Megcáfolt mítoszok

Ön emlékszik még arra, amikor először sütött ki húst olajban? Vagy amikor először csinált rántott karfiolt? A kezdő szakácsok általában ennek is úgy indulnak neki, mint a rántottakészítésnek vagy a tésztafőzésnek: ez egyszerű! Ugyan ki ne tudná megcsinálni? És tényleg: ugyan ki ne tudna kisütni olajban pár hússzeletet. Az azonban már más dolog, ha az ember tényleg jól, sőt tökéletesen akarja csinálni. Mert akkor olyan dolgokra is figyelnie kell, amikre eddig még sosem. Például a megfelelő hőmérsékletre vagy a sóhasználatra. Főleg, hogy a hiedelemmel ellentétben nem a panír előtt kell megsózni a húst.

Az első lényeges dolog, ha tényleg jól akarjuk kisütni a rántott zöldségeket, a gombát, a szalmakrumplit vagy a húst, a hőmérséklet. Érdemes beszerezni egy konyhai hőmérőt, és minden alkalommal ellenőrizni a hőfokot.

Az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten történő sütése döntő fontosságú.

Ha túl alacsony az olaj hőmérséklete, a végeredmény egy olajban tocsogó, kívül túl ropogós, belül pedig mancsos hús lesz. Ha pedig túl forró, akkor a panír gyorsan odakap, az étel belseje pedig nyers marad. Az olaj ideális hőmérséklete 170 és 190 fok között van.

Forrás: Shutterstock

Ám, amikor az ételt a serpenyőbe rakjuk az olaj hőmérséklete minimálisan csökken. Hogy a hőfok a lehető legstabilabb maradjon,

ne süssünk túl sok húst egyszerre.

Persze arra is ügyelni kell, hogy a serpenyő méretétől függően mennyi olajat használunk.

Bevett szokás, hogy mielőtt bepanírozzuk az ételt, megszórjuk sóval. Csak ugyebár a só vizet von el, ezért a panír teljesen átnedvesedik, mire eljutnánk a sütésig.

Itassuk fel a hús vagy a zöldség felszínéről a nedvességet egy papírtörlővel, mielőtt hozzálátunk a panírozáshoz.

Persze az sem mindegy, milyen edényt használunk. A legideálisabb egy magas falú, nagy fenekű, mély serpenyő, amely

egyenletesen oszlatja el a hőt.

Az elkészült ételt sosem szabad lefedni, különben a panír megpuhul és átnedvesedik. Helyette a sütés után tegyük rögtön egy papírtörlőre, hogy felitassuk a felesleges olajat, azután sózzuk meg és tálaljuk frissen.