Ízre, mint a lila árnyalatú naplemente

Mate Nezval, Coffe, kávé, 42, Budafok, espresso, portré és enteriőr. 2017.05.26 Fotó: Csudai Sándor

Már az első pillanatban nyilvánvalóvá válik, hogy vagy egy extravagáns, vagy egy nem teljesen normális figurával állunk szemben: az újhullámos kávék egyik hazai nagykövete eredeti, echte bajor bőrgatyában, egy másnapos bajor cimborával és egy családi kombival vár ránk az egyik Deák téri szállodánál. Aztán bepattanunk az autóba, és irány a „laboratórium”, vagyis a kávépörkölő, ahol Douglas Adams legendás regényének bűvöletében műanyag puskákkal lövöldözünk majd egymásra, miközben minden kiderül a 2000 méteren termett kávék savairól. Meg az is, hogy ez az egész kávé-dolog miért olyan fontos nekünk, kávésoknak, hogy jönnek ehhez a szivárványszínű unikornisok, és vajon valóban 42-e az élet értelme. Nezvál Mátéval, az újhullámos kávézók kedvelői körében lassan legendává váló kávépörkölővel beszélgettünk.

A Budafoki úton lévő „főhadiszállásra" menet persze már megy a nagy diskurzus. Azt hiszem, hogy a Máté típusú emberekre mondják azt, hogy gépuskaszájú. Lázasan magyaráz mindenről, de legfőképpen arról, hogy mi a helyzet mostanában a kávék világában. Hiába fordítja komolyra a szót, nehéz komolyan venni az embert, ha bajor bőrgatyában magyaráz. Egyébként meg pont ilyennek képzelek el valakit, aki megszállott a saját szenvedélyével kapcsolatban. Máté már gyerekként magába szívta a koffeint: családi kávégép-szervizben nőtt fel, nem csoda hát, hogy még a testvére is a kávék bűvkörében ragadt - ő gépeket forgalmaz és szervizel. Ahogy azt kell, megjárta a szamárlétra minden fokát, azzal a különbséggel, hogy nagyobb hévvel szedte a fokokat, így aztán a nagy lendület egészen Dubajig és a Dallmayr ottani képviseletéig vitte. Végtelen tonna kávé folyt át a kezei között. De még ezelőtt megjárta baristaként a kávé világbajnokságot is. Sűrű volt, ez a helyzet.

Nezvál Máté a budafoki úti pörkölőjében, az ikonikus unikornisával Fotó: Csudai Sándor - Origo

Az autóúton nagyjából megvan hát a teljes sztori, nem érünk felkészületlenül a főhadiszállásra, a 42 Coffee bázisára,

ahol rengeteg barista-tanonc leste el a legfontosabbakat és ahol olyan helyek kávéit pörkölik és keverik, mint mondjuk a Kempinski, vagy a teljes Zsidai csoport.

Máté ugyanis a Dallmayr és a Közel-Kelet után hazajött és saját bizniszbe vágott. Megalkotta a „saját" kávéját.

„Azt mondtam magamban, hogy megkeresem a brutál jó kávékat a világ minden tájáról és a saját szórakoztatásomra összerakok valami izgalmasat. Nem volt olcsó keverék, az biztos. Londonban debütáltam vele. Elég komoly sikerrel. Kérték, hogy küldjek róla leírást. Ilyenkor ugye mindenki ultrakomolyan veszi magát és rózsás lecsengésekről beszélnek, meg ilyen hülyeségeket. Én meg elküldtem nekik angolul ezt:

Ízre olyan, mint amikor pont megfelelő illata van a lila és a rózsaszín árnyalatú naplementének, amikor a csillámpónid hátán egy szivárványon lovagolva ügetsz bele.

Miközben Julie Andrews lágyan énekel a háttérben - de ez már nem fért ki erre. Azóta kezdtem el az összesre ilyen egyedi szövegeket írni."

