Ahol a szívünket rabul ejti a magyar bor

Van egy hely Budapesten, ahol a legjobb magyar borokkal ismerkedhetünk úgy, hogy közben nem feltétlenül a mindenki által ismert tételekből kapunk kóstolót, és közben egy összekacsintós, máshoz talán nem fogható laza közösség is kialakul a személyzetből és a vendégkörből együttesen. Hamvas Béla szelleme ül le közénk minden itt töltött este, miközben kis családi borászatokkal ismerkedünk, a személyzet meg olykor rocksztárként megy haza, és mi ezt cseppet sem tartjuk túlzásnak. Ők persze igyekeznek a földön járni ilyenkor is, máshogy nehéz is lenne bírni a mindennapok rohamát.

Megéri kilépni a komfortzónából – ezt a lassan közhellyé váló igazságot néhány évvel ezelőtt tanultuk meg sokadjára, amikor egy este a Deák téren lézengve úgy döntöttük, nem a megszokott helyre ülünk be borozni. A keresgélés nem tartott sokáig, bár első látásra egyikünk sem értette teljesen, hogy miért, de úgy éreztük, be kell mennünk erre a helyre a Király utcában. Dugig tömve volt emberekkel, a ki-be áramló sokaság pedig feltűnően jó kedélyben ringatózott.

A hatalmas ablakokon bepillantva szemet szúrt a tekintélyes borfal

és a jó kedélyű, csinos rengeteg. Azt nem mondanánk, hogy az enteriőr magával ragadott volna, de vitt minket a kíváncsiság.

Beültünk hát, jött egy lelkes, túlmozgásos figura, érdeklődve meghallgatta, hogy borlaikusként nagyjából milyen ízvilágot vallunk magunkénak, és kihozott egy olyan vörösbort, amitől megnyíltak a kapuk a bormennyország felé. Aztán hozott még egy másodikat, harmadikat, jobbnál jobbat, mi pedig egyre csak nevettünk és nevettünk, és lassacskán, észrevétlenül szerelembe estünk a hellyel. Megírta Hamvas Béla is:

Az ivás a szerelem legközelebbi rokona. A bor olyan volt, mint a cseppfolyós csók.

Borból márpedig itt bőven van. Sokszor eszünkbe jut, hogy a Kadarka Bárt könnyedén lehetne a magyar bor nagykövetének is nevezni is, ahol kifejezetten ügyelnek arra, hogy ne feltétlenül a nagy, mindenki által ismert borászatok italait lehessen megkóstolni. A nyitás óta figyelnek erre, mondja a tulajdonos, Laurenczy Árpád az Origónak. Azóta sincs náluk se kizárólagosság, se követelés azzal kapcsolatban, hogy a borlap hány százalékát foglalják le a nagy nevek, se a nagyker. Így dolgozhatnak olyanokkal is, akik

nem készítenek még nagy mennyiséget, nincsenek nagy raklapszámaik, nagy logisztikájuk, csak egyszerű, őszinte boraik.

Hiszen mitől is lehet különleges egy borbár, teszi fel a kérdést Laurenczy. Ha ugyanazt adják, mint a többiek, akkor nem lesz izgalmas, egyedi a hely, és úgy látja, hogy a kis magyar családi borászatok világát, amit a szívén visel, amit szívesen kínál, senki más nem vállalta fel. Van, aki a külföldiekre, van, aki az új generációs, trendi magyar borászokra alapozta a sikerét, de ezekre a kis műhelyekre senki.

Ez azonban nagy figyelmet igényel, mondja, rendszeresen ellenőrizniük kell, hogy a bor mindig rendben legyen, hiszen a kisebb pincéknél sokszor nincs meg a csúcstechnika, nem úgy kezelik a borokat, sokszor törékenyebbek a tételek. Így aztán évjáratok, sőt, hordók között is óriási különbségek szoktak lenni. Ennek viszont megvan ám a maga szépsége, folytatja, van olyan borász, akinek a 2012-es kadarkája összehasonlíthatatlanul egyedi volt, egy romboló erejű, nagyon alkoholos sötét bor, többen emlegették is, hogy ez biztosan egyszerű hamisítvány. Pedig csak október végén szüretelt, ez volt az oka az egyediségének. Sokan panaszkodtak, hogy hamar berúgnak tőle, erre a következő évi túl vékony lett, eltűnt a beltartalom. Szóval ingatag ez nagyon, mondja a Kadarka tulaja, de

az meg a borász őszintesége, hogy vannak különbségek az évjáratok között,

nem cukroz, nem színez, ez nagyon fontos.

