Rántott hús és világbéke

Mit csinál a fine dining világából ismert séf a pláza közepén? Vonyítva menekül, gondolhatnánk, de nem: Wolf András a markába köpött, és a csúcsgasztronómia képviselői közül először nyit kifőzdét bevásárlóközpontban. Bátor, de lehet, hogy neki lesz igaza.

A New York-palota a világ egyik legszebb épülete, a Salon étterem pedig az ország egyik legjobb konyhája. Wolf Andrást onnan ismerjük – szakmai múltja folyamatos fejlődésről tanúskodik. Gambrinus, Vörös és fehér, Cascade, Matteo, Bock Bistro, Salon – ezek után most meglepő módon a Westend földszintjén indítja el a Séf Asztala nevű helyet.

Már több szakácsmesterünk lépett ki fél lábbal a divatos éttermekből, hogy gasztropiacokon bisztrózzon, azonban ilyen

plázás konyhára még egyiküktől sem volt példa Magyarországon.

A holnapi, február nyolcadikai nyitás előtt egy nappal óvatosan bekopogtunk az egyelőre fehérrel leragasztott üvegajtón, hogy megtudjuk, mire számíthatunk.

Nem csak a szépségversenyen fontos a világbéke Forrás: Zirig Árpád

„Nem ezzel akarjuk megváltani a világot, egyszerűen csak szükség van egy ilyen helyre is. Itt rengeteg ember megfordul, miért ne lehetne minőségi ételt kínálni nekik a csúcsgasztronómia berögződései nélkül?

Minek tagadni, mindenki jár plázába, ma már szinte kikerülhetetlen.

Ha bejövök a gyerekkel, neki is az első mondata, hogy éhes, inna valamit – bizonyítani szeretnénk, hogy lehet normálisat enni, megfizethető áron” – mondja, miközben a konyha felől megmutatja a Séf asztalát.

Végig kellett gondolni

A polc tetején lekvárok, bent vadonatúj koracél eszközök. „Elsőre nagyon furcsának találtam munkaadóm, az Eventrend Holding ötletét. Ők is huszonöt éve a szakmában vannak, én is régóta, ráadásul nyolc éve együtt lélegzünk, mégis meg tudtak lepni – azonban elgondolkodtam rajta, és beláttam, miért ne csinálnám a Salon mellett? Miért ne lehetne egy plázában kamatoztatni a tudásunkat?”

A nudlira várnak a lekvárok Forrás: Zirig Árpád

A konyha körülbelül hatszáz főt tud naponta kiszolgálni, András bízik benne, hogy ki tudják majd használni. „Itt friss ételek lesznek, és minőségi alapanyagok, ami lássuk be, nem jellemző a pláza food courtjén. Hozzánk be is lehet ülni, 36 férőhelyes a Séf Asztala.

Nem kell összekeverni ezt a Salon étteremmel, az alma legyen alma, a körte meg körte: átlagos árakat lőttünk be,

1690 forintért már lehet nálunk ebédelni. Fél éve dolgozunk a megvalósításon, azóta masszírozzuk az ötletet, megpróbáltunk minden hibát kiküszöbölni. Célunk olyan, sokaknak megfelelő környezet és étlap volt, amely nem csak egy szűk réteget érdekelhet.”

Az utolsó pillanatban

Mögöttünk fúrnak, vidám lányok csoportja furakodik át rajtunk, kezükben takarítószerek. Has behúz, ott indul a munka, itt folytatódik a beszélgetés: „Tizenöt ételből szűrtük le a kínálatot. Figyelembe vettük a helyet, az adottságokat, kutatásokba kezdtünk a környékén – muszáj volt megtudni, mire van igény.”

Megjöttek a lányok is Forrás: Zirig Árpád

A séf áll a terem közepén, nyakában a kötény, átélléssel magyaráz, mintha senki nem hajlongana, csavarna körülöttünk. „A vendég itt beáll a pulthoz, ott lesz fölötte az ártábla, egyik oldalt a rántott húsok, amott a nudlik.

Lesz csirkecomb, sertéskaraj, borjúdió, kicsi, nagy meg óriás adag.

A panír is többféle: egyik a pankomorzsás »séf panírja«, a másik saját keverésű, titkos recept alapján. Természetesen kínálunk gluténmentes verziót is – ugyan ezek a fogások külön lesznek sütve és panírozva, a konyhánkat nem lehet százszázalékosan gluténmentesnek nevezni – a kevésbé érzékenyeknek azonban ez is nagy segítség lehet.”

Mint a nagymamáké

„Négy köretet kínálunk, de kolbászból is lesz négyféle, sőt, Gál Zsolt mustárjából is. Kenyérlepényből teljes kiőrlésű és vadkovászos szerepel az étlapon.

A nudliban az a csavar, hogy nincsen csavar: krumpliból készül, olyan lusta sodrású, mint nagyanyámé.

Kenyérbélből készült vajas-nádcukros morzsába forgatjuk, de az öntet választható: vaníliás tejföl, angolkrém, eper-, barack- vagy szilvalekvár – ezeket a Lekvárlak készíti, ők már a Salonnak is évek óta beszállítói. Szórni is lesz mit, úgy gondoltam, az édes mák Magyarországon kötelező, de a karamellás dió vagy a csoki is izgalmas lehet.”

Ónból öntötték Forrás: Zirig Árpád

Még létrák ágaskodnak, és papírdobozok takarják ki a teret, de már jól látszik az ötletes, ám egyszerű berendezés – Horvát Kristóf tervezte. Érdekesség, hogy több mint százéves faanyagokat is használt, amelyek érdekes kontrasztot adnak a piros és fehér metrócsempével. „A kukára büszke vagyok, hentestőkét imitál, míg oldalában a bárd is funkcióval is bír: nyitja a szemetes ajtaját” – meséli Wolf András.

„A másik kedvencem a séf asztala” – a masszív, egyedileg készült bútor lapjába ónból öntötték az étterem logóját.

Ha valaki belekarcolja, hogy Szeretlek Mari, megáll a szívem”

– tette hozzá nevetve.

Bátor próbálkozás Forrás: Zirig Árpád

Nem gyorsétterem lesz ez, a comfort food a jó szakszó. „Más mércével akarunk elindulni, mint a többiek, igaz, majd a vendég dönt, merre irányítja a lábait. Ha bejön, akár más plázákban is nyithatunk hasonlót – a Séf Asztala ernyőmárkaként is tudna működni, sok minden aláfér. Igyekszünk nyitottak lenni, hisz

azért, mert ez munka, még lehet szeretni, lehet úgy dolgozni, hogy jól érezzük magunkat.”