Fogalmunk sincs, hogy mit eszünk

Nem kell hozzá a fenntarthatóság elvakult rajongójának lenni, hogy az ember tudni akarja, miből készült az ennivaló, amit fogyaszt. Sajnos kevesen mondják meg szívesen, de már Budapesten is van olyan bisztró, ahol nem kell aggódni. 

Két évvel ezelőtt a Szimpla egyik volt alapítója, Bertényi Gábor őrültnek látszó vállalkozásba kezdett:

olyan ételeket akart eladni, amelyekben minden összetevő visszakövethető a termelőig.

Ráadásul még azt is akarta, hogy ezek a termelők magyarok legyenek, és megfeleljenek mindenféle fenntarthatósági elvárásnak. Sem ő, sem tulajdonostársai nem állítják, hogy könnyű menet volt, de végül csak elindult a Házikó 2014 novemberében, és mostanra stabil ügyfélkörrel bíró cateringcéggé nőtték ki magukat. Logikusnak tűnt, hogy akkor nyitnak gyorsan egy kávézót, nehogy elkényelmesedjenek. A Farmbistro kapcsán kérdeztük a valósággal való viszonyáról, a beszállítói piacról és a lehetőségekről.

A fenntarthatóság elég sok mindent jelenthet: pontosan mitől más a szendvics és a pogácsa?

A fenntarthatóság mint fogalom tényleg kezd lassan, de biztosan elhasználódni. Mi ezért egyszerűen ökológiai és gazdasági épelméjűségről beszélünk. Egy házikós szendviccsel elsősorban magadnak teszel jót, mert finom, friss, természetes, valódi alapanyagokból készül, és nincs benne semmiféle adalékanyag. Ez mondjuk az emberbarát táplálkozást jelentő épelméjűség alapszintje.

Mivel minden alapanyagunk általunk ellenőrzött hazai kisgazdaságokból származik, így a szendvics megvásárlásával azt az állat-, növény- és tájbarát gazdálkodási módot részesíted előnyben, aminek a környezetünk is a leginkább örül. Ez lenne az ökológiai épelméjűség. Emellett van egy gazdasági is:

az alapanyagokat direktben szerezzük be a gazdáktól, nincs viszonteladás,

így az ipari alapanyagokhoz képest hiába drágábbak ezek, mégis elfogadható szinten lehet tartani az árukat. A pénz pedig a helyi, vagy mondjuk a regionális gazdaságban marad. Mi az egész épelméjűség-csomagot kínáljuk egyben, de akkor sem szomorkodunk, ha csak azért eszik valaki házikós salátát, mert mondjuk finom.

Bertényi és a legifjabb gyerek Forrás: Origo

Miért kell, hogy fontos legyen a fenntarthatóság az átlagos fogyasztó számára? De most ne valami elvi, elvont érvet mondjon, hanem olyasmit, ami egybevág az érdekeivel.

Az átlagos fogyasztónak elsősorban a saját maga fenntarthatósága a fontos, és ez rendben is van. Persze nyilván ez sem független a környezet és a gazdaság állapotától, de a magam szempontjából első körben szerintem bőven elég annyi, hogy elfogadható áron és egyszerűen jutok egészséges élelmiszerhez. Ez manapság ugyanis nem könnyű feladat.

Saját tapasztalat, hogy ha tiszta forrásból származó dolgokra szeretnénk alapozni akár csak az otthoni főzést, annak a felkutatásával és szervezgetésével is elmegy az ember fél élete. Özönlik ránk az információ, különösen a városi létformában, mégis pont ahhoz van a legkevesebb közünk, ami szó szerint az életünk alapját képezi. Fogalmunk sincs, hogy mit eszünk. Mi viszont eláruljuk neked. Sokaknak nem mindegy az sem, hogy hová kerül az a pénz, amit a reggelire vagy az ebédre költenek. Mivel nemcsak az összes alapanyag, de még a származási helyük, vagyis

az adott gazdaság is rajta van a kajáink címkéjén, pontosan tudod, hogy hol landol a bivalyszalámis bucira költött pénz.

Az egész rendszer lekövethető és átlátható. Így az ember egészen egyszerűen jobban érzi magát: nem elég, hogy finomat, zamatosat, szaftosat eszik, közben a lelke is nyugodt lehet, hogy nem a természet, az állatok vagy az emberek értelmetlen (na jó, mondjuk ki: fenntarthatatlan) kizsigerelése áll a jóízű eszegetés mögött. Vidámabb és könnyebben emészthető így talán az egész mindenkinek.

Ha meghallom, hogy bió, meg fair trade meg fenntartható, általában magasabb árra számítok. Nyilván figyelik a piacot, mit látnak, drágább a Házikó és a Farmbistro a versenytársaknál?

