Tea a konyhában: nem csak inni jó

A teával először 3000 méter magasan találkoztam. Nem számolom a napközis teákat, a cukros-citromosokat, a mézeseket és a rumosakat; nem mintha bajom lenne velük, csak ezeket más kontextusban kell értelmezni. Azt a teát, amiért most majd sokaktól megkapom a sznob címkét, a flancos, drága, körbepipiskedett, eredetvédett, dűlőszelektált stb. fajtát, azt viszont korábban egyáltalán nem ismertem. Míg egy nap el nem indultunk túrázni az Alpok Croix de la Belledonne nevű csúcsára.

Egyik cimborámmal nagyon jól haladtunk, elhagytuk a többieket, és úgy 2000 méteren megálltunk bevárni őket. Ácsorgás közben rosszul léptem, és – nem vicc –

kificamítottam a bokámat.

Nem lett volna szabad, de hasogató bokával felmentem a csúcsra, majd félholtan leroskadtam. Egy pasi a csapatból ekkor megkínált teával, termoszban hozta föl. Nem lelkesedtem, de annyira reklámozta, hogy ez valami spéci kenyai anyag, hogy illedelmességből elfogadtam.

És akkor ott történt valami. Nyilván benne volt ebben a kontextus, hűvös volt ott fenn, fájdogált a lábam, a valóban lenyűgöző kilátást is épp csak tudomásul vettem, ültem ott, mint egy rakás szerencsétlenség, és akkor hirtelen olyan ízt éreztem, amit korábban soha. Nem volt reveláció, de megértettem, hogy a teának van egy fajtája, amiről nem tudok. Akkor elhatároztam, hogy ennek utánajárok.

Fájós bokával nem olyan szép Forrás: Limpek László

Nem mondanám, hogy szerelembe estem. Nagyon szívesen iszom teát azóta, legutóbbi születésnapomra teakóstolót szerveztem magamnak, van otthon minőségi puer-teám is (kaptam), de ezzel együtt sem gondolom, hogy ha muszáj volna, ne tudnék gond nélkül örökre lemondani róla, ami például a borral, a gyümölcsökkel vagy a hússal már jóval nehézkesebb lenne. Ellenben

a kezdetektől fogva nagyon foglalkoztatott egy kérdés: érdemes-e teával főzni?

Nem mindig gondol rá az ember, de borral, sörrel, rövidekkel nagyon sokat lehet egy mártáson, szafton dobni, gyümölcslevekkel lehet desszerteket gazdagítani, a kávé is jól megy számos dologhoz. A tea szintén, és engem külön érdekelt, hogy bizonyos teáknak olyan ízük van, amit sehol máshol nem érezni: ha ez így van, okoskodtam, teljesen egyedülálló jelleget lehet velük egy ételnek kölcsönözni.

Utazásom kezdete

Első próbálkozásom desszertfronton történt. Egy szimpla piskótához adtam egy kis teát, és a kísérlet totális sikerrel zárult. A piskóta piskóta maradt, de gazdagodott a határozottan egyedi tónussal. Teljesen logikus volt ezután sabayont is csinálni teával, adja magát a fagylalt, a gyümölcssaláta, tulajdonképpen bármi, amibe folyadék kerül.

Ha fáj a boka, a látvány sem tűnik elsőrangúnak Forrás: Limpek László

A kezdeti sikereken felbátorodva sósabb irányba indultam tovább. Csak ekkor ugrott be, hogy hát én ismerek egy receptet Ingo Hollandtól, aki egy egész kacsát főz meg teában, mielőtt édes-sós mártással lakkozná. Be is indult a fantáziám kacsák, libák, vadak körül, elképzeltem még a teával megbolondított pörköltet is. Eszembe jutott, hogy a puer milyen jól menne gombás rizottóhoz, hogy hízott libamájat is lehetne teás-fügés-akármis csatnival enni, de ekkor megálljt parancsolt a józan ész.

Az jutott eszembe, mielőtt ezeknek a fűszeres, összetett ízbombáknak nekimegyek,

észszerű volna olyan ételekkel próbálkozni, ahol a tea nagyjából egymaga fűszerez, nincs, ami elnyomja.

Derüljön ki, konkrétan mit is ad hozzá az ételhez. Ekkor kezdtem halakról és tengeri herkentyűkről fantáziálni.

És igen, működik

Lehet például kagylót tea fölött párolni. Csak főzzünk le fél liter teát, lassú tűzön hagyjuk csendesen gőzölögni, és tegyük a kagylót egy tésztaszűrőben, lefödve a gőzre. Nagyon érdekes. Teával osztrigát is lehet kísérni. Működik a fenti párolós módszer is, de el lehet menni egy teljesen más irányba akár: zöld teát citrusfélékkel keverni, és szimpla citromlé helyett ezt csöppenteni a kagylóra.

Mindig csak a főzetet használjuk Forrás: Limpek László

Ha nagyon menők akarunk lenni, még akár teás-citromos-grépfrútos zselét is készíthetünk agar-agarral, és ebből egy vékony, langyos réteget tehetünk az osztrigára. Carpacciók, tatárok is szeretik a teát. Határ a csillagos ég. Csakhogy mindezek még mindig túl flancosnak, túl ünnepinek tűntek nekem. Én olyan ételt akartam, ami egyszerű, könnyű, lazán elkészíthető, és mindössze az dob rajta egy nagyot, hogy löttyintek hozzá egy kis teát. Így jutottam el az alábbi receptig. Itt most éppen farkassügért használok, de lehet az a hal más is, tessék bátran próbálkozni.