Az echte bajor bőrnadrág egyébként tényleg Bajorországból van – egy régi barát ajándéka Fotó: Csudai Sándor - Origo

De már teszi is fel a fotósunknak, Sándornak és nekem a kérdést, hogy mit szeretnénk inkább? Filtereket? Mondjuk ugyanazt a filtert különböző profilokkal megkóstolni, vagy inkább a különböző kávékat kóstolni? Nagyképű lettem volna, ha bármit rávágok, úgyhogy inkább rábíztam. Kóstolni jöttünk egyébként. Cuppingolni. Meg mondjuk nem is értek hozzá - ne felejtsük el. Közben persze sztorizunk tovább. Pontosabban Máté. A történet tehát úgy folytatódik, hogy hazajött Dubajból, de nem volt még saját pörkölője. Bécsbe járt ki rendszeresen Johanna Wechselbergerhez, aki a bécsi kávéreneszánsz anyja.

Sokan úgy kezdik el ezt az egész pörköléses mizériát, hogy valahogyan beszereznek egy gépet aztán csak úgy nekiállnak kísérletezgetni. Én meg addigra ismertem már annyira a kávékat, hogy tudjam ennek semmi értelme az égvilágon. Ez egy sokkal összetettebb dolog. Itt nem csak arról van szó, hogy a zöldből barnát csinálunk.

Miután hazajött, egy eszmecsere alkalmával a Melbourne-ös Balázsi Péter (akivel már pont beszélgettünk itt) vetette fel az ötletet, hogy kezdjen el ezzel komolyabban foglalkozni. Mivel a szándék már érlelődött egy ideje Mátéban, így hát termékeny talajra hullott a beszélgetés magja. Be is került a Bécsben kikísérletezett Máté-féle keverék és pörkölés a Madách Imre úti kávézóba, ahol szép sikere lett. „Napi fél kilónyi kávé fogyásból lett nagyjából fél év alatt 5 kilónyi a My Little Melbourne-ben. Merem remélni, hogy nem kis szerepe volt ebben a kávénak is” - ennek persze az lett a vége, hogy sorra jöttek a megkeresések. Mindenki szerette volna, hogy nekik is Máté pörköljön. Ma már ez ott tart, hogy havonta mázsaszámra ad el úgy, hogy minden egyes vevő őt találta meg, klasszikus értelemben vett sales-re nem volt szükség. Mondjuk szokták is ugye mondani, hogy jó bornak nem kell a cégér. Hát úgy tűnik, hogy tényleg nem, virágzik magától is a 42.

„Ez sokkal összetettebb dolog. Itt nem csak arról van szó, hogy a zöldből barnát csinálunk" Fotó: Csudai Sándor - Origo

A történetmesélés közben zúgnak körülöttünk a gépek, hamarosan frissen őrölt kávékat szagolgatunk. Ez ugyanis a kávékóstolás, az ún. cupping első lépése. A pörkölő is az egyre több vevő nyomására jött. Egy idő után már nem volt járható út az, hogy kijárkáljon Bécsbe, kellettek a saját eszközök. Amikor azt firtatom, hogy mi a helyzet a többi magyarországi pörkölővel, akkor azt mondja, hogy jól megvan velük. Különösen úgy, hogy Máté teljesen más koncepciót követ, mint a többség. Ő ugyanis teljes folyamatokban gondolkodik, vagyis a kávébabtól a gépig tervezi meg azt, ami végül a csészénkben gőzölög.

Nekem fontos az, hogy a kávéim milyen gépen készülnek, fontos, hogy a baristák pontos oktatás után készítsék csak el a kávékat. Közben pedig az ügyfeleim folyamatos minőségellenőrzésen esnek át. Ha valaki nem megfelelő, akkor leülünk átbeszélni, hogy mi a probléma és hogyan lehet azt kiküszöbölni. Sokakat nem érdekel, hogy kihez kerül a kávé, amelyen dolgozott, nem érdekli, hogyan készül el, az a fontos, hogy legyen eladás. Én viszont azt mondtam, hogy high-end terméket akarok csinálni, ahhoz pedig high-end technológia kell, különben kontraproduktív az egész.

