Az emberarcú szocializmus öröksége: a csíkos kifli

Nem spórolták ki belőle az alapanyagot

A Dubček-kifli nem a szokványos mai péktermék, ebből elég egy darab per fő, és nem ragad fel a szájpadlásra sem. Ennek, kérem, tartalma van! Az eredete régre nyúlik vissza, pontosan 1968-ra. A név pedig Alexander Dubček szlovák politikusnak köszönhető, aki a prágai tavasz kiemelkedő alakja, és az „emberarcú szocializmus” megteremtője volt. Pontosabban erre törekedett. 

Dubček politikája nem volt annyira időtálló mint a kifli, amit elneveztek róla, és pillanatok alatt a csehszlovák nemzet kedvencévé vált.

Sós volt, finom és nagyobb, mint az addig kapható kiflik, semmit nem spóroltak ki belőle – egy szebb jövő ígéretét szimbolizálta.

Megjelenése éppen egybeesett azzal a rövid időszakkal, amikor Alexander Dubček első titkárságát ülte. A nép rögvest párhuzamot vont, és azonnal talált is egy sokatmondó becenevet az új péksüteményre.

Őszintén szólva én sem ismertem pont addig, míg nagyapám híres-hírhedt étvágya el nem ment egy hétre. Ez valóban különös hét nap volt, hiszen csinos kis pocakját bizony nem a szél fújta össze, hanem nagyanyám sárgás, csíkos receptfüzete, aminek tartalmát ugyan már kívülről ismerte, de mindennap az asztalra került valamelyik fogás belőle. Persze nagyapám gömbölyded idomait nemcsak ennek köszönhette, hanem a sok-sok finomságot áruló henteseknek, akik a 60-as, 70-es évek Csehszlovákiájának gyakori jelenségei voltak:

reggelire 10 dkg marhanyelv egy Dubček-kiflivel,

vagy egy könnyedebb verzió: 20 dkg párizsisaláta egy kis csípős savanyúval, amihez szintén járt egy Dubček-kifli – vagy magyarosan: dubcsek kifli.

Szebb jövőt ígért Forrás: Szarka Zsófia

De hova tűnt ez a kifli?

Ezt kérdeztem én is nagyapámtól. Születésnapja volt, felhívtam. Örült a köszöntésnek, és rögtön meséli, hogy nem kíván semmit már egy hete: hiába a torta, hiába a kacsasült, semmi érdeklődés. Ajánlom neki a régen még finom „jednotás” kiflit, azaz a helyi, szlovák közért kiflijét vajjal. Mire ő:

Á, nagyanyád meghozta reggel, akkor még csak-csak, de utána már megette a fene, olyan száraz! Bezzeg a jó dubcsek kifli! Az jó sárga volt, ropogós kívül, puha belül. Na, az volt a kifli!

Reggel vettünk kettőt, az egyikkel elvoltunk délig, a másik meg zacskó nélkül is puha maradt a zsebünkben délutánig, mintha csak találtuk volna uzsonnára. De hát, ki süt ma már olyat? Senki!” – panaszolta.

Kérdeztem tőle, hogy a receptet tudja-e bármelyik néni a környéken, de nem ismert ilyen asszonyt. Felkerekedtem, és utánajártam magam. Egy menzán dolgozó konyhásnéninél találtam rá a receptre, aki szívesen oda is adta.

A recept első pontja: végy egy darab öregtésztát. Az emberarcú szocializmusból, vagy mégis, milyen öregre gondolt?

Nem, csupán egy nyolcnaposra, afféle kovász jellegűre. Rozsliszt, víz egy befőttesüvegben, és nevelgetem egy héten keresztül. (Ijedelemre azonban semmi ok, elhagyható, helyette csak élesztővel is megkel, de valóban kovásszal az igazi.) Ez a kifli még másnap is finom, az alja ropog, a teteje ropog, bármivel meg lehet szórni: durva sóval, mákkal, szezámmal, de üresen is annyira finom, hogy az is bőven elég, ha egy pohár tejet iszunk hozzá – vagy éppen bögre tejeskávéba mártogathatjuk.

Koromnál fogva nem volt alkalmam megkóstolni az egykori dubcseket, de nagypapám tökéletes tesztalanynak számít: nem igazán finomkodik, ha kritikára kerül a sor. „Meg vagyok elégedve” – ha ez a mondat elhangzik, a család örül.

Kiskosaramba a frissen sült kiflik, rá a biciklikormányra, irány nagyapához. Vajon meg lesz-e elégedve? Az első kóstoló után:

Ez nem az, fiam! Süssél még egy adagot!”

Sütöttem. És azóta már több alkalommal is, és nagyapám akkor is megeszi, ha még étvágya sincsen.

Nem spórolták ki belőle az alapanyagot Forrás: Szarka Zsófia

Dubček-kifli

Hozzávalók:

• 25 dkg öregtészta
• 25 dkg rétesliszt
• 25 dkg búzaliszt
• 260 ml tej (2,8%)
• 1 ek cukor
• 1 ek só
• 20 g friss élesztő
• 50 g teavaj
• 2 ek kacsazsír (elhagyható)
• 1 tojássárgája a kenéshez

Elkészítés:

Az élesztőt simára keverjük a cukorral, hozzáadjuk a langyos tej felét, letakarjuk, felfuttatjuk. A liszteket átszitáljuk egy tálba, hozzáadjuk a sót. Mélyedést vájunk a liszt közepébe, hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, majd a maradék tejet is hozzáöntjük, és az öregtésztát is hozzágyúrjuk. Tíz percig dagasztjuk kézzel vagy géppel. 45 percig kelesztjük letakarva, szintén meleg helyen. Átdagasztjuk újra, és még egyszer kelesztjük legalább 30 percig, vagy éjszakára a hűtőbe tesszük, hogy másnap reggelre friss kifli kerülhessen az asztalra.

Ezt követően tízfelé osztjuk, egyenlő részekre, és téglalap alakúra sodorjuk őket egy nyújtófa segítségével. Megkenjük egy kis kacsazsírral, és feltekerjük, finoman megsodorgatjuk. Tepsire tesszük, letakarjuk, 30 percig újra kelesztjük, közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük, nem légkeveréses fokozaton. A kiflik tetejét megkenjük egy kis tejjel kikevert tojássárgájával, megszórhatjuk magokkal, és mehet is a sütőbe körülbelül 30 percre. Addig sütjük, míg szép aranybarnák és a tojástól csíkosak nem lesznek.

Az öregtészta elkészítése

20 dkg lisztből, 5 g élesztőből és 1 dl vízből áll, amihez öt napon át 1 evőkanál lisztet és 1 evőkanál vizet keverünk, majd lefedjük. Amennyiben erre már nincs időnk és kapacitásunk, az öregtészta mennyiségét 25 dkg liszttel helyettesítjük, amihez 260 ml tej és 1 evőkanál cukor elegyében felfuttatott 20 g élesztőt adunk.

Kisütötte: Szarka Zsófia