Franciás fagyoskodás: téli leves a döntés zavarában
![pot-au-feu, leves](https://cdn.origo.hu/2023/12/lw74uDxgH8dpGxMTzechRWlg5cFgR0bVujHHxlrpgVc/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzEyY2UwZGEwMDdiZTQwNmU4OGJmY2NhYWQ3Nzc2YmY5.webp)
A pot-au-feu – amit úgy kell ejteni, hogy potofő – klasszikus, hamisítatlan francia recept. Mármint ezt mondják róla. Én inkább mondanám azt, hogy
marhahúsleves, amit kicsit másképp készítenek, mint nálunk.
A neve szabad fordításban annyit tesz, „lábos a tűzön”, amiből nagyjából ki is lehet következtetni: eredetileg azt jelenthette, hogy fogunk egy nagy lábost, telerakjuk mindennel, amit találunk a spájzban, és főzünk belőle egy forró, tartalmas levest, mert iszonyatosan fázunk. Az idők során aztán ennek a meglehetősen szabad szemléletű receptnek kialakult egy letisztult változata, amit ma potofőként tisztelünk, de még ez is tele van kérdésekkel és lehetőségekkel.
Igazi téli étel, funkciója a melegítés és a zsírbevitel. Mivel téli, a hozzá való zöldségek főleg gyökérfélék. A hús alapvetően marha, és mindenképpen többféle. Hogy melyik húsok az elengedhetetlenek, arról megoszlanak a vélemények, én a magam részéről a velős csontot tartom kötelezőnek, de a lényeg az, hogy
a húsokat nagy, legalább félkilós darabokban főzzük meg.
Ebből a rutinos olvasók már ki is következtették, hogy egy tényleg sokáig készülő ételről van szó. Aki siet, készítse el tegnap.
Franciásnak szokás nevezni a pot-au-feu tálalását is, minthogy a levest először megeszik (ne adj isten: isszák) tisztán, minden nélkül, és csak ezután, mintegy főételként jönnek a benne megfőtt alkotórészek, késsel-villával. A főtt húst és zöldséget továbbá mustárba is mártogatják. A franciák kevéssé ismerik a tormát, de ettől függetlenül mi együnk hozzá azt is, mert jó. Meg savanyú uborkát, bár én a magam részéről ezt simán elhagyom, ha úgy adódik.
Olcsóbb, szívósabb marhahúsokat választunk, inasabb, zsírosabb és izmosabb részekből egyaránt. Farok, fartő, oldalas, lábszár, lapocka, szegy stb., de
mindenképp érdemes csontos húsokat is használni.
Klasszikus kombó: egy darab lapocka, egy darab csontos-zsíros oldalas és egy darab lábszár. És velős csont, még egyszer. Ha a hentesünk régi vágású, és ha szólunk neki, hogy mihez kell a hús, elképzelhető, hogy a különböző darabokat szorosan összekötözi. Ezt mi is megtehetjük otthon, a tradíció ezt diktálja, de nem esküszöm meg, hogy baj, ha a koncokat külön-külön hagyjuk.
A húsokat hideg vízben feltesszük, forralni kezdjük. Innen a recept kétfelé ágazik: a habozós és a nem habozós iskola irányába. A habozós iskola nem meglepő módon leszedi a habot, majd lassú tűzön tovább főzi a húst. A nem habozós iskola azonban ezt az első főzetet úgy, ahogy van, kiönti, a húsokat lemossa, az edényt kitisztítja, és hideg vízben elölről kezdi a főzést. Utóbbi művelet kicsit pepecselősnek tűnik, de brit tudósok lemérték stopperrel, és az jött ki, hogy semmivel sem tart tovább vizet cserélni, mint tisztességesen lehabozni a levest. Sőt.
A vízcserének logikusan az a funkciója, hogy a húson található apró szennyeződésektől, vértől, csontszilánktól, akármitől megszabaduljunk, és a levesünk szép tiszta legyen. A lehabozásnak nagyjából ugyanez a célja – előnye, hogy a hús ízéből többet tart meg a levesben, hátránya, hogy a leves sosem lesz olyan tiszta, mint a vízcserével. Mindenki mérlegeljen, és döntse el maga, melyik iskolába szeretne beiratkozni.
Fő tehát a húsunk, ideje fűszerezni. Félbevágunk kiló húsonként egy fej hagymát, és forró, száraz serpenyőben (vagy grillen) a lapos felét megégetjük, amíg fekete nem lesz, majd beleszúrunk hagymánként max. 2 szegfűszeget, és a levesbe hajítjuk.
Egy póréhagyma levelébe belekötözünk zöld fűszereket: kakukkfüvet, petrezselymet, babérlevelet, rozmaringot
például, és ezt is a levesbe tesszük. Sózunk, egész borssal borsozunk.