Japán tea és egyszerűség

Fontos, hogy milyen teát használunk. Én úgy döntöttem, hogy az egyik kedvencemet fogom. Kukicha a neve, egy rendkívül érdekes japán zöld tea, amit a teanövény négy, különböző ideig érlelt részéből állítanak össze, beleértve olyan részeket is, amelyeket más teákhoz nem szokás felhasználni.

A Kukicha egy diszkrét, de nagyon egyedi ízű keverék,

és amikor először kóstoltam, már akkor az jutott eszembe, hogy ennek halak mellett a helye.

A recept maga rendkívül egyszerű. A sügért először lepikkelyezzük, megtisztítjuk, filézzük. A pikkelyezéshez annyit, hogy nagyon javallott előzőleg a halat papírtörlővel szárazra törölni: a széthulló pikkelyek így nem ragadnak, egyszerűen össze lehet söpörni őket, és kész. A fejet, gerincet, farkat stb. kis hagymával, sóval, borssal megfőzzük. Amikor szépen összeértek az ízek, a levet leszűrjük.

Többféle hallal kísérletezhetünk Forrás: Limpek László

Nem passzírozzuk, csak egy darab gézen vagy vékony ruhán átöntjük, és kicsit kinyomkodjuk, majd besűrítjük. Ha ekkor semmit nem csinálunk, csak ezt, így, ahogy van, hozzáadjuk az elkészített halhoz, már akkor is kapunk egy teljesen korrekt ételt. De fokozzuk csak az élvezeteket, ha már idáig eljutottunk, és adjunk a besűrített mártáshoz pár kis kocka fagyasztott vajat.

Mikor ezt mondom, az emberek általában elborzadnak, hogy miket beszélek, de mindenki őrizze meg a hidegvérét: egy darab vajat kockára vágni, majd a mélyhűtőbe helyezni valójában nem bonyolult művelet, és előregondolkodni se kell hozzá sokat, mert a vaj negyedóra alatt megfagy annyira, amennyire nagyon muszáj. Szóval a mártásba beledobunk pár kocka fagyasztott vajat, és addig rázogatjuk az edényt, míg a vaj el nem olvad, és selymessé nem teszi a mártásunkat.

Jöjjön a tea végre

Mint mondtuk, pusztán a vaj megemeli egy klasszissal a mártást, de ha a sűrítés előtt még ebből a Kukicha teából is adtunk hozzá, az eredmény teljesen meghökkentő lesz.

Mint annyi japán dolog, ez a tea is a nemes egyszerűségével hat. Nem változtatja meg a mártás ízét,

nem tereli el más irányba. Egyszerűen kiegészíti, lesimítja: minden sarok lekerekedik, minden él eltűnik, és lesz egy mártásunk, ami egyszerűen, visszakézből ad új minőséget a halnak.

Mondjuk el azt is, hogyan készülnek a halfilék. Nem lesz hosszú: forró serpenyőbe vajat teszünk, amikor felhabzik, a filéket bőrös felükkel lefelé beletesszük. Újabb adag vajat adunk hozzá, egy gerezd szétnyomott fokhagymával (kivéve, ha elfelejtjük, mint például én, de ez sem tragédia), valamint szárított fűszerekkel (én itt babérlevelet és kakukkfüvet használtam). A halat nem fordítjuk meg, hanem csak locsolgatjuk a forró vajjal. Pár perc alatt elkészül, mikor a húsa fehér, azonnal kivesszük.

A fejet se dobjuk ki! Forrás: Limpek László

Végül beszéljünk a köretről. A legegyszerűbb rizst adni a halhoz, és ez nekünk itt különösen jó választás, mert – ha még emlékszünk – azt szeretnénk, ha a tea semleges környezetben mutathatná meg, mit tud. A rizst először is megmossuk, majd szűrőben hagyjuk száradni egy ideig. 1,3 egységnyi hideg vízzel felöntjük, majd fedő alatt gyorsan felforraljuk. 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 18 percre.

Amikor csörög az óra, kivesszük, levesszük a födőt, leterítjük egy tiszta konyharuhával, a fedőt visszatesszük, kb. 10 percig pihentetjük. Ez azért kell, mert

a ruha felfogja a rizsből kipárolgó nedvességet, tehát szárítja a rizsünket, ami így nem lesz mázgós.

Sózni nem kell a rizst, a mártás ad majd ízt neki.

Finom, érdemes kipróbálni Forrás: Limpek László

Ennek az ételnek az elkészítési ideje attól függ, hogy mennyire tudunk halat filézni, és hány emberre főzünk. 3-4 személyre egy óra alatt simán elkészülünk vele, és a teán kívül gyakorlatilag nem kell hozzá semmi különös. Kifejezetten szép étel, és kifejezetten alkalmas arra, hogy a teával való főzésnek egy nullpontot adjon. Innen aztán el lehet kezdeni bonyolítani a dolgokat, ha úgy hozza a kedvünk.