Átmelegít a hűvös őszben: fűszeres levesek, otthon

Az örök kedvencünk

Őszi nyavalyák, nátha, depresszió, rossz idő, hideg, csillapíthatatlan éhség és szomjúság, valamint ellentétes ízek együttese iránti hirtelen vágy, mindezeket orvosolja egy nagy tál csípős, savanykás ázsiai leves.

Az egyetlen létező ellenszer ez ellen a csöpögős-esős, hideg szeles ősz ellen a forró leves.

A hétköznapi húsleves is tökéletes,

de még jobban esnek ilyenkor a csípős, savanykás, laktató ázsiai levesek. Most három kedvencünk egy tapasztalt Ázsia-járó számára kevéssé autentikusan, de annál finomabban elkészített házi verzióját mutatjuk be, a vietnami phót, a thai kókusztejes csirkelevest és a kínai csípős-savanyú levest.

Pho (egyszerűsített verzió)

A pho (ejtsd: fő) leves már jó pár éve nagyon menő Budapesten, több helyen is lehet belőle jókat enni, és otthon sem lehetetlen elkészíteni. A fűszerektől édeskés, mély ízű alaplé a savanykás és csípős kiegészítőkkel és a nagyon friss zöldfűszerekkel meg a ropogós betétekkel és a csúszós tésztával függőséget okoz az első kóstolás után.

Az örök kedvencünk Forrás: Ács Bori

Eredetileg reggeli műfaj, és ez amúgy érthető is - sok folyadék, és minden más, amire az embernek szüksége van, óriási bödönben: kora estig kitart.

Kissé lassabban készül el, mint a thai kókusztejes leves, de sokkal kevesebbet kell miatta rohangálni.

Rizstészta, csillagánizs és a többi fűszer már nagyon sokfelé található, az alap pedig voltaképpen egy marhahúsleves, ami a fűszereket leszámítva egy teljesen hétköznapi húsleves technológiájával készül. Sok munka nincs vele, csak a türelem az, ami kell hozzá. Ez itt egy egyszerűsített változat, háziasított, hétköznapi körülményekhez igazítva, marhahússal.

Egyszerűsített vietnami klasszikus Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 2 nagy vöröshagyma
• egy nagy gyömbérgyökér
• 1 kg marhacsont
• fél kg zsíros marhahús (pl szegy)
• 3 egész csillagánizs
• 5 db szegfűszeg
• 1 rúd fahéj
• egy evőkanál koriandermag
• 4 evőkanál halszósz
• 1 evőkanál barna cukor
• egy csomag széles rizstészta
• 200 gramm marha hátszín (elhagyható)

A tálaláshoz:

• friss koriander
• friss csili
• újhagyma
• csiliszósz
• lime

Először fogok egy nagy serpenyőt, felforrósítom, és a félbevágott hagymát, valamint a hosszában félbevágott gyömbért alaposan körbepirítom.

Amikor már színt kapott, a fűszereket is mellédobom, de csak addig pirítom velük, amíg illatozni nem kezdenek.

Félreteszem. A csontokat és a marhahúst egy nagy lábosba pakolom, és felöntöm hideg vízzel, beleteszem a pirított hagymát, a gyömbért és a fűszereket is, valamint a halszószt és a cukrot.

Házi pho Forrás: Ács Bori

Alacsony lángon kezdem, és nagyon lassan zümmögtetve főzöm meg néhány (3-4) óra alatt. Amikor kész, leszűröm. A hátszínt hajszál vékony szeletekre vágom.

Ez a művelet akkor lesz a legegyszerűbb, ha egy 20 percre a fagyasztóba teszem a húst.

A rizstésztát 5 percre forró vízbe áztatom (vagy ahogy a csomagolás javasolja), és a tányérokba osztom, rá mehet a vékony szelet hús, erre merem a forró levest. A korianderzöldet, csilit, hagymát, lime-ot mindenki magának adagolja a leveshez az asztalnál.

