Nagyon jól érzi magát itthon a világhírű magyar séf

Tízfogásos, négykezes vacsorát mutatott be együtt Tiago Sabarigo és Rácz Jenő a Costes Downtownban. Előbbi a Costesnek, utóbbi a sanghaji Taina Table-nek szerzett Michelin-csillagot. A különleges esemény egyik apropóját az adta, hogy Rácz hamarosan saját éttermet nyit – méghozzá itthon. A két séffel beszélgettünk. 

Mintha színházban ülnék. Elcsépelt gondolat ez egy fine dining étteremmel kapcsolatban. Igen ám, de vannak helyzetek az életben, amikor a korábban már megismert tételek újra megerősítést nyernek, leporolják róluk a mindennapok fáradtságát, vagy éppenséggel egy újszülött mohóságával újra behabzsolhatjuk azokat a meseszerű élményeket. Kinek hogyan tetszik. A lényeg, hogy a gyermeki lelkesedés megengedi azt, hogy el-elrévedezzünk az asztal felett ülve, s belemerüljünk a fazekak mellett pallérozódottak előadásába. Szóval mintha színházban ülnék.

A világot jelentő deszkák – némi metaforába keveredve Forrás: Rácz Jenő

S merengésemnek egy falat vet véget: egy apró gombára harapva korábban nem ismert ízorgia robban a szájban. Picit talán savanykás, némiképp ecetes, de könnyedén simul a tányéron rejlő többi ízhez. A gombát körülölelő zselé, vagy talán inkább fátyol pedig játék a nyelvnek, csiklandozza az ízlelőket.

Annyi minden van ebben, te jó ég!

Olyan, mintha a rendező csak hátradőlne, munkája javát már elvégezte, a rendezés megy a maga útján, s ő az értelmezést ránk, nézőkre, szerencsésekre bízza. Az előbbi falat után már azt gondolnánk, hogy nincs tovább, s akkor óvatlanul előkerül egy apró rák, ráharapva pedig folytatódik az utazás. Él velünk, s kiteljesedik ez az élmény, ez a kavalkád, mint egy emlék, ami hosszú időkön át elkísér. Az ember szíve szerint megállítaná az időt, hogy ne érhessen véget ez az egész.

Az utolsó tökéletes részlet is a helyére kerül éppen Forrás: Rácz Jenő

Ez amúgy egy volt a köztes fogások közül, az előételek és a főételek között. Karfiol, dehidratált marha, égetett vajas hollandi. Rácz Jenő alkotása. Annak a Rácz Jenőnek, aki nemrég tért haza Sanghajból, ahol Michelin-csillagot gyűjtött be a Taina Table étteremnek,

ezzel pedig az első magyar lett, akinek sikerült a külföldi csillagszerzés.

Az már csak hab a tortán, hogy sikerült is megvédenie azt a bizonyos csillagot. Az előbb említett mennyei fogást pedig a szintén csillagos Costes Downtownban szolgálták fel, ahol Jenő egy négykezes vacsorát adott a „rezidens” Tiago Sabarigóval közösen.

Ez egy nagyon nagy kedvenc volt a vacsora során – erről majd egy kicsit még később Forrás: Hankó Viktor

Felkiáltottam magamban

– olvasom tovább a vacsorán készült jegyzeteimet –, talán az első olyan falat, amelyiknél meggondolatlanul, talán kissé illetlenül is kitört belőlem egy őszinte uhh. Ez már a vaddisznó consommé volt Tiago „tollából”. Körtepüré és körtekockák, díszítésként fenyőmaghab és pici füstölt mandula. Ezekből állt össze az alkotás, amelynek középpontjában a vaddisznó húsa állt. Érezhetően szabadon engedte a séf az ember kezét, megadta a játékteret, bőven hagyott érvényesülni. A bornak köszönhetően megszaladt jegyzeteim szerint ennél a pontnál kezdődött csak igazán a nagy közös hangverseny, amelyen a séf a karmester, a vendég pedig az első hegedűs. Kettejük közös munkája ez az élmény. Zene és tánc.

Ez a két fiatalember egy igazán felszabadító menüsort álmodott elénk. Még éppen csak elnyomta a kedvcsináló amuse falatok ízét a francia champagne, amikor nekem már őszintén nevetnem kellett. Ritka, s szép pillanat ez.

Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Costes Downtown séfje Forrás: Rácz Jenő

Mindketten igyekeztünk valami rendkívül izgalmasat megálmodni az étlapra, de ez nem jelentette azt, hogy versenyként tekintettünk volna az estére

– mondta Tiago, amikor leültünk beszélgetni. Eleve a koncepció sem a rivalizálásról szólt, hanem arról, hogy a két fogás mindig kiegészíti egymást. Ja igen, hiszen a négykezes itt azt jelentette, hogy az amuse-től a desszertig mindenből kettőt kóstolhattunk – a két séf saját kreációját. „Nem ismertük egymást személyesen, talán 1-2 hónapja futhattunk össze először. Érdekes volt az, hogy mennyire különböző háttérrel érkeztünk, a világ más és más tájain mozogtunk, és most mégis együtt tettünk valamit a menüre” – magyarázta Tiago hozzátéve, hogy a néhány napnyi közös munka során is tudott tanulni Jenőtől.