Ettől hiteles a borász, és ettől hiteles a Kadarka is. Van azért persze egy-két külföldi bor, de ezek mindig a Kárpát-medencéről és a környékéről kerülnek a bárba. Az erdélyi magyar Balla Géza persze a legismertebb, de szlovák, szlovén, horvát és szerb borok is vannak vagy voltak már a kínálatban. A fókuszban a magyar borászok vannak, az pedig, hogy milyen tételek kerülnek a híres borfalra, amelyet mindenki először észrevesz, ahogy betér, a szokásostól eltérően közösen döntik el, vagyis csapatmunka a szortiment.

A csapatépítés művészet

„Az elején az enyém volt ez a feladat, mondja Laurenczy, aztán rá kellett jönnöm, hogy az én perverz ízlésem nem biztos, hogy egyezik a közízléssel. Sokszor a kollégák rám szóltak, hogy:

Főnök, ezt az oxidált öreg bort azért ne már, azt már tényleg csak az issza meg, aki a pálpusztai sajtot nyalja reggel!

Így aztán változtattak a szisztémán. A legfontosabb alapszabály a Kadarka Bárban az, hogy minden pincér azt az italt viszi az asztalhoz, amit ő is szívesen meginna.

Ennek az a szexepilje, hogy mindegyikőjük mást kínál.

Rossz bort nem választunk be, jelenti ki határozottan a tulaj, ha valaki bevisz egy bort, amit szeretne nekik eladni, akkor mindenki, akik éppen bent van, megkóstolja, pontozzák, jegyzőkönyvezik. „Így nem csak az én ízlésemet erőltetjük a vendégekre, hiszen a fiatalabb kollégák vagy a lányok esetleg mást szeretnek, mint én. Végeredményben összeáll egy különleges, de mégis jól sztenderdizálható borlap.”

A csapat egyébként különleges erejét adja a helynek, ezt mi is hamar észrevettük. Hiába a jó bor, ha olyanok kínálnák, vagy teszem azt, tukmálnák, akik nem értenek hozzá, és nem szeretik, amit csinálnak. Koherens gárda állt össze Kadarka Bárban, akiknek köszönhetően az újonnan érkezők rögtön otthonosan érzik magukat, 2-3 alkalom után pedig már pontosan ismerik a vendég ízlését, és ez alapján ajánlanak az aktuális kínálatból. Hivatás ez, nem csak munka, szenvedély, nem csak ledolgozandó műszak. Karakterek egytől egyig, egyszerűen csak működik a kémia egymással, a vendégekkel, és persze a közös szívüggyel, a magyar borral.

„Szerintem az a lényeg – mondja Laurenczy –, hogy érzelmi alapon kell összeválogatni azt a személyzetet, olyanokat, akik le tudják venni az ember válláról a terhet, sőt, egymás válláról is, és így jó érzékkel ki tudják segíteni a másikat. Nekik is szeretniük kell ezt. Jól is kell keresnie egy vendéglátósnak, ez természetes, hiszen nagy a teher rajtuk, éjszakáig dolgoznak, sok nyűg van, de sok előnye is van ennek a világnak. Az is egy alapelv, hogy ha szereted a vendéget, akkor egy csomó energiát visszapótolnak neked.”

Meg kell találni szerinte azokat az embereket, akiket nemcsak pénzzel lehet motiválni, de természetesen, magától értetődően az is fontos. Laurenczy szerint meg kell érteni, ha valaki nem túlélni megy, hanem jól akar keresni, és családot akar alapítani, máskülönben, ha máshol jobb lehetőséget talál, akkor elmegy. „Lehet, hogy ezzel nehezebb a dolgunk, ez igaz, de közben ma már van egy fizetőképes kereslet is. Bele kell kalkulálni, hogy a vendéglátósok is meg akarnak élni a feladatból, ezzel nincsen semmi baj.”

Ha nem fizetjük meg az embereket, akkor nincsenek nagy csodák.

