Sokat utazni egy drága vacsoráért - megéri?

Az idei szabadság alatt sikerült eljutnom két olyan étterembe, amelyet a világ legjobbjai között tartanak számon, és tulajdonképpen itt vannak a szomszédban. Az eddigi legjobb nyaralásom két vacsora volt, az egyik a bécsi Steirereckben, a másik a szlovéniai Hiša Frankóban. Kezdjük a Steirereckkel.

A Steirereck egy két Michelin-csillagos, 19 Gault & Millau-pontos étterem (négysapkás, tehát a világ legjobbjainak egyike), amit idén a San Pellegrino az ötvenes listáján a világ kilencedik legjobbjaként értékelt. Tulajdonképpen a Budapesthez legközelebbi nemzetközileg is elismert étterem: annyira közel van, hogy az encsi Anyukám Mondtába (ami évek óta stabilan az egyik legjobb hazai hely) csak 30 kilométerrel rövidebb az út.

Igen, bármelyiket Forrás: Nábelek Zsófia

A Michelin-kalauz csillagait nagyjából úgy is le lehet fordítani, hogy az egycsillagos helyek érdemelnek egy kisebb kitérőt, a háromcsillagosak külön utazást is megérnek. A fő úti célunk a szlovén Hiša Franko volt, előtte néztük meg a bécsi Steirerecket, és bár a minőség mindkét helyen vitathatatlan, nem nagyon lehet őket összehasonlítani.

Azt mondják, egy és két Michelin-csillag között nagyobb az ugrás teljesítményben, mint a kettő és a három között. Egycsillagos éttermekben ettem már, a fine dining világát belülről is ismerem, úgyhogy ezekhez tudtam viszonyítani a bécsi tapasztalatokat.

Az ilyen minőségű éttermeknél fontos, hogy előre foglaljunk asztalt, mert itt nincs olyan, hogy egy nappal előtte lemondjuk, vagy csak szó nélkül nem jelenünk meg. A konyhának és egyébként

a személyzetnek tudnia kell, hogyan számoljanak alapanyagokkal,

mennyire terhelhetik az éttermet egyszerre sok vendéggel, mert csak így tudják tartani azt a stabil minőséget, amiért dolgoznak (és amiért az elismeréseket is kapják).

Vacsora, de egyszerre színház

Vacsoránál hatfogásos (142 euró, a borkíséret hozzá 79), hétfogásos menüből (152 euró, a borkíséret hozzá 89) és á la carte-ról, vagyis étlapról lehet választani.

A menüsorok nagyjából négy órán át tartanak, úgyhogy inkább az étlapról választottunk, mert a Hiša Frankóban (Szlovéniában) egy kilencfogásos menü várt ránk. Így sem lett sokkal kevesebb, három és fél órát tartott a háromfogásos vacsoránk úgy, hogy egy percig sem unatkoztunk.

A Steirerecknél enni egy kicsit

olyan, mintha egy előadást néznénk: a teljes személyzetnek, a mozdulataiknak, minden tárgynak funkciója van.

Az egész szervizt olyan pontosan, gyakorlottan építették fel, hogy a hibalehetőséget a legminimálisabbra szorították anélkül, hogy feszélyeznék a vendégeket, de közben a bécsi-monarchiális konyha alapjait mutatták be.

Az üdvözlőfalatok Forrás: Nábelek Zsófia

Minden ilyen helyen alapvető a házi kenyér és vaj, valamint az amuse bouche, vagyis a konyha üdvözlete. Nagyjából

húszféle kenyérből lehetett választani,

amit egy kocsin tolnak az asztalokhoz: házi kovászos kenyér, félbarna, ilyen magos, olyan aszalt gyümölcsös, mákos, szaftos rozs, ropogós perec, véres hurkás, ciabatták – a vendég előtt szeletelik, a lehulló morzsát egy félméteres zsákba gyűjtik. Ez csak a kenyér, és már itt szórakoztatják az embert.

Ezért tudtuk mindig, hogy pontosan mit eszünk Forrás: Nábelek Zsófia

Hatféle üdvözlőfalat foglalt le minket, amíg az előételekre vártunk, volt közte falafel mentás ajránhabbal, „bacon-gomba” szeletek, amik vékony gombaszeletek voltak, olyan technológiával elkészítve, ahogyan a császárszalonnát is csinálják.

Közben mindenki elé kis kártyákat tettek, amelyeken részletesen leírták a következő fogás alkotóelemeit, ami két dolog miatt is fontos: egyrészt

a személyzet így rengeteg időt spórol, mert nem kell minden fogást részletesen elmagyarázniuk,

tehát más, szintén fontos dolgokra tudnak figyelni helyette. Természetesen bármit kérdeztünk, azonnal és készségesen válaszoltak, de a másik praktikum, hogy így a vendég sem felejti el, pontosan mit eszik, mert csak ránéz a kártyára, és kész.

Miben több a két csillag?

A két Michelin-csillag a stabil, kiváló minőséget adó konyha, az atmoszféra, a borlap, a személyzet felkészültsége mellett már tud azzal játszani, hogy egy vacsora ne csak az ízek miatt legyen élmény, hanem a mellé járó műsor és a bizonyára ezerszer letesztelt technológiák miatt is.

