A gyorséttermek titka: futószalagon készül az ebéd

Gyorsétterem: a huszadik század ikonja. Új módszerek, szakácsok helyett vegyészek és mérnökök. Néhány izgalmas példával szemléltetve megnézzük, hogy lett a műfaj ilyen népszerű.

Az új amerikai templom, ami nem csak vasárnap van nyitva”

Hol játékfilm, hol dokumentumfilm, hol könyv formájában újra és újra felüti fejét a gyorséttermes téma. Most éppen a Michael Keaton főszereplésével Az alapító címmel futó mozi szól róla. A fenti mondat állítólag Ray Kroc szájából hangzott el; ő az az ember, aki világ legismertebb és legsikeresebb gyorsétteremláncává tette az arany íveket.

Főzés futószalagon

Richard és Maurice McDonald a nagy gazdasági válság kezdetekor, a 1930-as évek elején New Hampshire államból költözött Dél-Kaliforniába hollywoodi állás reményében. Kezdetben díszleteket készítettek a Columbia filmstúdiónak, aztán összespórolt pénzükből vettek egy mozit Glendale-ben. A mozi nem jött be.

Mindannyian ismerjük Forrás: Táfelspicc

1937-ben nyitottak egy autós éttermet Pasadena közelében. Felfogadtak néhány pincért, és főként hot dogot árultak. Ekkor még nem az autósok kormányoztak az ablakhoz, hanem a felszolgálók sétáltak a parkoló kocsikhoz, hogy felvegyék a rendelést, majd átadják az ételt. Néhány évvel később egy nagyobb épületbe költöztek, ahol megnyitották a McDonald fivérek autós bárját.

Az 1940-es évek végére a két báty már egyre jobban unta az autós étterem műfaját; belefáradtak, hogy folyton újabb pincéreket és az akkoriban igen kelendő frissensülteket készítő szakácsokat kell felhajtaniuk. Az övéik ugyanis mindig találtak jobban fizető munkahelyet másutt. Megelégelték, hogy

a tizenéves vendégek folyton tönkreteszik az edényeket, a poharakat, az evőeszközöket.

Csináljuk másképpen!

1948-ban a két McDonald kirúgta az összes pincért, bezárta az éttermet, nagyobb sütőrostélyokat szerzett be, és három hónap múlva radikálisan új ételkészítési módszerrel nyitotta újra az éttermet.

Az elgondolás lényege az volt, hogy gyorsabb legyen a kiszolgálás, olcsóbb legyen az áru, és növekedjen a forgalom. Mindent levettek az étlapról, aminek az elfogyasztásához kés, villa vagy kanál kellett. Szendvicsféleségből csak kettő maradt: a hamburger és a sajtburger. A tányérokat és az üvegpoharakat papírtányérokra, papírpoharakra és zacskókra cserélték.

McDonald's egykor Forrás: Flickr

Az étel elkészítését szakaszokra osztották, és minden egyes fázist másra bíztak. Egy tipikus esetben az egyik dolgozó a hamburgerpogácsát sütötte, egy másik körítette és csomagolta, a harmadik készítette a turmixot, a negyedik a krumplit sütötte, és egy ötödik állt a pultnál.

A gyári futószalag módszerét először alkalmazták nagyüzemi konyhában.

A képzett és költséges szakácsokra nem volt többé szükség; az összes hamburgerhez ugyanaz az összetevő és ízesítés járt: ketchup, mustár, hagyma és savanyú uborka. Ezen módosítani szigorúan tilos volt.

Hamar népszerű lett Forrás: Flickr

A McDonald fivérek sebes kiszolgálási szisztémája forradalmasította a vendéglátóipart. A két világháború között és után a háziasszonyszerep mellett nagyon sok nőnek el kellett mennie dolgozni, ez is nagyon rásegített arra, hogy a gyorséttermek népszerűvé váljanak.

Elviszi vagy megeszi?

Egy jó barátom erre a kérdésre úgy válaszolt az egyik gyorsétteremben:

Igen. Elviszem, és megeszem.”

Bármelyik egzotikus szegletében legyen is a világnak, aki besétál az arany íves étterembe, nemcsak azt tudja pontosan, hogy milyen ízeket fog kapni, hanem nagyjából azt is, hogy milyen lesz a berendezés, és mire számíthat a kiszolgáló személyzettől. Közhely, de igaz: a jól bejáratott dolgok működnek. A titok kulcsa: az állandóság, a megszokottság és az „otthon”-érzet.