A csapatépítés a legnehezebb, igazi művészet, vallja. Szerinte rém egyszerű, hogy mi adja a hely varázsát, hogy mitől lehet sikeres: korrekt áron minőséget biztosítani, érteni ahhoz, amit kínál, és közben kedvesnek lenni. „Ha ebből valami hiányzik, akkor minden mindegy.”

Különleges hely, különleges vendégkörrel

Az évek során aztán ki emlékszik már arra, hogy mennyi világmegváltó kvaterkán ért itt minket a hajnal, hányszor pukkant az orrunk előtt egy-egy gyönyörű habzóbor, hányszor nevettünk össze vadidegenekkel, és úgy egyébként is: kövér mosollyal, széles kedéllyel éltük azt a nagybetűs, pirospozsgás pesti életet. Különleges a belső tér, elsőre kicsit talán eklektikus a tekintélyes borfallal, a retró választékkínálóval a falon, a rengeteg festménnyel a falakon, a mindenfelé kirakott borosüvegekkel, a színes kavalkádot hozó asztalokkal, és végül ez a sok-sok jegy összeáll egy egésszé, amelyben nagyon sokan jól tudják érezni magukat egy-egy este a bárban, és ahogy jön a jó idő, a teraszon.

Van ugyanis még egy erőssége a kiváló magyar borok (meg a remek konyha) és az olajozottan működő, barátságos személyzet mellett a Kadarka Bárnak: a vendégek. Komoly vonzerőt jelentett a kezdetektől fogva a jópofa közönség. Ha nem ültünk volna már itt épp elég alkalommal, azt gondolhatnánk, hogy valaki a bejáratnál megválogatja, hogy ki jöhet be, de persze ez nincs így.

„Azért az az igazság, hogy tegnap is voltak pillanatok, amikor úgy éreztem, hogy a hely elveszíti az eleganciáját! – mondja nevetve Laurenczy. – Ez azért mégis egy borozó, na! Bár a feleségem nagymamája szerint ez egy kocsma. Erre mondtam neki, hogy azért ez nem igazán van így. Mire visszakérdezett, hogy italt mértek? Mondom igen.

Na, kisfiam, akkor az egy kocsma.

De a vendégekre visszatérve: nem tudom megmondani, hogy miért alakult ez így. Én szeretem azt gondolni, hogy prémiumvendégkörünk van, vagyis teljesen normális, udvarias emberek járnak hozzánk. Azért szerintem egy picit mi is tudjuk ezt alakítani. Akik például nem viselkednek a helyhez illő módon, nem feltétlenül azt tapasztalhatják, hogy kedvesek vagyunk velük. Szerintem észre is veszik, hogy ez nem az ő helyük. Szóval picit azért mi is szelektálunk.” (Közben kiszól: Srácok, hozzatok már légy szíves egy furmintot, nehogy bor nélkül legyek a képeken. Kellene valami dekorációs ital!)

Bútorboltból borbár

Nem volt teljesen lineáris az út Laurenczynek a Kadarka Bár (és a szintén hozzá tartozó Dohány utcai Bárka, valamint a nyaranta a Margitszigeten üzemelő Kadarka Bárka) megnyitásáig, nem családi örökség a vendéglátózás, ahogy fogalmaz, „egyszerűen megsütötte a fény”. Azt már fiatalon észrevette, hogy az igényes, kulturált vendég jól válogat a borok között, tudja, mihez mi illik.

„Ez ugye a kilencvenes évek közepe, amikor a borkultúra még nagyjából ott tartott, hogy a közértben körülbelül hatféle bor közül választhattál, édes vörös és hasonló csodák. Megértettem, hogy a borkultúra jól összefér a gasztronómiai kifinomultsággal. Akkoriban én magam még nem voltam nagy borivó, 19-20 éves lehettem, messziről szagoltam csak az egészet.”

Aztán egy francia étteremben dolgozott tanulókorában, ahol lehetősége volt elmenni egy francia szakember borkurzusára. „Beültem a csúcsgasztronómia képviselői közé. Elkezdődött a kurzus, arról beszéltek, hogy melyik pohárban milyen bor van, melyik tájegységről származnak, és hány évesek. Szétnéztem, és azt mondtam magamban, hogy ezek biztosan viccelnek. Nézegettem, hogy olyan messze volt a kabátom a fogason, hogy nem tudtam volna csak úgy észrevétlenül kicsusszanni. Na, mindegy, gondoltam magamban,

ebédig kihúzom, legalább addig is iszom.

