Meg akarta úszni a katonaságot, így lett sikeres szakács

A Gundelben és London Michelin-csillagos éttermeiben tanulta a szakmát, pedig soha nem készült szakácsnak, sőt sokáig a szendvicsen kívül nemigen tudott mást összehozni. Ahogy ő fogalmaz: nem az volt, aki már a nagymamája szoknyája alatt szívta magába a lisztport. Fiatalabb korában nehezen viselte a korlátokat, a konyhában a szigorú, feszes munkatempó sem az ő világa volt. Most mégis a belváros egyik jó nevű éttermének, a Brklynnak a kreatív séfje, és a TV2 gasztro-tehetségkutatójának, a Séfek séfjének zsűritagja. Ha a külsőségekre, az első pillantásra szúrósnak tűnő tekintetre hagyatkoznánk, azt hihetnénk, Krausz Gábor kemény és szigorú az életben és a konyhában is, de már a legelső találkozáskor kiderül, hogy a vagány külső egy igazán kedves embert, és egy nagy szívet takar.

Nagyon vagány gyerek volt, vagy teljesen visszahúzódó?

Mind a kettő. Vagány akartam lenni, de közben visszahúzódó voltam. Kifelé vagány, otthon meg vasszigor és fegyelem. Apám szigorú volt, így amikor nem volt ott, megpróbáltam vagánykodni. Az elmúlt pár évben kezdtem megismerni magam. Nem tartottam magam soha jó embernek, pont azért, mert gyerekkoromban mindig eljátszottam valakit, aki nem én voltam. Nemrég jöttem rá, hogy az az ember, akit eljátszottam, valójában nem én vagyok.

Krausz Gábor, a BRKLY Budapest kreatív séfje Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Ki volt az az ember, akit eljátszott?

Valahogy másnak mutattam magam. Sose vettem elő az érzelmesebb énemet. Nem mertem sírni más előtt, nem könnyeztem meg dolgokat. Nem törődtem a barátaimmal.

De belülről feszítették az érzelmek?

Persze, csak azt nem mutattam. Most kezdek rájönni, hogy ez vagyok én, és meg is merem mutatni.

Verekedett?

Nem verekedtem. Viszont fura dolgaim voltak. Például minden tanárral összebalhéztam minden iskolába, ahova jártam. A gyerekes csínyek mellett olyanokat is megcsináltam, ami már nekem sem fér bele a mostani értékrendembe.

Dac a világ ellen? Vagy lázadás az édesapja ellen?

Felnőtt fejjel azt látom, hogy nem lehetetett édesapámnak könnyű: elveszítette a feleségét, egyedül maradt két kisgyerekkel – velünk – egy tíz- meg egy hétévessel. Sokat utazott meg dolgozott, de arra törekedett, hogy a testvéremmel azért mégiscsak családban nőjünk föl. Gyerekként azért ezt máshogy láttam; egyáltalán nem voltunk jóban. Utólag meg azt mondom, hogy sokat tett értem.

És most hogy jönnek ki egymással?

Nagyon jól. Ő éli a csendes vidéki életét.

Büszke önre?

Szerintem nagyon. Például gyűjtögeti a rólam megjelent cikkeket.

Ha hozzá megy, akkor hazamegy?

Gyerekkoromban ott, Kerepesen nőttem fel, ott voltam húszon páréves koromig, 2006-ban aztán elköltöztem, és amikor visszajöttem Magyarországra, akkor már nem mentem vissza.

Mi jelenti az otthont? Hol érzi a gyökeret?

Kilenc évig éltem külföldön, Angliában, de most már Budapest az otthonom. És legfőképp ott van az otthon melege, ahol a szerelmem van.

„Most kezdek rájönni, hogy ez vagyok én, és meg is merem mutatni." Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Kilenc év ahhoz elég hosszú idő, hogy az ember megszokja az ottani létet, az ottani értékrendet.

Anglia nekem sosem volt otthonom. Amikor először kimentem, akkor is csak három hónapra terveztem, és két és fél évig haza sem jöttem. Utána ott ragadtam. Mindig is tudtam, hogy nem ott fogok letelepedni, nem fogok ott élni, házasodni, megöregedni. Csak az anyagiak miatt mentem ki. Édesapám kifizetett helyettem egy tartozást – nem is emlékszem rá, talán telefonszámla lehetett –, mondta, hogy ezt meg kellene adnom minél hamarabb, nem azért, mert szüksége van rá, hanem mert elege volt abból, hogy én adósságba verem magam. Adódott egy lehetőség, és úgy terveztem, hogy három hónap alatt megkeresem ezt a pénzt kint. Vidéken egy sportpub konyhájára kerültem egy magyar srác helyére, aki hazajött. Annyira elégedettek voltak az ő munkájával, hogy mindenképp magyart akarnak.

