Főzve vagy nyersen egészségesebb a zöldség?

A gyümölcsök és zöldségek fogyasztásához kapcsolódó alapkérdés régóta vitatott: főzve vagy nyersen fogyasszuk inkább? A válasz nem annyira egyszerű és kézenfekvő, mint elsőre gondolnánk. Guy Crosby amerikai tudós és szerző, a Harvard Egyetem professzora elmagyarázta, miért.

Néha a hőkezelési eljárás negatívan hat az adott élelmiszer tápanyagtartalmára, néha viszont fokozza azt

– magyarázza a tudós.

Az, hogy a zöldségek és gyümölcsök fogyasztása főve vagy nyersen egészségesebb, több tényezőtől is függ. Például a hőkezelési eljárástól, az alapanyag fajtájától és a benne lévő tápanyagoktól. A hő önmagában képes lehet elpusztítani a tápanyagokat, viszont az eljárás módja befolyásolja a mértéket.

Néha a főzés negatívan hat az adott élelmiszer tápanyagtartalmára Forrás: Shutterstock

A gyümölcsökben és zöldségekben lévő B- és C-vitamin, valamint más fitotápanyagok (a növényekben természetesen előforduló anyagok) vízben oldódnak. Így, ha vízben főzzük meg a zöldségeket, búcsút mondhatunk a tápanyagoknak.

Más vitaminok, mint az A-, a D-, az E- és a K-vitamin pedig zsírban oldódnak, így ha olajban vagy zsírban sütjük meg a zöldségeket, akkor ugyanúgy csökkentjük az egészségügyi előnyüket.

Crosby szerint azonban például a C-vitamin, amely különösen érzékeny, beviteléhez inkább a nyers gyümölcsök és zöldségek fogyasztása javasolt. Hozzáteszi, hogy az időt is számításba kell venni, hiszen

a legtöbb tápanyag a betakarítást követően elkezd lebomlani.

Vagyis, mire az adott zöldség vagy gyümölcs a tányérunkra kerül, az egészségügyi előnyei lecsökkennek. Így van ez például a paradicsom esetében is.

A paradicsom főve háromszor több likopint tartalmaz Forrás: Shutterstock

Kris Sollid dietetikus szerint a paradicsom főve háromszor több likopint tartalmaz, mint nyersen. Ez a gyümölcs színanyaga, amelynek antioxidáns-tulajdonságai vannak. Azt azonban tudni kell, hogy

sütés és főzés során a benne lévő C-vitamin-tartalom csökken.

Az Agriculture and Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmány szerint a sárgarépában és a cukkiniben lévő antioxidánsok megmaradnak főzés vagy párolás során. Sőt, a kutatások szerint a főtt sárgarépában megnövekszik a béta-karotin szintje.

Ezt a szervezet A-vitaminná alakítja, amely a látás, a csontok növekedése és az immunrendszer szabályozása miatt fontos.

A brokkoli, a karfiol, a kelkáposzta és más keresztes virágú zöldségek nyersen fogyasztva a legegészségesebbek. A spenótról viszont kiderült, hogy főve 35%-kal több kalciumot tartalmaz, mint nyersen, viszont így a kálium- és a C-vitamin-tartalma csökken. A párolt zöldbabban és spenótban viszont megmarad a folsav és a B-vitamin.

Mivel a legtöbb gyümölcsöt nyersen fogyasztjuk, jó C-vitamin-forrást jelentenek – különösen frissen szedve. A nyers gyümölcs más vitaminokat, ásványi anyagokat és antioxidánsokat is tartalmaz

– mondja Crosby.