Ön ismeri és használja a legjobb föld alatt termő fűszereket?

A kurkuma a gyömbérfélék családjába tartozik, más néven indiai sáfránynak nevezik

A gyömbért mindenki ismeri, de a friss kurkuma vagy éppen a galangál kevésbé elterjedt a magyar konyhában. Lehet, hogy nem tradicionális alapanyagaink, mégis érdemes velük kísérletezni – állítja a Magyar Konyha.

A gyömbérfélék családja igen szerteágazó, a gyömbér, a galangál, a kurkuma és a kardamom is külön alcsaládokba tartoznak. A kardamomot jelen esetben kezeljük külön, mivel a fehér, zöld és fekete kardamomoknál a növény magrészét (és az azt körbeölelő hüvelyt) használjuk fel, nem pedig a megvastagodott szárrészt, ahogy a másik három fűszernél. Ez a megvastagodott szárrész, más néven rizóma az a girbegurba, rücskös, kisebb gyökérre emlékeztető növényrész, amit főzéshez használunk. A kurkumát, gyömbért és galangált vékony, matt héj borítja, ezalatt rejtőzik a hosszú rostszálas, meglepően magas nedvesség- tartalmú, intenzíven fűszeres rész.

Gyömbér

A gyömbér sokkal régebb óta része a magyar konyhának, mint gondolnánk, és a meghatározó szakácskönyveinkben is sokféle felhasználási móddal szerepel.

Az Ínyesmester fartőhöz, fűszeres angol már- táshoz, marhafelsálhoz, likőrhöz vagy éppen dzsemekhez használja, Czifraynál sokféle levesnél (marha-, borjú-, halleveseknél), kolbászoknál (káposztakolbász!), mártásos húsoknál, tojásos és halas ételeknél is megjelenik.

Dobos C. József pedig külön szócikket szentelt neki. Felhívja a figyelmet gyomorerősítő hatására, illetve arra, hogy befőttekhez, csemegékhez és süteményekhez használtatik.

A gyömbér régóta fontos része a magyar konyhának. Forrás: 123rf.com

Kurkuma

A kurkumát a gyöktörzséért termesztik, általában szárítva és őrölve kerül forgalomba, s a legtöbben az indiai konyhával azonosítják. Pedig a kurkuma jóval több mint csupán a különböző curryk színezőanyaga. A Dél -Ázsiából származó fűszer-és gyógynövényt indiai sáfránynak és sárga gyömbérnek is nevezik.

A dél-ázsiai és közel-keleti konyhák fontos fűszere, eleinte erőteljes színe miatt inkább festékként használták, később orvosságként. Hatóanyaga a kurkumin, amelynek földes, kesernyés, borsra emlékeztető íze van.

Az elmúlt évek egyik legtrendibb itala az egész világon a kurkuma latte, ami nem tartalmaz kávét, viszont a kurkuma összes jó tulajdonságát igen: a benne található kurkumin gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatású, segíthet az epeproblémákon, főleg az epekövek megelőzésében vagy a már meglévő kövek eltávolításában, emellett antioxidáns, gyulladásos betegségekkel szemben és megfázás ellen is kiváló.

Az őrölt kurkuma földes ízt ad az indiai ételeknek, és megszínezi például a rizst, mint a sáfrány Forrás: Origo

Röviden, a tél egyik legjobb és leghasznosabb itala a gyömbér-méz-fokhagyma hármasán kívül. Ha friss kurkumát használunk – amit delikáteszboltokban és lassan már hipermarketekben is lehet találni –, vegyünk fel gumikesztyűt, így el lehet kerülni, hogy napokig rikító sárga legyen a kezünk.

Galangál

A galangál (vagy galanga) kinézetre a gyömbérhez hasonlító gyökér, de a héja fehérebb és fényesebb. Aromája a gyömbérhez képest enyhébb, citrusosabb, gyógynövényre emlékeztető. A friss gyökér íze sze- letelve vagy reszelve a legintenzívebb, de por formájában is használják. Három fajtáját különböztetik meg: Alpinia galangal, Alpina officinarum és Kaempferia galanga, utóbbi kifejezetten édeskés, a másik kettő erőteljesebb, enyhén csípősebb ízű.

Ezért csíp másképp a gyömbér, mint a chili

A chilipaprikákban, borsokban és a gyömbérben található, csípősségért felelős hatóanyag különbözik, mint ahogy a csípős érzet is, amit okoznak. A chiliben kapszaicin, a borsban piperin idézi elő a csípős érzetet, míg a gyömbérben ezt a gingerol (a kapszaicin és a piperin rokona) teszi. A gyömbér szárítás és hőkezelés után egészen más aromát és karaktert kap: szárításkor a gingerolból zingeron lesz, amitől édeskésebbé, kevésbé szúróssá válik a gyömbér, míg hőkezeléskor a shogaol veszi át az uralmat (ami a nyers növényben nincs jelen), fűszeresebbé téve gyömbért, s növelve az antioxidáns aktivitást. Tehát frissen, szárítva és hőkezelve is érdemes gyömbért fogyasztani.