Barangolás az ősi világban: elődeink gabonái, az alakor és a kamut

Szinte napról napra jelennek meg az üzletekben az újabb és újabb alapanyagok – vagy éppen az újnak tűnő régiek. Minden égtáj gyümölcseit, zöldségeit, magvait, fűszereit és gabonáit megtaláljuk már a boltok polcain vagy a piacok standjain. Az elfeledett ősi gabonák is reneszánszukat élik ma: a tönkölybúzából készült kenyér már nem újdonság, ám az alakor és a kamut még ismeretlenül csenghet.

Az alakor egy Kis-Ázsiából származó egyszemű gabona, mai ismereteink szerint a legősibb búzaféle; a „termékeny félhold" övezetben, a mai Irak, Szíria, Jordánia és Törökország területén kezdték háziasítani körülbelül 10 ezer évvel ezelőtt.

Ötzi, a jégember, Európa legöregebb múmiájának „utolsó vacsorája" is alakor lehetett.

A tudósok szerint röviddel halála előtt egy húsból, gyógynövényből és kenyérből készült ételt fogyasztott. A vizsgált minták szerint a gabona az alakor lehetett. Ez is igazolja, hogy az alakor valóban a legelső gabona, amelyből az ember ételt készített.

Bár ennyire ősi fajta, már csak néhány régióban termesztik, itthon például néhány éve Tatabányán. Pedig nagy előnye, hogy ellenálló: olyan talajokon is megél, ahol más búzafajta nem.

A hagyományos búzához képest az alakornak magasabb a rost- és fehérjetartama, több B6-vitamint, kétszer annyi A-vitamint, foszfort és káliumot tartalmaz. Fehérje – azaz gluténtartalma – alacsonyabb a többi búzaféléhez képest, ám van benne, így fogyaszthatósága az egyéni érzékenység mértékétől függ, és mindenképpen orvosi konzultációt igényel.

Az biztos, hogy könnyebben emészthető, mint más búzafélék.

Ez azt is jelenti, hogy a benne levő tápanyagok sokkal jobban felszívódnak.

Az alakornak magas a béta-karotin, lutein és riboflavin tartalma. Előbbiek a szem egészségéhez járulnak hozzá, utóbbi antioxidáns hatása miatt segít megkötni a szabad gyököket, védi az immunrendszert.

Ötzi, a jégember is alakort evett Forrás: Dw.com

Amikor az alakort lisztté őröljük, az első, ami feltűnik, hogy a szemek sokkal kisebbek, mint a modern búzamagok; jellemző az ősi gabonákra, hogy szemük kisebb, mint a maiaké. Az emberek lassan és folyamatosan megváltoztatták a búza genetikáját, hogy magasabb legyen a hozam, és a magokban több legyen a glutén, más néven sikér, amely mennyiségétől és minőségétől függ a kenyér kinézete és állaga.

Az alakor lisztjének sárgás színe, amelyet a béta-karotin ad, az őrölt alakor nagyon puha, a belőle készült kenyér, lepény állaga süteményszerű, édeskés jellegű, ezért érdemes belőle szendvicskenyeret készíteni.

Forrás: Origo

Alakor szendvicskenyér

Hozzávalók:

• 4 bögre alakorliszt
• 1 bögre langyos víz
• 2 evőkanál élesztőpor
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál só

Elkészítés:

A meleg vízbe keverjük el a mézet és az élesztőt, hagyjuk felfutni.

Egy nagyobb tálba keverjük el a lisztet és a sót, majd adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt.

Dagasszuk kézzel addig, amíg el nem válik a kezünktől és a táltól.

Borítsuk ki, a tálat kenjük körbe vékonyan olajjal, tegyük vissza a tésztát, és kenjük meg a tetejét is nagyon kevés olajjal. Meleg, huzatmentes helyen egy vastag konyharuhával letakarva hagyjuk kelni egy órán át.

Egy óra elteltével erős nyomkodás nélkül, könnyű mozdulatokkal formázzuk téglalap alakúra, vagy rendezzük hosszúkás sütőformába, takarjuk le, majd hagyjuk kelni még fél órán át.

A sütőt melegítsük elő 230 fokra, alsó-felső sütés funkcióval (semmiképpen ne légkeverésessel) süssük 45 percig.

Szúrjunk egy fogvájót a közepébe, ha a tészta nem ragad, azaz a fogvájóra nem tapad tészta, akkor kész. Ha igen, akkor tegyük vissza még 10 percre a sütőbe.

Miután kivettük, még forrón kenjük meg a tetejét kevés vízzel.