Átlagosan olyan 5-15 százalékkal vagyunk drágábbak. Ár-érték arányban meg persze verhetetlennek gondoljuk magunkat. Főleg, mivel az a tapasztalat, hogy az adalékmentes élelmiszerből kevesebb is elég, hogy jól lakjunk. Az elején még sem mi, sem az ügyfelek nem voltunk ezzel tisztában, és rendszeresen megmaradt az eseményekre rendelt ennivalóból, mert úgy számoltak, mint a „rendes” szendvicsekkel. Most már tudjuk, hogy

a jó minőségből bizonyítottan kevesebbtől is boldog a fogyasztó.

De persze az egyértelmű, hogy a nagy gondossággal, sok élőmunkával megtermelt alapanyagokból készülő ételek alapból drágábbak. Viszont mivel kiiktatunk minden közvetítőt a kereskedelemből, nincsen nagyker-kisker-feldolgozó lánc, csak a gazda és mi, így a rövidebb élelmiszerlánc kevesebb beépülő árrést is jelent. Az árkülönbség okai között van amúgy az is, hogy a gazda is jobban jár így.

Fenntartható menü Forrás: Házikó

Egy nagyon szűk hónappal a nyitás után mik a visszajelzések a Farmbistróval kapcsolatban a vendégek részéről?

Vannak jobb és rosszabb napok, de a januárhoz képest nem vészes a helyzet. Ismerkedünk a környékkel, ők is velünk, lassan kialakul a napszakok rendszere, mikor mire van igény. Mi is meglepődtünk, de többször előfordult már, hogy egész nap telt házzal futottunk, és minden elfogyott.

Az elmúlt két évben hogy változott a koncepció a valósággal való érintkezés során?

Ahogy mondtuk, mindenünk hazai, de az elején is rögtön látszott, hogy a kávé és a tea nem elhagyható egy rendezvény cateringszolgáltatásából. A Farmbistróban ez most kiegészült a csokoládéval és a kakaóval – de ezen a ponton meg is állunk. A fűszereken kívül ennyi kompromisszumra kényszerültünk a piac elvárásai alapján. Ugyanakkor azért kávéfronton is igyekszünk közvetlenül ismerni a származási helyet és a pörkölés helyét is. A Has Bean brand mögött álló Steve Leighton elképzelései nagyon közel állnak hozzánk, ezért dolgozunk vele.

És még finomak is Forrás: Házikó

Szinte lehetetlen a beszállítókra való panasz nélkül megúszni egy hazai interjút, önök hogy állnak ezen a területen?

Az elején persze nekünk is nehéz volt, egyenként kellett levadásznunk a termelőket, és időnként előfordult, hogy elfogyott a spenót, meg kellett várni, amíg kinő. De körülbelül egy éve átfordult, és már annyian keresnek meg minket, hogy válogathatunk. Persze

még mindig nagyon kevesen vannak az igazán jók,

de a kezdeti 18 termelőből talán összesen négytől búcsúztunk el az indulás óta, és mostanra már 45 beszállítóval dolgozunk. Lassan tényleg minden területet lefedünk, de még mindig vannak hiányzó alapanyagok.

Már 45 beszállítóval dolgoznak Forrás: Origo

Az eddigi tapasztalatok alapján milyen irányba mennek tovább?

A cateringvonal és a kiszállítások továbbra is húzóerők maradnak, de úgy néz ki, hogy lesz egy Farmbistro Budán is hamarosan, méghozzá a Magnet Bankkal közös projektként.

Kíváncsian várjuk, hogy milyen lesz majd egy olyan hely, ahol átlátható és felelős pénzügyi szolgáltatásokat lehet kapni lecsós batyuval és korhelylevessel.

Végre lesz talán időnk egy régi vesszőparipánk kivitelezésére is, ami egy amolyan minősítési szabványféleség lenne a budapesti vendéglátók és a hazai kisgazdaságok között. Ez a Miteszel? nevet viseli, és kicsit hasonlítani fog a jelenlegi minőségbiztosítási protokollunkhoz, csak lesz egy közösségi értékelési lába is.

Ezenkívül a régóta hiányzó vidéki lábunkat is beillesztjük idén a Házikóba: Szécsényben építünk egy gyümölcsfeldolgozót és palackozót. Nem feltétlenül most lenne itt az ideje, de megkerülhetetlen, mert bizonyos termékeket hiába keresünk a piacon. Jártunk utána eleget, de nem találtunk például olyan kisüveges gyümölcsleveket, amiket rendezvényen jól lehet használni, és tudható, lekövethető, mi van bennük, és mi nincs.

A választék alapján azt hihetnénk, hogy a citromsav együtt nő a fán az almával.

Mivel Nógrádban komoly helyismerettel rendelkezünk egy két és fél éves vidékfejlesztési kutatásunk miatt, egyértelmű volt, hogy ha megcsináljuk a saját gyümölcslevünket, akkor ide érdemes menni, ahol még van működő mezőgazdaság. Nem sokat fogunk unatkozni idén sem.