Helyettesíthetőség

Amikor az alapanyagok listáját meglátják az olvasók, két táborra fognak szakadni. Az egyik azért háborodik fel, mert a különleges fűszerek némi utánajárást igényelnek, nem mindent kapni a sarki hiperben. A másik felük pedig azért, mert ezen különleges alapanyagok helyett ajánlok egyszerűbben beszerezhető alternatívákat. Ha helyettesítünk, a leves már tényleg nem lesz ugyanaz, de még így is lehet belőle remek étel, és

nem szeretnénk elzárni a boldogság lehetőségétől senkit.

Kókusztejes thai csirkeleves

Az eredeti Tom kha gai hekkelhető meg talán a legegyszerűbben egy átlagos szupermarket kínálatából, bár nyilván az eredeti alapanyagokkal lesz az igazi. Thai citromfüvet, kaffir lime levelét és galangagyökeret Budapesten több, különleges élelmiszereket árusító boltban, sok piacon, vietnami diszkontokban és keleti fűszereseknél is be lehet szerezni, sőt már a neten is lehet rendelni.

Thai kókusztejes csirkeleves Forrás: Ács Bori

Ha egyszer hozzájutunk ezekhez az alapanyagokhoz, nagy részük fagyasztható vagy - például a szárított kaffir lime levél - sokáig tárolható. Lime és kókusztej már a legtöbb boltban kapható, friss korianderrel pedig mostanában tele vannak a piacok - ezek tényleg nem helyettesíthetők. Ugyanakkor, ha minden kötél szakad, a citrusos ízeket lehet helyettesíteni zöld citrom héjával, a halszószt szójaszósszal, a galangagyökeret pedig gyömbérrel.

A kókusztej édes, a csili csíp, a lime savanyú Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• egy közepes csirkemell vagy 3 nagyobb csirkecombfilé
• 20 dkg gomba
• 1 liter csirkeleves vagy alaplé
• 3 kaffir lime levél
• egy-két szál thai citromfű
• egy kisebb darab galangagyökér
• 2,5 dl kókusztej
• 1 evőkanál halszósz
• egy evőkanál barna cukor

a tálaláshoz:

• újhagyma
• friss koriander
• friss csili
• lime

A levest felforralom, beleteszem a kaffirleveleket, a felszeletelt galangagyökeret, a citromfüvet, és 10 percig halkan gyöngyözve főzöm. A csirkét és a gombát felszeletelem, a levesbe teszem, és kb. 10 percig, alacsony lángon főzöm, majd hozzáadom a kókusztejet, a halszószt, a cukrot, és csak összemelegítem.

Mindegyik tányérba teszek egy-egy darab csilit, erre merem a forró levest,

majd friss korianderrel, újhagymakarikákkal szórom meg, és lime-ot facsarok bele. (A képen látható levesből kimaradt a gomba, de nagyon jó bele, ne hagyják ki.)

Kínai csípős-savanyú leves

Nem, ez nem az a leves, amit a sarki büfében kapni, hanem sokkal jobb - ízfokozó például nem is kell bele.

Sok gombával, tofuval Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1,5 liter csirkehús- vagy tyúkhúsleves
• 4 db szárított shiitake gomba
• 6 db szárított fafül gomba (vagy más, friss gomba)
• 150 gramm bambusz
• egy ujjnyi darab gyömbér
• egy-két szem friss csili
• 200 gramm tofu
• 2 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál rizsecet
• friss metélőhagyma vagy koriander
• 5 evőkanál étkezési keményítő

A húslevest felforralom,

a szárított gombát beáztatom annyi meleg vízbe, hogy ellepje, 15 percig hagyom, hogy magába szívja a nedvességet.

A bambuszt kis gyufaszálakra vágom, a gyömbért felszeletelem, a csilit felkarikázom, ezeket a levesbe teszem. A gombán megmaradt levet a leveshez adom, a gombákat felszeletelem és a levesbe teszem.

Nem a büfés csípős leves Forrás: Ács Bori

A tofut csíkokra vágom, és ugyancsak a leveshez adom. Ízesítem a szójaszósszal és a rizsecettel. A tojást egy kis tányérban felverem, majd folyamatos keverés közben a leveshez adom. További néhány percig főzöm. Egy kis tányérban elkeverem a keményítőt annyi vízzel, hogy folyékony, csomómentes legyen, és a leveshez adom. Amikor besűrűsödött, tálalom.