Fűszerekkel helyettesíthetjük a sót

Volt idő, amikor a levesbe való só ára még megfizethetetlennek számított. Manapság pedig néha az ellenségünk, néha a barátunk, és magunk sem tudjuk, hogyan viszonyuljunk hozzá. Az ókorban és a középkorban még a borsért és a fahéjért is háborúk zajlottak, ma pedig csak bemegyünk a boltba, leemeljük a polcról, és olcsón megvesszük. Ám hiába élünk szinte fűszermennyországban, gyakran előfordul, hogy a kész termékeket mesterséges ízfokozókkal és túl sok sóval ízesítik, amihez jól hozzászokunk. Ennek egyenes következménye, hogy a sós ételt még mindig íztelennek érezzük, így tovább sózzuk. Vannak olyan fűszerkombinációk, amelyeket használva kevesebb sózással is ízesebbek lesznek az ételek.

Így válik ellenséggé a só, hiszen ha mindig tovább és tovább sózzuk ételeinket, akkor az egészségünkben teszünk kárt – legalábbis ez az orvosilag elfogadott nézet. Mások szerint szükség van az asztali sóban lévő nyomelemekre, a baj inkább a fehérítés, a csomósodásgátló, és az, hogy a késztermékek tele vannak rejtett sóval, nem beszélve a nasinak szánt csipszről és ropiról. Nátrium-klorid valóban szükséges, ám a mennyisége messze nem mindegy: egy felnőtt egészséges napi bevitele 5 gramm, ez körülbelül 1 teáskanálnyi mennyiség,

és ebben már benne van az egy nap alatt elfogyasztott összes étel és ital, a késztermékek tartalma és az asztali sózás is.

A hazai lakosság sóbevitele bőven meghaladja az ajánlott értéket. A napi átlagos sóbevitel legnagyobb része a kenyér és pékáruk, illetve a húskészítmények fogyasztásából származik. Sőt, még a zöldségkonzervek,a savanyúságok, a sajtok és egyéb élelmiszerek is hozzájárulnak ehhez – derül ki a 2014-es Országos Táplálkozás- és Tápláltsági Állapot Vizsgálatából. A túlzott és tartós sóbevitel a magas vérnyomás kialakulásának melegágya; férfiak, nők és gyermekek esetében is. A magas vérnyomás pedig agyvérzéshez, valamint szív- és érrendszeri betegségekhez vezethet.

A só mennyiségének csökkentésére, helyettesítésére kiválóan alkalmazhatók a különböző fűszernövények Forrás: pixabay.com

Az angliai Reading Egyetem kutatói érdekes vizsgálatot végeztek: a résztvevőket háromféle módon elkészített paradicsomlevessel kínálták: egy átlagos, és két 57%-kal csökkenetett sótartalmúval, amelyek közül az egyikhez oregánót és más fűszereket adtak, míg a másikhoz semmit. Az eredmények rámutattak arra, hogy a só mennyiségének csökkentésére, helyettesítésére kiválóan alkalmazhatók a különböző fűszernövények.

A fűszerek és a diplomácia

A fűszerek értékesek voltak a cserekereskedelem, de még a politika terén is. A Biblia említi, hogy Kr.e. 1000-ben Séba királynő meglátogatta Salamon királyt Jeruzsálemben, és felajánlott neki „120 aranyérmet, sok fűszert és drágakövet”.

Egyiptomban a fűszereket tartósítószerként és egészségmegőrzőként használták. Az akkori feljegyzések arról is beszámoltak, hogy

a gízai nagy piramist – Kheopsz fáraó piramisát – építő rabszolgák hagymát és fokhagymát fogyasztottak, hogy egészségesen bírják a gigantikus építkezést.

Az indiánok is használták már évezredek óta például fekete borsot, a fahéjat, a kurkumát és a kardamomot mind kulináris, mind egészségügyi célokra. Az indiai őshonos fűszereket már a 8. században is termesztették Babilon kertjeiben, Mezopotámiában.

Az indiánok is használják már évezredek óta például a fahéjat mind kulináris, mind egészségügyi célokra Forrás: pixabay.com

Az ősi görögök keleti fűszereket, borsot, fahéjat és gyömbért importáltak a mediterrán térségbe, de nemcsak a kulináris élvezetek miatt, hanem mert a fűszerek és gyógynövények fontos szerepet játszottak az ókori görög orvostudományban is. Hippokratész írásaiban megemlíti a sáfrányt, a fahéjat, a kakukkfűt, a koriandert és a mentát, mint orvosi szereket.

A középkor elején az ázsiai fűszereket főként a gazdagok használták Európában, merthogy ők tehették meg:

egy kilogramm sáfrány ugyanannyiba került, mint egy ló, egy kiló gyömbér, akár egy juh, 2 kiló, mint egy tehén.

A keresztes háborúkkal a – modern szóval élve – nemzetközi árucsere is egyre gyakoribbá vált. Az ázsiai fűszerek, mint a bors, szerecsendió, szegfűszeg és kardamom olcsóbbak lettek, és már a kevésbé tehetősek is megengedhették maguknak.

Fűszernövényeket akár a konyhánkban is nevelhetünk Forrás: pixabay.com

Fűszerország kínálata

Minden ország konyhájának megvan a maga uralkodó fűszere: nekünk magyaroknak a pirospaprika és a bors, az indiai konyhának a kurkuma, az olasz és görög nemzetnek a bazsalikom, a fokhagyma és az oregánó, a thai konyhát pedig a citromfű, a gyömbér, a koriander és a csili idézi.

