nézünk, máshonnan világítják meg a dolgot:

ez a maláták BMW-je

– mondják, és még az is lelkesen bólogat, akinek nincsen autós jogsija. Árpát is eszünk, ennek földes, erdős jegyei vannak, szívesen majszolgatnám otthon is.

Lavórban kotyvasztó alkimisták

Érteni nem értem, de lenyűgöz, amikor azt mesélik, hogy a sörben lévő komlót gázkromatográfos vizsgálattal elemezték. Nesze nektek lavórban kotyvasztó kézműves alkimisták! Közben, ha már a Monyónál vagyunk, megkóstolom a Flying Rabbitet, ami egy 6,5-es american IPA. Nem pazarlom a tintát, csak ennyit jegyzek fel róla: nagyon jó. Szó esik cefrézésről, arról, hogy a sör esetében nem lehet rossz évjáratokról beszélni. Az egész így foglalható össze: a bor isten ajándéka, a sör esetében pedig részt veszünk a teremtésben.

Óda a tartályhoz. Előadja: Németh Antal sörfőző mester Fotó: Polyak Attila - Origo

Németh Antal sörfőző mester azt is megemlíti, hogy a főzés közbeni hibákat részben korrigálni lehet. Ha gyümölcsöt vagy fűszert tesznek a sörbe, és mondjuk ráírják, hogy karácsonyi limited edition, akkor – ha nem is minden esetében – gyanút foghatunk, hogy egy elrontott tételt korrigált így a gyártó. Ugyanez vonatkozik a sörecetre is. Feltéve persze, ha nem kifejezetten gyümölcsös sört, vagy sörecetet akartak készíteni. A Monyónál egyébként volt már, hogy

ki kellett önteni egy 8000 literes tételt, miután elromlott a pH-mérőjük. Sírunk, amikor ezt mesélik.

Nekidőlök az éppen használaton kívüli töltőberendezésnek, Németh Antal egyik arcizma megrándul. A kisüzemi, kézműves arányokat jól mutatja, hogy ez - a piacon kapható legkisebb - berendezés 25 millió forintba kerül. A címkéző plusz egy tízes. Az egész főzde több mint száz. Ami egyébként számomra megmagyarázhatatlanná teszi a nagy boltokban kapható 75 forintos söröket, az a nyersanyagköltség. Hogy durva példát mondjak, léteznek olyan sörösüvegek, oké, ezek a menők közül valók, amelyekből a 0,37 literes 350, míg a 1,5 literes 1000 forintba kerül. És akkor még nincsen rajta címke, nincsen benne sör, nem szállították el a boltba, nincsen rajta nyereség.

Űrtechnika, fenéklemez

Új horizontok nyílnak Fotó: Polyak Attila - Origo

Vége az első főzdelátogatásnak, tűz a nap, ezért preventív jelleggel - ugyancsak a Monyónál – megiszom egy Summer Syndrome-ot. Ez egy 4,9 százalékos blonde ale típusú felsőerjesztésű sör, könnyű, frissítő, de aromás is egyben. Nem mesélem el a többi főzdét, nagyjából egyformák, egyetlen szóval lehet jellemezni őket: űrtechnika. A szakmai program résztvevői pedig, a kőbányai srácot leszámítva, furcsa madarak, mert ilyeneket kérdeznek: „a fenéklemezed hány tizedmilliméteres?”

Egyik mester elmeséli,

volt, hogy 36 órán át egyfolytában főztek, csak arra emlékszik, hogy lement a nap, meg felkelt.

„Tisztára, mint a Breaking Badben – veti közbe egy fiatal nő – csak ott nagyobb a haszonkulcs.”

Iszom a HopTopnál egy Green Zone-t (6,4 százalékos amerikai IPA) és egy Ulurut (4,5-es ausztrál búza). Ezekhez semmit nem írtam fel, pontosabban az Uluruhoz annyit, poetikusan, hogy „keserű búza”. A keserűséget a Rothbeeer Brewery Gingermeisterével (5,1-es gyömbéres ale) öblítem le. Ennek egy felsőerjesztésű mézes sör az alapja, "üdít, durván jó benne a friss gyömbér íze” – vésem fel. Volt még néhány tétel, de azokhoz már nem írtam semmit, mert kicsit elfáradtam. A Black Alligator (fekete saison, 9 százalékos) mellé egy szívecskét rajzoltam, és ennyi.

Okítani a tömeget

Söralátét Fotó: Polyak Attila - Origo

Összefutok Németh Antallal, a kezembe nyom egy Beaver Fevert (ez egy gazdagon malátázott bécsi ászoksör, ami tavalyi tesztünkön a legjobb kisüzemi lager sör lett). Vagy egy órát beszélgetünk, a lényeg címszavakban: a sörforradalom az USA-ban kezdődött a nyolcvanas években, nem véletlenül, mert hulladék söreik voltak. Mostanra a „kis” gyártók - amik azért nagyobbak, mint a legnagyobb magyar sörgyár – az ottani piacon úgy 20-25 százalékos részesedést kanyarítottak ki maguknak.

Nálunk ez az arány maximum 1 százalék, a kraftosoknak esélyük sincsen széles tömegeket kiszolgálni, de ez nem is céljuk.

Jól elvannak, van küldetéstudatuk, és olyan kifejezéseket emlegetnek, mint „tanítani az embereket”.

Gondold meg, és igyál! Fotó: Polyak Attila - Origo

Közben meg csillog a szemük, mint az igazi forradalmároké. Ebben szerepe lehet az elfogyasztott söröknek is, de ki mondta, hogy a forradalom józan műfaj? Persze mennyiségi korlátok nincsenek, tehát nem félnek a növekedéstől, de nagyon sok évnek kell eltelnie ahhoz, hogy erről érdemben lehessen beszélni.

A nagy sörgyárak csak mosolyognak a kicsiken,

jelen pillanatban semmi nem fáj nekik, amit mi csinálunk

– mondja Németh Antal, aki néhány éve még pályaválasztási tanácsadóként, szociális munkásként kereste meg a sörre valót. Irigykedik egyébként a nagyokra, azt mondja, az ő technológiájukkal „hihetetlen jó söröket lehetne csinálni. Összetenném a kezem, ha ilyen gépekkel tudnék dolgozni.” Olyan ez – összegzi -, mint amikor profi stúdiótechnikával igénytelen popzenét csinálnak, miközben csóró jazz-zenészek olcsó hangszereken szolgáltatnak igényes muzsikát.”

„Hogy hol rossz a sör a világban? – kérdez vissza. – Ahol sörforradalom van. Csehországban, Németországban, Belgiumban nincsen. Nálunk van” – mondja, és egy újabb forradalmi sört tol az orrom elé.