Szakmailag nem volt kihívás?

Volt egy fagyasztó meg a mikró. Szendvicseket kellett csinálni. A kocsma felett laktam, csak a pénzért dolgoztam, akkoriba jól kerestem ott. Megtetszett a kinti lét, és végül a karácsonyra tervezett hazautazás helyett beköltöztem Londonba a barátaimhoz.

Ott már jobb étterembe került?

Először nem, később igen. Valamiért én sose akartam Michelin-csillagos séf lenni, nem érdekelt ez az egész.

A fine dining vonal?

Eleinte annyira ez nem érdekelt. Akkoriban elég lusta is voltam hozzá: tudtam, ennek az a vonzata, hogy napi 15 órát kell keményen dolgozni, és minden nap ugyanazt. Ráadásul 24 éves voltam, amikor kimentem, és én már idősnek számítottam. Ott 17-18-19 évesek nyomják a konyhán, és ezek a gyerekek ledolgoztak. Élveztem, hogy megint megnyílt a világ: jól kerestem, pókereztem, bulizgattam. Viszont sosem akartam rossz helyen dolgozni, valami gyorsétteremben, vagy egy olyan helyen, ahol nem tetszik, amit csinálok.

Tudatosan jó helyeket választottam, és egyszer csak bekerültem Tom Aikens egycsillagos Tom's Kitchen nevű, híres éttermébe.

Abban az évben, amikor én odamentem, rajtam kívül még négy srác dolgozott ott: egy lengyel, egy ausztrál meg két angol. Együtt kezdtünk, együtt lépkedtünk fölfelé. Közülük azóta hárman Tom Aikens éttermeinek séfjei. Ha akkor ott maradok, akkor talán most én is az egyik séfje lennék.

Michelin-csillagos séfektől tanult Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Mit tanult Tom Aikenstől?

Nagyon tetszett a hozzáállása. Én a bisztrójában kezdtem, de

egy sarokkal arrébb volt a Michelin-csillagos étterme, ezért sokat lehettem ott; nem pénzért dolgoztam, hanem a szabadnapomon tanultam a konyhán. Nagyon jó volt látni, hogy ezt így is lehet, de ott olyan nagy a munkatempó, hogy én azt nem bírtam.

A legtöbb ilyen helyre akaratomon kívül kerültem. Dolgoztam egy két Michelin-csillagos étteremben, a Berkeley Hotelben. Pierre Koffmann – aki az egyik legnagyobb mentorom volt, ő volt az első három Michelin-csillagos francia séf Londonban – nyitott egy éttermet a szállodában, de még mielőtt megnyílt volna, már felvette az alkalmazottakat. Nemigen volt még mit csinálni, és amíg nem nyílt meg ez az étterem, addig Marcus Waering – Gordon Ramsay társa – két Michellin-csillagos éttermében dolgoztam. Az volt az érdekes, hogy mindenkit elküldtek máshova; valakit a szobaszervizbe, mást a pékségbe,

és valamiért engem – nem tudom, miért – kiválasztott, hogy menjek a kétcsillagos helyre. És nem szerettem.

Nyilván egy Pierre Koffmannak nem fogom azt mondani, hogy nem megyek be, de két-három hét után sok volt nekem. De valami azért mégis ragadt rám. Akkor még nem gondoltam, hogy ezeknek az éveknek lesz bármi jelentősége, de most használom az ott tanultakat, és nem is elsősorban a technológiát, hanem a hozzáállást.

Melyik része nem ment akkoriban?

Talán fura, hogy ezt mondom, de sok mindent elárul: minden reggel meg kellet borotválkozni. Volt olyan, hogy délután is elküldött borotválkozni, mert borostám lett délutánra. Minden nagyon precíz: 32 másodperced van mondjuk egy tojásra. Sem több, sem kevesebb.

Nem lehet beszélgetni a konyhán, nem lehet nevetni, kőkemény fegyelem van.

Értem ezt, és nem azt mondom, hogy nem fogadom el, csak nekem a fegyelemmel mindig is bajom volt. Nem véletlenül nem voltam katona, ha elvittek volna, akkor biztos, hogy hadbíróság elé kerülök előbb-utóbb.

Itt a konyhán, ahol ön a séf, nagy a fegyelem?

A srácaimat sem tartom vasszigorral. Nem azt mondom, hogy baj, ha szigor van, csak én nem vagyok ilyen. Engem nem visz rá lélek.

Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Édesanyja jól főzött?

Nem emlékszem. Tízéves voltam, amikor elveszítettem, és akkor már két éve betegeskedett. Egyetlen ételt sem tudok felidézni, amit ő főzött – sajnos. Apám nagyon jól főzött, nagyon háziasan.

Valahogy úgy van az, hogy valaki akkor főz jól, ha az anyukája, az apukája vagy a nagymamája jól főzött, és jó ízek maradtak a szájában, és ezeket az ízeket keresi, idézi fel főzésnél is, nem?

Szerintem nem feltétlen. Én szerettem jókat enni. Amikor már öt éve Londonban éltem, akkor egy haverommal kitaláltuk, hogy nagyjából mindegy, mennyi pénzünk van, havonta egyszer elmegyünk egy Michelin-csillagos étterembe. Ezt mindig tartottuk.

Nyilván minél több helyre jársz, annál több jó ízzel találkozol, és lesz mihez hasonlítani. Elkezded magadban összerakni, hogy ez vajon mitől ilyen.

És ha magadnak főzöl otthon, akkor is próbálsz utánozni. Ott van például a só és a bors; sose gondoltam volna, hogy a sima egyszerű só és bors mennyire fontos. Ha egy étel jól van sózva-borsozva, akkor az rendben is lesz.

Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Gyerekkori álom volt, hogy séf legyen?

Nem. Soha nem gondoltam erre. Egy szalámis szendvicset sem nagyon csináltam. Cukrász akartam lenni, mert láttam nagyon szép tortákat, és éreztem, hogy nekem ez bejönne. Gimnáziumban érettségiztem, és utána, hogy ne vigyenek katonának, elkezdtem egy informatikai iskolát, de azután volt még egy év, amit meg kellett úszni, és kitaláltam, hogy elmegyek szakács-cukrász iskolába. A szakácsvizsgámat megszereztem, de a cukrászvizsgára nem mentem el, mert elment a kedvem – nem jártam be se az órákra, se a gyakorlatra.

Isteni szikraként jött a szakácsiskola?

Nem volt semmi ötletem, mi szeretnék lenni. Illetve szállodaigazgató akartam lenni gyerekkoromban, mert azt gondoltam, az menő. És apám azt mondta, hogy úgy leszek szállodaigazgató, ha legalulról kezdem.

Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

A szakácsiskolában kiderült, hogy a Krausz Gábor ilyen tehetséges, és nem is tudta magáról eddig?

Dehogyis! Szó se volt arról, hogy én tehetséges vagyok.

Hanem, hogy szorgalmas vagy kreatív?

Az se. Nem tudom. Szerettem bejárni, de inkább melegedni.

Én nem az voltam, aki a nagymamája szoknyája alatt már szívta magába a lisztport. Az egész nem érdekelt, a suliba se nagyon jártam be,

ráadásul ez egy fizetős képzés volt. Nyilván nekem nem volt pénzem, édesapám meg azt mondta, hogy ő csak úgy támogatja, ha megdolgozom érte. Bekerültem a Junior Vendéglátóvállalat Pajtás éttermébe Újpalotán. Menzakonyha: háromszögalakú tálca, finomfőzelék, rántott csirke, brassói, céklasaláta, madártej – mindent ipari mennyiségben főztünk, 500 adagokat. Karácsonykor bejgli tonnaszámra – és nekem jutott, mert én voltam a tanuló. Nyilván ezeken túl kell esni, csak én akkor azt gondoltam, hogy mindent tudok, és nehogy már én verjem a tojást, meg én kavargassak, adjanak valami komolyabb feladatot. Csak hát nyilván nem adtak, mert nem látták a szorgalmat, amit akkor nem értettem, utólag teljesen megértem. Elment az egésztől a kedvem, gondoltam, megpróbálom máshol, és

valahogy bekerültem a Gundel étterembe.

Valahogy?

Az egyik nyáron Mogyoródon dolgoztam az Aquapark büféjében. A két tulajdonos-szakács menő BMW-vel járt, jól ment nekik. Gondoltam, hogy azért ebből lehet pénzt csinálni. Elküldtem vagy száz helyre az önéletrajzomat, és csak a Gundel étterem hívott be.

Meglepődött?

Persze. Felhívtak, hogy akkor menjek be egy interjúra. Kalla Kálmánnal szemben ültem. Felvettek. Lutz Lajos séf ütött-vágott, próbált engem tanítani.

Csibész gyerek voltam, minden poénban benne voltam, de mégis valamiért azt látták, hogy lehet belőlem valami.