A high-end viszont nem egy könnyű műfaj, a kávé esetében ugyanis túl sok szereplős a folyamat. Míg a borászok az üvegig felügyelik a terméküket, addig itt együtt kell dolgozni a világ másik táján lévő farmerrel, oda kell figyelni a pörkölés technológiájára és végül ott a legutolsó ember, a barista, aki "még mindig hazavághatja az egészet". Kicsit talán olyan lehet Máté helyzete, mintha a széllel szemben küzdene a természettel, hiszen "nagyon sokan még a mai napig nem ismerték fel, hogy a barista is ugyanolyan fontos munkakör, mint a séf. Séf nélkül egyszerűen nem nyitsz éttermet. Kávézót sem nyitsz barista nélkül.

Egyébként is az én nagy bajom az, hogy külön el kell menned egy jó kávézóba ahhoz, hogy jó kávét igyál, mert az éttermek ezzel még mindig nem foglalkoznak. Tiszta hülyeség.

(Csak zárójelben jegyzem meg, hogy a történetnek ennél a pontjánál már éppen a kávét szagolgatjuk. Diszkréten eltoljuk a kávé tetején képződött „krémet", és úgymond beszagolunk alá.)

Cuppingolás: diszkréten eltoljuk a kávé tetején képződött "krémet" és úgymond beszagolunk alá Fotó: Csudai Sándor - Origo

Nagyon sok kávégépet, gyárat és szervizt láttam már. Sok géppel dolgoztam és még a világban is sokfelé jártam. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy iszonyat mennyiségű gépet kipróbálhattam.

Így lyukadt ki végül a La Marzocco-hoz.

Időközben a kávékóstolás következő pontjához értünk el: „a következő a lényeg: picit ráhúzunk, hatalmas szürcsöléssel megkóstoljuk, azért, hogy minél jobban szétoszoljon a szánkban." Az ízek közben változnak. A nehezebb ásványokhoz kötött anyagok ugyanis lassabban oldódnak ki. Ezt sem magamtól találtam ki, Máté magyarázta. Ahogyan azt is, hogy nagyon sok savasságról beszélünk, ha az újhullámos kávékról van szó.

Mivel ezek magasabb minőségű kávék, világosabbra pörkölik azokat, hogy megőrizzék az ízjegyeket. Ezért beszélhetünk savasságról. És hát rengeteg féle sav van: almasav, citromsav, ecetsav, tejsav, foszforsav - ezek mind-mind megjelenhetnek a kávéban.

És a szánkban.

Mindennek a lelke: a kávépörkölő Fotó: Csudai Sándor - Origo

Megtudom azt is, hogy miért jó a magasan termesztett kávé. „Hogy miért?" - kérdez vissza Máté. – „Ez egy nagyon egyszerű dolog. Azért jobb, mondjuk, a kétezer méteren termesztett kávé, mert alacsonyabb az átlaghőmérséklet és nagyobb a különbség a nappali és az éjszakai hőmérséklet között. Este annyira lelassul a sejtlégzés, hogy kevesebb energiára van szüksége a növénynek, így ugye a citromsav mellé sokkal komplexebb savak társulnak. Az eredmény az, hogy mondjuk egy almasav betársul a citromsav mellé és egy iszonyatosan elegáns, lágy, nem maró savszerkezet tud létrejönni." És már szürcsölgetünk is tovább.

A konténer, a 42 Roastery, az unikornis és Máté Fotó: Csudai Sándor - Origo

Na, de mégis mi a fenét lehet szeretni a kávépörkölésben? Ki nem találnák. „Ez egy baromi kreatív dolog. Látszólag persze annyi, hogy felülről beöntesz valami zöld cuccot, alul meg kijön a barna és kalap-kabát, közben meg nézed a kis görbéidet a gépen. Most például pont egy versenykávét állítunk össze. Azért az egy eléggé funky dolog, hogy mennyi mindent tudsz kihozni ebből az egészből. Ugyanazt a kávét, ha máshogy pörkölöd meg, akkor tök más lesz a végeredmény. Egy kávéból 2-3 profil is kijöhet."

Máté célja ezzel az egésszel az, hogy folyamatos és állandó, harmonikus ízvilágot hozzon létre. Ami mindig ugyanaz. Csak egyvalami nem ugyanaz: a kávé.