Elkezdődött a kóstolgatás, és ott valami megváltozott. Egyre jobb borokat ittunk, és rengeteg információ hangzott el. Nagyon sokat lehetett tanulni. Végül is végigjártam a kurzust.”

Soha nem élt külföldön, itthon jó helyeken dolgozott, mindig megtalálta a számítását. Emellett szépen lassan kialakult az említett borkurzuson megalapozott kötődése a borhoz. Bárhol is dolgozott, a borlapírás valahogy mindig az ő dolga lett. A Kadarka előtt a Liszt Ferenc téri Menzában volt nyolc évig. Nagyjából pont akkor indult el a Kadarka története, amikor onnan eljött, mert már monotonnak érezte.

„Nagyjából ebben az időben megszűnt az addig megszokott parkolóhelyem a Paulay Ede utcában, úgyhogy valamivel arrébb kellett állnom az autómmal, így aztán minden reggel itt sétáltam el a sarkon. Akkoriban még valami bútorbolt működött ezen a helyen. Reggelente nézegettem, hogy milyen jó nagy kirakatok vannak itt, meg sarkon van a helyiség, szuper a bejárat, a belső burkolat, sőt, még a mostani bárpult is itt állt már. Pont a válság idején nyitott az üzlet, hamar elégtek a bérlő tartalékai, és hamarosan feladta a küzdelmet, így hát újra kiadóvá vált a helyiség. Már aznap hívtam is a tulajt, ahogyan kikerült a tábla.”

Nagy bátorság és egyben kockázat volt belevágni, nem voltak nagy tartalékok mögötte, eleinte a felesége támogatása és az apósától kapott kölcsön jelentett óriási segítséget, sokáig csak hordta be a pénzt a bárba. Neki csak egy pici spórolt pénze volt, viszont emellett rengeteg karórája is.

Ezeket kivétel nélkül eladtam. Imádtak az eBayn, amikor egyszerre felraktam mind a negyvenet! (Nevet.) Ez azért picit fájt.

2011-ben nyitottak, az első 1-2 év nem volt könnyű. „Nagyon okosnak tartottam magam, mondván sokat vendéglátóztam előtte, de az az igazság, hogy nem gondoltam arra, hogy ez egy borozó, és hát az emberek vasárnap meg hétfőn nem nagyon isznak. Most már ezeken a napokon is megy a hely, mert van annyi törzsvendég, de az elején alig vártuk, hogy jöjjön már a péntek, amikor beeshet egy-két ember. Másfél-két évig nem nagyon nyugodhattunk meg. Minden hónapban ott lógott a fejünk felett az áfa, a bérleti díj, az apósi kölcsön, a rezsi és a személyzet költsége.”

Egy sorozat, rengeteg szereplővel

Azóta viszont már egy sikeres, elismert hely lett a Kadarka Bár, amelynek a neve egyébként még a Menzán töltött időben született meg. „Írtam az étlapot, és másfél éven belül beleszaladtam a semmiből előtörő kadarkák tömkelegébe. Egyre többen mutogatták ezt a fajtát a borászok közül. Korábban soha nem tapasztalt, furcsa, könnyed, fűszeres ízt éreztem benne. Utánanéztem, és rá kellett jönnöm, hogy tulajdonképpen ez az egyik legősibb magyar vörösbor. Gondolkodtam rajta, mint a borbár lehetséges nevén; egyszerűen kimondható, nincs benne ékezet, külföldieknek is menni fog. Volt, aki kérdezte, hogy mit jelent benne a »dark«, én pedig mondtam neki, hogy

a kadarka azt jelenti angolul, hogy »nem sötét«.

Ezzel ők nagyon boldogok lettek, és érezték a szó pozitív kisugárzását rögtön.”