És aztán ott volt Laczkó Ottó séf, aki valamiért megkedvelt, és látta rajtam, hogy ha olyan munkákat kapok, ami egy kicsit kihívás, akkor azt élvezettel csinálom. Én voltam a legfiatalabb, aki 50-60 fős rendezvényeket vezényelt le. Sokszor második emberként dolgoztam az ilyen rendezvényeken, és tudtam, hogy mit kell csinálni, és akkor beraktak, hogy akkor csináld magad. Látták rajtam, hogy élvezem és csinálom. Amikor feladat van, vagy kihívás, akkor 100%-ban ott vagyok, de a napi unalmas rutint, a monotonitást nem bírom.

Hogyan lett vége?

Két évig dolgoztam ott, és azért lett vége, mert ott senki nem keresett nagyon jól. Abban az időben minimálbérért vettek fel, és Kerepesről jártam be. És még Laczkó Ottó és Lutz Lajos voltak azok, akik a saját zsebükből adtak nekem plusz pénzt, mert tudták, hogy ez kevés, és azt akarták, hogy maradjak. Így kerestem százezer forintot, és akkor felajánlottak egy munkahelyet, ahol adtak 350-et. Ez óriási ugrás volt; azt hittem, én vagyok császár. Sosem vágytam gazdagságra, de mindig szerettem kényelmesen élni.

A Brklynban a vendég azt kapja, ami az étlapra van írva Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Melyik vonal fekszik leginkább a konyhában?

A francia. Pierre Koffman volt az első, aki bevitte Angliába a francia konyhát, és ez volt az első, amit tanultam, és ami engem is megfogott.

De azt mondanám, hogy én a laza, rusztikus, flegma stílust kedvelem leginkább a konyhában is. Meg nagyon finom, ízeknek kell lennie, Kevésbé komplikált, kevésbé szofisztikált, inkább egyszerű, érthető ételek kerüljenek a tányérra, mint amit itt a Brklynban is adunk. Olyan nincs, hogy valaki elolvassa az étlapot, és nem érti. Azzal sincs baj, az is tök jó, meg én is szeretem, de én ezt jobban magamnak érzem. A vendég azt kapja, ami az étlapra van írva.

Hogyan jött a Séfek séfe? Hogyan került képbe?

Megkeresett a műsor producere. Szerintem egyszerűen azt gondolták: itt van egy srác, aki hazajött Londonból, senki nem tud róla semmit, és mégis alá rakják Magyarország egyik legjobb éttermét. Vajon miért? És ez sztori.

Igazi médiaszemélyiség lett: idén jelölték az év Playboy Man of Year-jének is. Ha választania kellene, hogy csak a médiás vonal, vagy csak a konyha, melyikre tenné a voksát?

A média egy jó hobbi, egy mellékdolog, amivel rá tudjuk irányítani a figyelmet a szakmára, de ennyi. A konyhát választom, ez egyértelmű.

A gasztroműsor hamarosan folytatódik, de Krausz Gábornak a konyha a fontosabb Forrás: Hölvényi Kristóf - Origo

Mi a kedvenc étele? És gyerekkorában mi volt az?

Mindent szeretek, a lecsót nagyon. Régen a rántott sajt volt a kedvenc tartármártással és vegyes körettel. Azóta egy kicsit fejlődtem, most már csak rizzsel eszem.

Kedvesének, Gabinak főz?

Igen. El is megyünk néha étterembe, de én jobban szeretek otthon főzni. Többször főztem már neki.

Felkel, és kap egy jó reggelit?

Olyan is volt, de a reggelit inkább ő csinálja.

Maximalista önmagával szemben?

Főleg ebben a szakmában nagy a verseny: nagyon sok szakács van, nagyon sok séf van, nagyon sok étterem van. Ahhoz, hogy odafigyeljenek rád, valami olyat kell csinálni, ami különleges, és az csak tökéletes lehet.

Van olyan szakács, akire felnéz, aki példakép, akit érdemes követni?

Több ember van, akire felnézek. Mindenkire másért. Van olyan, akire azért, mert 67 éves, és még a mai napig reggel héttől éjfélig benn áll a konyhában. Van olyan, akire azért, mert alázatos, és mindent elért, mindent megtesz azért a célért, amit ő kitűzött magának. Van olyan, akire a lexikális tudásáért. Neveket nem szeretnék mondani, de nagyon sok ember van, akit tisztelek.

Melyik típusba tartozik?

Én abba, aki kölcsönadja a Thermomixert, ha szükséged van rá.