Ezért aztán a szüretről-szüretre változó, eltérő tulajdonságokkal és ízjegyekkel rendelkező kávékból a fajták különböző arányú keverésével és a pörkölés variálásával igyekszik mindig ugyanazt az ízt elővarázsolni. Tiszta alkímia! Szerinte ugyanis „minimális azoknak a száma, akik élvezik azt, hogy mindig más ízt kapnak a csészéjükbe. Inkább azt várják el az emberek, hogy stabilan jó legyen az íz. Az az íz, amit már ismernek." Két, maximum három különböző kávé kerül egy keverékbe, vagyis blend-be. Mivel nem minden szüret ugyanabban a pillanatban zajlik, ezért folyamatos utókóstolással kell megtalálni a helyettesítő kávét és így lehet elővarázsolni éveken át ugyanazt az ízt.

A puska, amivel le lehet vezetni a munka közben felgyülemlett feszültséget Fotó: Csudai Sándor - Origo

Ennél a pontnál kezembe kerül egy színes műanyag játékpuska. Kérdezem, hogy mi ez. Gumilövedéket lehet vele kilőni - jön a válasz. „Azért, hogy pörkölés közben le tudjuk vezetni a feszültséget." Fel is húzzuk a puskát és "lelőjük" a fotósunkat. Pont ebben a pillanatban felzúg a pörkölő is. Digitálisan, a kijelzőn láthatjuk az adatokat. Pörög a diszkrét égősorral melegített duplafalú dob. A szó hamar a magyar kávékultúrára terelődik.

Egy iszonyatosan fejlődő kávékultúránk van. A bécsieké? Hagyjuk már! Ötven éve szöszölnek vele. Ez viszont egy olyan ország, ahol 300 éves a kávékultúra! Itt a kávérontásért dologház járt. Ilyen helyen élünk!

Máté, a kávés szakember Fotó: Csudai Sándor - Origo

Hogy mi lehet a következő lépés a nemrég apukává avanzsálódott Máté életében?

Űrhajót szeretnék. Na jó, nem. Nem tudom, hogy mi az. Az biztos, hogy nem akarok nagy lenni. Az biztos, hogy majd szeretnék magam is kijárni farmra és magam kiválasztani ott, a helyszínen a kávét. De ez nem cél. Ez egy lépés. Tudom, hogy meglesz, csak később. Addig meg? Terjesztjük ezt az őrületet.

Hungarian Barista League

"Ez egy formabontó, összetett versenysorozat baristáknak. Van benne filter, cupping, latte art és egy súlyos főnyeremény, egy Linea Mini - ami egy 4000 eurós gép. Fordulókat tartunk, a fordulókban pontokat lehet szerezni és így lehet eljutni aztán jövőre a döntőbe" - magyarázza Máté, aki most éppen egy versenyt is szervez. Azt mondja, hogy nem szabad ezt túl komolyan venni, hiába komoly a díj. A lényeg ugyanis az, hogy összejöjjön a kávés világ, a baristák és jól érezzék magukat együtt. Ennek szellemében nem is Máté kávéival kell megmérkőzni, sőt! Az első fordulóban például kávé és gin voltak a főszereplők. Illetve még egy hozzávaló. "Az egyszerűségből kellett kihozni a legjobbat!" Múlt hétvégén Sopronban volt a megmérettetés. "Presszó és tejes volt a témakör, nem kis csavarral." A verseny azonban nem állt le, továbbra is bárki jelentkezhet itt, a buli a lényeg. Hiába maradt le esetleg valaki az első fordulóról, a fontos úgyis az összpontszám lesz majd. Sopron után a következő forduló novemberben lesz a Mitiszol Fesztiválon Budapesten. "Nem azért csinálom, mert nincsen jobb dolgom. Benne van az is, hogy el kell kezdeni a kommunikációt a pörkölők, baristák és a többi itthoni piaci szereplő között. Fontos, hogy végre elinduljon egy valódi kommunikáció. Ezzel tehetünk ugyanis a legtöbbet a magyar kávékultúra fejlődéséért."