85 fokos méhviasszal hőkezelik a szaiblingfiléket Forrás: Nábelek Zsófia

Az egyik kultikus fogása a Steirerecknek – amit a San Pellegrino-listán is kiemeltek – egy halas előétel, amelyet az amuse közben már elkezdenek készíteni. Ez önmagában nem egy nagy dolog, mert ha leadunk egy rendelést, azt a konyhán már el is kezdik, de ez a fogás a vendég előtt készül.

Egy felszolgáló taviszaibling-filéket hoz ki fakeretben, egy szilikonlapon, amire nagyon látványosan forró (de 100 fok alatti) méhviaszt csurgat. Ez a viasz hőkezeli a halat, ami így 10-15 perc alatt (amíg elfogy az amuse) tökéletesen elkészül. Ekkor kifordítják a keretből, leveszik róla a szilikonlapot, majd a konyhán fejezik be a tányért, amihez még sárgarépa, „pollen” és tejföl kerül.

És viszik a konyhára Forrás: Nábelek Zsófia

Az ízek tökéletesek, a hal állaga és íze is, és persze választhattak volna valamilyen hagyományos hőkezelést, de akkor nem lett volna meg ez a geg, nem lett volna meg a pluszélmény a vacsora alatt.

Galamb, a főfogás első része Forrás: Nábelek Zsófia

A három kóstolt főétel közül talán a galamb emelkedett ki, mondjuk,

már két héttel a vacsora előtt kinéztem az étlapról: galambsült mákkal, savanyított rebarbarával, zellerrel, marinált fehérrépával.

A fogás második eleme sült galambmáj, -szív, csészegombával, zellerrel és fehérrépával: ezek apró kockára vágva érkeztek egy kis tálkában, amit meglocsoltak egy galambvérrel dúsított, nagyon gazdag szósszal. Ez is egy olyan meglepetés volt, ami az étlapról nem, csak a kis információs kártyáról derült ki.

A desszertek között vannak hagyományosak, persze tökéletesítve (könnyű palacsinta, de japán naspolyával és ibolyával, vagy mákos nudli szilvafagylalttal), de a legkülönlegesebb a tej, széna és málna kombináció volt tízféle gyógynövénnyel, pasztörizálatlan tejből készített fagylalttal, meleg málnaszósszal. Elég mély nyomot hagyott.

A nyerstejes, szénás, málnás desszert Forrás: Nábelek Zsófia

Az ízek, a textúrák minden fogásnál, minden tányéron tökéletesek voltak – tökéletesek, de kiszámíthatóak is. Lehet, hogy azért, mert egy ilyen szintű étteremtől elvártuk, hogy a galamb vagy a szarvas tényleg úgy legyen megsütve, ahogy kell, de egy kicsit biztonsági játékot játszottak: minden a helyén volt, de

pont akkorát dobtak, hogy nagyjából a vendégek 90 százalékának a tűréshatárán belül legyen.

Az ízekkel jól játszottak, semmi sem ütötte egymást, szépen kidolgozott minden egyes tányér (még a petit fours-nál, a búcsúfalatoknál sem ment le a színvonal, sőt), de meglepetést csak a technológiában és a kikezdhetetlen szervizben okoztak.

De megéri?

A háromszor három fogásért, borokért, ásványvízért borravaló nélkül fejenként 150 eurót, 46 ezer forintot költöttünk. Ez rengeteg pénz egy vacsoráért, de a csúcsgasztronómiában egyáltalán nem kiugróan magas ár.

Budapest első Michelin-csillagos éttermében, a Costesben egy hétfogásos menüsor 120 euró (borral 190), az Onyxban egy kóstoló menüsor 34 900 forint plusz 15 százalék szervizdíj (a borkíséret 21 900 forint), tehát az itthoni egycsillagos éttermek árban alig maradnak el a bécsi kétcsillagostól. Ha azt kérdezik tőlem, hogy inkább egy koncertre utaznék el, vagy egy hétig a Balatonon lennék, vagy egy ilyen vacsorát költenék el, akkor biztosan az utolsót választom, mert egyszerre tanulmányút, és egyszerre szórakozás.

Még a petit fours-nál is tart az előadás a gurulós édességeskocsival Forrás: Nábelek Zsófia

A praktikum, a profizmus és a szórakoztatás egyszerre van meg a Steirereck rendszerében: a kis kártyákról tudjuk olvasgatni vacsora közben, hogy mit is eszünk pontosan (persze a személyzet mindent kedvesen elmagyaráz, ha kérdezünk), lehet bámészkodni, ahogy a sajtos- vagy a kenyereskocsit tolják, és ajánlanak,

lehet gyönyörködni abban, hogy a morzsát hogyan lehet a legelegánsabb mozdulattal eltüntetni,

meg egyszerűen élvezni, hogy mindenre úgy próbálnak figyelni, hogy az a vendégeknek ne tűnjön fel. De valahogy ez az, amiért mégis megjegyezzük ezeket a kis gesztusokat, bármennyire is észrevétlenek próbálnak maradni.

Nagyon nagy élményt adtak, nem csak vendégként, szakmailag is meghatározó volt. De a szlovén Ana Ros séf, aki önmagát képezve tanult meg főzni és vezeti a Hiša Franko fogadót az olasz határnál, még nagyobb benyomást tett ránk. Róla a következő részben írunk.