Több éve ide járó, borszerető törzsvendégekkel is büszkélkedhet a hely, születtek itt már olyan ismeretségek, barátságok, amelyeknek a gyökere a Kadarka Bár volt. Fel is vetjük a tulajdonosnak, hogy olyan lehet itt dolgozni, mintha egy tévésorozatban léteznénk. Bejönnek a törzsvendégek, hozzák a sztorikat, megismeri őket az ember, és akarva-akaratlanul egymás életének a részei lesznek. „Abszolút ilyen, ez egy külön világ! – jön rögtön a válasz. – Olyan ez, mint egy Kadarka című sorozat. Van, aki szemben lakik, mindennap lejön, ha három napig nem látjuk, akkor már izgulunk, hogy mi lehet vele, biztosan beteg. Olyan ez, mint egy külön mozi, de pont ezért izgalmas is. Pontosan megvan, hogy ez a hely kinek jó, és kinek nem jó, így alakult és gyúródott egymáshoz a személyzet és a vendégsereg. Szóval, van kinek csinálni ezt a műsort.”

Ami pedig a kilencvenes években az alsópolcos borokkal gyakorlatilag porig rombolt, majd onnan az elmúlt 10 évben meredeken felfelé ívelő magyar borízlést és borkultúrát illeti, Laurenczy azt mondja, van, aki harmincévesen is már nagyon komoly ízléssel rendelkezik, és van, aki meg nagyon komoly ízlésficammal. Sőt, előfordul olyan túltanult vendég, aki több pincét látott, mint ő, minden bor hibás neki, már a sokadik bort kóstolja meg, és semmi sem elég jó. Olyankor meg szokta kérdezni, hogy

ti amúgy szeretitek a bort?

„Persze, ezeket a túlképzett borgourmand-okat sem kell bántani, nem tehet róla, hogy elment egy bortanfolyamra, és túlképezték. Amúgy meg néha jót is mond. (Nevet.) De amúgy nem akarom megmondani senkinek, hogy mit kell éreznie – folytatja. – Finom, vagy nem finom, ez a lényeg. Nem érzi a fűszeres paprikát? Nem baj, ne érezze, nem ott tart. Egyszer ittam Lenkei Géza barátom nagy, testes, lesújtó erejű borait, és mondtam neki, hogy Géza, ez sok. Ő pedig azt felelte, hogy
jön ez majd, kisfiam, mint a jazz-zene.

Jött is. Meg kellett hozzá érnem. (Nevet.)”

Rocksztárok

„Egy nagyon kedves, gyerekkori barátom fogalmazta meg, hogy ő azért iszik sört, mert az mindig ugyanolyan. Na, a bor ennek pont az ellenkezője. Mindig más. Soha nem tudod, hogy mi van a palackban. A bor évjáratonként, fajtánként, termelőnként mindig más. Ez egy óriási, végtelen, felfedezhetetlen történet” – filozofál a furminttal a kezében a tulajdonos, közben pedig lassan elkezdenek szállingózni az aznap esti vendégek a helyre. A mai napig odafigyelnek a visszajelzésekre, de mára igyekeznek mindent a helyén kezelni, akár jó, akár kevésbé az.

„Régebben hetekig nem hagyott nyugodni az, ha valaki az internetes fórumokon negatív véleményt írt – mondja Laurenczy. – Úgy forgolódtam az ágyban, mint az orsó, egészen addig, amíg szépen rájöttem, hogy így ebbe csak tönkremenni lehet. Ha valakinek valami nem tetszett, az még nem a világvége. Az észrevételeket és a hibákat azért elemezni kell, persze, de közben menni kell tovább előre. Szerintem nagyjából ezen múlik, hogy bedarál-e a vendéglátás. Persze, fordítva is észnél kell lenni, néhány pohár bor után a vendégek teljesen el tudnak szállni, és aztán képesek az egekig magasztalni minket. Így meg egy-egy este végére úgy érezzük, mintha mi lennénk a világon a legjobbak, és

úgy megyünk haza, mint a rocksztárok.

Végül muszáj leszállni a földre. Annak idején, amikor még csak tanultam a borokról, az egyik idős kolléga azt mondta nekem:

Vannak a drága borok, amelyeket annak kell eladni, aki meg tudja fizetni; mellette pedig vannak a jó borok, azt pedig annak kell eladni, aki értékelni tudja.

A lelkemre kötötte, hogy soha ne keverjem össze a kettőt.”