Egészen más, nem megszokott fűszereket ismertem meg – főleg ázsiaiakat. Ezzel együtt egy más megközelítést is láthattam, nagyon érdekes volt. Sok olyan fogást láttam, amelyről még életemben nem hallottam.

Tiago szavait csak megerősíteni tudom. Engem laikusként nagyjából az előételeknél talált el Jenő ázsiai megközelítése. Padlizsán, dashi és lime. Ez került az asztalra. Nem kellett sokat várni, hogy beugorjanak az ázsiai, egészen konkrétan a sanghaji élmények, az utcák, az ízek és az illatok. Talán az égetett mizo, vagy a dashi, nem is tudom már, hogy melyik volt, amely meglendítette a távol-keleti emlékeimet.

Hát nem gyönyörű? Forrás: Rácz Jenő

Természetesen az sem volt egy merő véletlen, hogy éppen a Costes Downtownban ültünk össze egy négykezes vacsorára.

Jenő az étterem tulajdonosával, a Sziget-alapító Gerendai Károllyal nyitja majd meg saját éttermét.

„Ám addig is fontos, hogy részt vegyek ehhez hasonló vacsorákban azért, hogy azok, akik kíváncsiak rám és követnek, megismerhessék az irányt, amelyben gondolkodom” – mondta Rácz Jenő, hozzátéve azt, hogy „nem lehet olyat, hogy hónapokig nem főzök”.

Azt egyelőre még nem árulta el, hogy hol lesz az új étterem. „Az viszont biztos, hogy nem feltétlenül kell a Bazilika előtt lenni egy étteremnek, a bejárata felett hatalmas felirattal, ami azt hirdeti, hogy ez egy étterem. Nem akarok nagy helyet nyitni. A vízióm szerint nem igazán lesznek majd besétáló vendégek, inkább hetekre vagy hónapokra előre kell majd foglalni. Sok minden alakul még. Nem zárom ki természetesen a belvárost sem, hiszen ha mondjuk a 7. kerületben találnák egy potenciális helyiséget, akkor az is szóba jöhet. Hogy pontosan hol? Ez legyen még a jövő zenéje!”

Rácz Jenő a Costes Downtownban – hamarosan önálló éttermet nyit Gerendai Károllyal közösen Forrás: Rácz Jenő

A menüsor felé elkanyarodva arra kértem, hogy emeljen ki egyet a sajátjai közül. „Hú, ez nehéz! Mindegyiknek megvan ugyanis a saját története. Jó pár évet lehúztam Ázsiában, úgyhogy ezt a hatást le sem tagadhatnám. Talán a sajttortát mondanám. Nem is desszert, és ráadásul nem is sajtétel. Ez egy sós, savanykás fogás, japán szilvával. Ezzel a fajtával Szingapúrban találkoztam először. Egy egyszerű piacon ültem, egyébként az ilyen helyeken lehet a legjobbakat enni. Az asztalon szaladgáltak a galambok, senkit nem érdekelt a kosz. Az itteni ebédek után ittam a sós-savanyú szilva levét. Nagyjából olyan, mintha kovászos uborka levét innád, kicsit savanykás, és közben felfrissít. Ezzel alkottam meg ezt a megosztó fogást, amely számomra egy signature étel.”

Az a bizonyos „signature” étel Forrás: Hankó Viktor

A négykezes vacsorával kapcsolatban megjegyezte azt is, hogy értékes tapasztalat, hiszen „betekintést nyerhetek így abba, hogy milyenek a magyar vendégek, és milyen az itteni mentalitás, hiszen az elmúlt időszakban nagyrészt Sanghajban éltem”. A magyar séfnek ráadásul még az ételek neveivel is meg kell birkóznia, egészen egyszerűen azért, mert van olyan, aminek még soha nem ejtette ki a nevét magyarul.

Kicsit furán érzem magam, amikor olyat mondok, hogy csicsóka vagy sarkantyúlevél. Azért nem baj az, hogy ezek már nem lesznek újdonságok, amikor megnyitom az új helyet!

A nevek mellett a kínai és a magyar munkamorál közötti különbségek is szolgáltak tanulságokkal. „Úgy látom, hogy idehaza nagyon fontos az, hogy a séf szigorú tanár is legyen egyben. Kőkeménynek kell lenni. Megmutatom és megtanítom, amit kérek, de aztán el is várom. Aki könnyedén veszi ezeket a dolgokat, azt támogatom is. Hasznos volt ez a pár nap ebből a szempontból is!”

Gasztroművészet legfelsőbb fokon Forrás: Rácz Jenő

A hazatérésével kapcsolatban azt mondta, hogy nagyon jól alakulnak a dolgok, örül, hogy itthon lehet.

Nagyon jól érzem magam, és jó érzés azt mondani, hogy kiegyensúlyozott vagyok. Rengeteg érdekes emberrel találkoztam, bevallom, jólesik végre itthon lenni. Van otthonom, és megtaláltam a saját komfortzónámat is.