Míg nálunk a kapor a főzelékek, savanyúságok alapja, Skandináviában a savanyított halételek fontos összetevője.

Mivel a fűszerek olyan növényi részek, amelyeket frissen vagy szárítva használunk fel, némelyiket akár a saját konyhánkban is nevelhetjük. A koriander zöld leveleit használhatjuk pácokhoz és szószokhoz, míg a bazsalikom frissen a saláták, tésztaételek és a pizzák legjobb kiegészítője. Kaprot is nevelhetünk a konyhakertben, aminek leveleit frissen és szárítva is használhatjuk. A rozmaring a húsos ételek, vadhúsok ízét emeli ki igazán, de ízes összetevője lehet mártásoknak is. Helyet kaphat a konyhakertben az oregánó vagy szurokfű mellett a kakukkfű is, amely krumplis és sült húsos ételekhez kiváló.

A fekete, zöld, fehér és piros bors ugyanannak a növénynek a termése: egy trópusi kúszócserjéről származik.

A fekete borsot érés előtt szüretelik, szárítják, ez alatt a bogyók megfeketednek. A fehér borshoz a teljesen érett, vörös borsszemet szedik le, majd egy-másfél héten át leáztatják róla a termésfalat egészen a fehér magig. A zöld bors nem más, mint éretlen bogyó. A piros bors – ami nem egyenlő a rózsaborssal – tulajdonképpen az érett szem, leggyakrabban sós-ecetes lébe teszik el, néha szárított formában is hozzá lehet jutni.

A rózsabors a dél-amerikai Schinus terebinthifolia fa, más néven brazil borsfa termése, amely kicsit sem csíp. A trópusokon az őslakos népek gyógynövénye, a fa minden részét használják beleértve a leveleket, a kérget, a gyümölcsöt, a magokat, a gyantát és az illóolajat is: antibakteriális, vírusellenes hatású, helyi fertőtlenítő, sebgyógyító, vizelethajtó, emésztést segítő. A bogyókból az ókori chileiek vallási tárgyleletei között is találtak a régészek.

A rozmaring a húsos ételek, vadhúsok és mártások összetevője, az oregánó a paradicsomos és olaszos ételek kiegészítője Forrás: pixabay.com

A majoránna leveleit szárítják, majd morzsolják, a babér pedig egy örökzöld cserje fényes levele, amit megszárítanak, és egészben, ritkábban töredékek formájában találhatunk meg a boltok polcain.

Használatukkor nem szabad figyelmen kívül hagyni a kevesebb néha több elvét, és a fűszer mindig igazodjon az étel jellegéhez:

a zöldséges ételek íze az enyhébb fűszerezés hatására jobban érvényesül, ám a vadhúsos és a hidegen tálalt ételeket már bátrabban fűszerezhetjük.

Fontos a tárolás is a friss fűszerek esetében: üvegedényben, kevés vízzel meglocsolva akár egy hétig is elállnak a hűtőszekrényben, de bátran le is fagyaszthatjuk. Arra vigyázzunk, hogy a kaprot legalább egy jól záródó edénybe, és még két zacskóba tegyük be, különben minden átveszi az aromáját.

Bizonyos feldolgozási technikákkal növelhető a szárított fűszerek ízesítő ereje. Közvetlenül a felhasználás előtt érdemes az ételbe őrölni a borsot, szegfűszeget, szegfűborsot, de még a szerecsendió is egyenesen az ételbe reszelve adja ki leginkább aromáját. Ha a gyömbért vagy a kardamomot enyhén megtörjük, jobb lesz a fűszerező hatása, míg ha

a mustármagot vagy a koriandert szárazon megpirítjuk, fokozhatjuk az illatát és az aromáját.

Ha kifogyunk a babérlevélből, helyettesítsük petrezselyemmel és kakukkfűvel, ha a feketeborsból, akkor pótolhatjuk borsikafűvel, míg a petrezselymet és a bazsalikomot babérlevéllel és kakukkfűvel.

A gyömbér segít a fájdalom és a hányinger kezelésében, és erősen gyulladáscsökkentő hatású Forrás: pixabay.com

A fűszerek mint az egészség harcosai

A fentebb felsorolt jótékony hatások mellett a fűszereknek fontos szerepük van a gyomor- és bélrendszeri betegségek diétájában, mivel bizonyos fajtáik segíthetik az emésztést. A magas vérnyomás diétájában az egyik fő cél a sóbevitel csökkentése. A diétázáskor érdemes a borsot is például borsikafűvel helyettesíteni, a fűszerpaprikát pedig a vesebetegek étrendjéből száműzni. Ám a gyomorfekélyes betegnél a kapszaicin akár még a panaszokat is enyhítheti; gátolja a gyomorsav kiválasztást, és fokozza a gyomornyálkahártya vérkeringését.

A fahéj csökkenti a vércukorszintet, a zsálya javítja a memóriát, a gyömbér segít a fájdalom és a hányinger kezelésében, valamint erősen gyulladáscsökkentő hatású.

Több kutatásban vizsgálják a fűszerek szerepét a nem fertőző, krónikus betegségek megelőzésében
vagy kezelésében, ám a legtöbb kutatás laboratóriumi körülmények között zajlik, kevés az
embereken végzett vizsgálat. Fontos kérdés, hogy a különböző forrásokból származó hatóanyagok erősíthetik-e egymás hatását. Tehát a fűszerek nemcsak az ételeinknek, hanem a testünknek is jót tehetnek – persze csak mértékkel.