A kamut ásványi anyagokban gazdag Forrás: shutterstock.com

A próféta búzája

A kamut, más néven khorasan Egyiptomból származik, édeskés, vajas, mogyorós íz jellemzi. Egyike azon gabonafajok közül, amelyet nem nemesítettek, nagyon kevés helyen termesztik.

A legenda szerint Noé a bárkán magával vitte, így lett beceneve a próféta búzája.

Ásványi anyagokban, esszenciális aminosavakban, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag. A közönséges búzához képest 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz.

A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiemelkedő E-vitamin, B2-vitamin, B1-vitamin, magnézium-, cink-, vas- és szelénforrás. Kiváló müzlibe, kenyerek, pékáruk sütéséhez, kásának, gríznek, vagdaltak lazításához és tésztakészítésre is.

Kamut kenyér

Hozzávalók:

• 7 bögre kamutliszt
• 2 evőkanál száraz élesztő
• 2 és fél bögre langyos víz
• 1 teáskanál cukor
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 teáskanál só

Elkészítés:

Futtassuk fel az élesztőt a cukorral elkevert langyos vízben.

Egy nagy tálba keverjük össze a sót és a lisztet, adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt és az olívaolajat.

Borítsuk ki, a tálat kenjük körbe vékonyan olajjal, tegyük vissza a tésztát, és kenjük meg a tetejét is nagyon kevés olajjal. Meleg, huzatmentes helyen egy vastag konyharuhával letakarva hagyjuk kelni egy órán át.

Egy óra elteltével könnyű mozdulatokkal formázzuk kerek alakúra, tegyük a kiolajozott tepsire, takarjuk le, majd hagyjuk kelni még fél órán át.

A sütőt melegítsük elő 230 fokra, alsó-felső sütés funkción süssük egy órán át.

Ősi gabonáink energia- és makrotápanyagtartalma 100 g-ban Forrás: MDOSZ

A római író, Plinius szerint a tönkölybúzát a picenumiak fedezték fel. Egy másik nézet azonban azt állítja, hogy a legrégibb – Kr. e. 4. évezredből származó – tönkölymaradványokat a Nílus völgyéből ásták ki. A legvalószínűbb elképzelés pedig az, hogy a gabona az Alpok vidékén keletkezett. A tönkölybúza a Dunán folyó kereskedelemnek köszönhetően juthatott el hozzánk: a XIX. század végéig termesztették, végül az új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át a helyét.

A tönkölybúza réz-, vas-, mangán-, cink- és fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét.

A B12-vitamin kivételével megtalálható benne az összes B-vitamin-csoport. Jó minőségű, hosszan eltartható kenyereket süthetünk belőle, emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sütemény, sőt még sör is készülhet belőle.

Általában tönkölyből készül a vegetáriánusok körében ismert és népszerű búzahús, a szejtán.

Szejtán Forrás: Origo

Tönkölyös szejtán

Hozzávalók:

• 1,5 csésze tönkölybúzasikér
• 1 evőkanál olívaolaj (vagy bármilyen olaj)
• 1 nagyobb fej vöröshagyma apró kockára vágva
• 2 gerezd tört fokhagyma
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál őrölt paprika
• 1/2 teáskanál zöld vagy fekete bors (vagy bármely kedvenc fűszer)
• 2 evőkanál paradicsompüré
• 1 csésze zöldség alaplé
• 1 evőkanál szójaszósz (opcionális)
• 1/4 csésze csicseriborsó
• 2 evőkanál porélesztő

Elkészítés:

Az olívaolajat melegítsük fel egy serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a hagymát és a sót, süssük 5-7 percig üvegesre.

Vegyük kicsire a lángot, és adjuk hozzá a fokhagymát. Kevergetve süssük tovább 2-3 percig. Adjuk hozzá a paprikát és a fűszereket, keverjük át, majd vegyük le a tűzről.

Adjuk hozzá a paradicsompürét, zöldség alaplevet, a szójaszószt, a csicseriborsót és az élesztőport. Keverjük simára. Tegyük egy keverőtálba.

Adjuk hozzá a búzasikért, majd géppel mixeljük össze. Ezután kézzel gyúrjuk a keveréket addig, amíg szilárdabb és kissé rugalmas lesz (kb. 2 perc).

Készítsünk gombócokat, és forrásban lévő, sós vízben főzzük addig, amíg fel nem jönnek a tetejére. Csepegtessük le a kész gombócokat, hagyjuk, hogy kihűljenek, majd lecsomagolva tegyük legalább 8 órára hidegre.

Hűtőszekrényben egy hétig tartható el.