Az autósok tették népszerűvé Forrás: Flickr

Az Egyesült Államokban az emberek gyorsételre többet költenek, mint amennyit könyvre, zenére, mozira, színházra együttvéve. Csak maga a McDonald's 225 millió hamburgert ad el évente, bár az utóbbi években mérhetően csökkent a kinti népszerűsége – Európában ez egyelőre nincs így, sőt, élelmiszer-tudatosság terén is jobban állunk az USA-nál. Kevés annyira nyomon követhető, alapanyagokat nyilvánosan kezelő cég van idehaza, mint a McDonald's, igaz, ízeikkel, stílusukkal sokan így sem kerülnek barátságba.

Szakács helyett ízmérnök

A legtöbb, ipari stílussal dolgozó gyorséttermekben nem főznek, csupán összeállítják az ennivalót: fagyasztott, szárított, felmelegített, lehűtött, újrasütött anyagból. Bizonyos összetevőkhöz pedig csupán forró vizet kell adni, és már tálalható is.

Bárhol belefuthatunk

Akár élelmiszerboltban válogatunk, akár egy étteremben várunk a sorunkra, nehéz elkerülni az adalékokat, ízfokozókat, aromákat és színezékeket. A Megetetett társadalom című könyv szerzője, Eric Schlosser egy alkalommal ellátogatott egy vegyi üzembe, ahol az egyik ízmérnök meghívta vacsorára, ám

az asztalon egyetlen étel sem volt, csak üvegcsék.

A vendéglátó az orra elé tartott egy ampullát, a vendég becsukta a szemét, és tökéletes illathatás keletkezett: hamburgerszagot érzett.

Az azoszínezékek sokak szemében az ördögtől valók Forrás: Flickr - Mike Mozart

Hol marad a természet?

Bár az íz- és illatanyagok többféle illóanyagból állnak, gyakran egyetlen összetevő adja meghatározó aromájukat. Ez az összetevő önmagában is az adott gyümölcs vagy zöldség félreismerhetetlen illatát idézi fel, ha megszagoljuk. Az etil-II-metilbutirát például határozottan almaillatú.

Korunk mesterséges élelmiszerei csupán jellegtelen kiindulópontok,

olyan ízük lesz, amilyen kémiai anyagokat beléjük kevernek.

A metil-II-peridil-ketontól bármilyen étel pattogatottkukorica-ízűvé válik, az etil–III–hidroxi butanoáttól pedig mályvacukorízűvé. A variációs lehetőségek szinte korlátlanok.

Természetes, természetazonos és mesterséges aromák, ízfokozók – mi a különbség? A szomorú hír, hogy ugyanolyan kémiai úton vonják ki őket, így a természetes aromák nem feltétlenül egészségesebbek, mint a szintetikus anyagok.

Málnaszörp? Nem Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mi az eper az iparban?

Egy szokványos mesterséges eperaroma a következő alkotóelemekből áll össze: amil-acetát, amil-butirát, amil-valerát, anetol, anezil-formát, benzil-acetát, benzil-izobutirát, butirsav, cinnamil-izobutirát, cinnamil-valerát, diacetil, diporpil-keton, etil-acetát, etil-amil-keton, etil-butirát, etil-cinnamát, etil-heptanoát, etil-heptilát, etil-laktát, etil-metil-fenil-glükidált, etil-nitrát.

Íme, a krumpli

A gyorséttermek méltó partnere John Simplot milliárdos vállalkozó, aki a második világháború idején abból gazdagodott meg, hogy az amerikai hadseregnek szállított dehidratált hagymát és krumplit. Nem sokkal később

egyik vegyésze feltalálta a gyorsfagyasztott hasábburgonyát,

amiből cége naponta 500 tonnát gyárt le a mai napig.

Az üzemben a burgonyát vízrendszerekben továbbítják egyik helyről a másikra, méretük szerint válogatják, a megmosott krumplikat 12 másodpercig gőzzel bombázzák, ezzel felforralva a héjuk alatt felgyülemlett vizet, ami lerobbantja róluk a héjat.

Sokak kedvence Forrás: McDonald's

Ezután a krumplikat keresztülnyomják a Lamb-féle vízipisztoly késein, amely hosszúra szeli őket. Négy kamera figyeli különböző szögekből, hogy a hasábon van-e hiba, ha van, akkor egy optikai szortírozó gép sűrített levegővel lelöki a futószalagról egy másik gépbe, ahol

a pengék precízen kivágják a hibát.

Forró vízsugarakkal blansírozzák, levegővel szárítják, olajban félkészre sütik, gyorsfagyasztják, végül tasakokba zárják a hasábokat. Nem csoda, hogy mindegyik ennyire egyforma.