Akik nem szeretnek egész borsokra véletlenül ráharapni, a borsokat is belecsomagolhatják a zöld fűszerek mellé, a póréhagyma levelébe. Végül, hogy teljes legyen a csomagolási kiskáté, olyanok is akadnak, akik a velős csontokat is külön becsomagolják, hogy főzés közben ne essen ki a velő a csontból, könnyebb legyen megtalálni és pirítósra kenni. Utóbbi célt egyesek úgy próbálják elérni, hogy a csont mindkét végébe tesznek pár szem durva, szemcsés sót. Mások úgy vannak vele, ha kiesik az a velő, hát kiesik, majd csak előkerül előbb-utóbb.
A zöldségezés következik, aminek megint csak két elkülönült iskolája van. Az egyik mindent egyszerre beleszór a levesbe, oszt jó napot, a másik viszont differenciálja a főzési időt, tehát vár egy-két órát, aztán teszi bele a keményebb, megint egy órával később a puhább zöldségeket. Itt sem tennénk igazságot, aki a puhára főtt répát szereti, az kövesse az első iskolát, aki a roppanósat, az a másodikat. Ellenben betartandó ökölszabály, hogy a zöldséget egészben kell hagyni, legfeljebb félbevágni, ha nem fér el a lábosban.
Na de milyen zöldségek kellenek? Mint említettük, javarészt gyökerek, de nem csak.
Répa, tarlórépa, jégcsapretek, zeller, karalábé, paszternák, van, aki tesz bele egy fél fej kelkáposztát is.
Igazából az a legjobb, ha szépen kimegyünk a piacra, és amit találunk, azt használjuk.
További vita tárgyát képezi a krumpli használata. Vannak, akik nem használnak krumplit egyáltalán. Köztünk él az a csoport, akik szerint burgonya nélkül a potofő félkarú óriás, és tesznek bele, de csak a főzési idő vége felé. A francia palettára jellemző, hogy vannak olyanok, akik osztják a krumplifetisiszták véleményét, viszont nem szeretik, ha a levest a krumpliból kifőtt keményítő zavarossá teszi, ezért a krumplit külön főzik meg. Továbbra is az olvasó kezében hagyjuk a kormánykereket, döntse el szépen egyedül, merre navigál.
Általában nem szívesen időzünk a tálalásnál, de most muszáj. Egyrészt ha már pot-au-feu-t csinálunk, együk is úgy, szóval először a levet, utána a belevalót. Itt azonban felhívjuk a figyelmet egy részletre, amelynek megvan a maga jelentősége: ha velős csontot is raktunk bele (márpedig remélem, raktunk, szóltam az elején, hogy muszáj!), rendkívül zsíros leves. És itt újabb elágazáshoz értünk, ugyanis a zsírt le lehet szedni, de rajta is lehet hagyni a levesen. Általában leszedik:
vagy azon nyomban lekanalazzák a leves tetejéről, vagy másnap, amikor a zsír már megdermedt,
szépen-könnyen eltávolítják. De figyelem, ha így teszünk, a zsírt semmiképpen se dobjuk ki! Nagyon jól lehet vele más leveseket gazdagítani, mártásokhoz, salátaöntethez is használhatjuk.
Ha úgy döntünk, hogy a zsírt mi bizony benne hagyjuk a levesben, akkor nagyon javallott tálalás előtt a tányérokat előmelegíteni. Ez egyébként sem árt, hiszen hideg van, és ez a leves forrón az igazi. Hidegben márpedig értelemszerűen a tányér is hideg, amin a zsír nagyon gyorsan kicsapódhat – kellemetlen textúra, gasztronómiai értelemben nem képvisel hozzáadott értéket. Ezt kerülhetjük el, ha előmelegítünk, amit lehet intézni sütőben, mikróban, de mivel tél van, akár oda is tehetjük még a főzés elején a tányért a radiátorra, kit zavar?
Végül ejtsünk szót a mártogatásról is. A pot-au-feu gazdag leves, az íze sima és kifinomult, ezért
vannak, akik a mustárba való mártogatást barbár tettnek minősítik.
Kivált, ha a mustár dijoni, az a fajta, ami a fogyasztás utáni tized másodpercben felpárolog az agyba, majd visszazuhan, és apró lángok formájában orron át távozik. Ha úgy érezzük, van igazság ebben, és nem akarjuk elnyomni a belevalók ízét, akkor a mustárt keverjük el egy kiskanál levessel.
A főzési idő ne riasszon el senkit. Nyilván a hústól függ, ne essünk kétségbe, és főleg ne csavarjuk fel a gázt, ha 3-4 óra után még mindig nem tartunk sehol. Előbb-utóbb megadja magát úgyis.