Ezek a legjobb mediterrán fűszerek

A Magyar Konyha fűszerrovatában az alapfűszerek bemutatását követően ezúttal a mediterrán vidékek – toszkán, görög, andalúz – ízélményeire fókuszál. Cikkünkben számba vettük az olasz, a spanyol és a görög konyhák titkait.

A zöldségek, gyümölcsök mediterrán éghajlatnak köszönhető ízletessége, a tengeri halak, rákok változatossága az évszázadok során kifinomult, jellegzetes konyhákat hozott létre. Bár a Földközi-tenger népei hasonló alapanyagokat használnak – paradicsomot, olajbogyót, kakukkfüvet, bazsalikomot, tenger gyümölcseit –, mégis mind sajátos ízvilágot teremtettek. Az olaszok tésztákat kínálnak a régió fűszereivel, zöldségeivel, rákokkal, halakkal. A spanyolok a tapákról, a kis ínyencfalatokról lettek ismertek, és persze a valenciai paelláról. A franciák vajas mártásokkal kínálják az alapanyagokat, a görögök pedig a keleti konyhák ízeit, fűszereit is szívesen használják. És akkor még nem is beszéltünk a Földközi-tenger keleti medencéjéről, ahol a közel-keleti, izraeli és török ízek keverednek a mediterráneum alapanyagaival - mutat rá a Magyar Konyha.

Olasz konyha

Olasz konyha nincs. Van nápolyi, velencei, szicíliai. Másként főznek Toszkánában és Szardínia szigetén, másképp Kalábriában és a ligur tengerparton. Ami Umbriában a norciai sonka, az Emilia-Romagnában a pármai, Friul tartományban pedig a prosciutto di San Daniele.

Tésztából hivatalosan háromszáz fajtát különböztetnek meg, de ennél sokkal több létezik, hiszen nemcsak a húsz régiónak, de a nagyobb városoknak, sőt néhány falunak is van saját specialitása.

A corzetti (érmecske) Liguriából való, az orecchiette (fülecske) Pugliából, a strozzapreti (papfullasztó) Lazióból, a trofie (csavartka) Reccóból. Ugyanez a helyzet a szószokkal is. Itáliában egy háziasszony képes az év minden napján másfajta tésztát készíteni.

Bár a Földközi-tenger népei hasonló alapanyagokat használnak, mégis mind sajátos ízvilágot teremtettek. Forrás: Shutterstock

És ha már az olaszoknál tartunk, tegyünk említést a fokhagyma, petrezselyem, paradicsom szentháromságáról. Itália lelkéről, az extraszűz, hidegen sajtolt olívaolajról – amit az ember csak ismerőstől vásárol, hiszen köztudott, hogy a parasztok többet adnak el külföldön, mint amennyit összesen termelnek.

Egy olasz számára az étkezés életforma, pogány rítus, a természet, a hagyományok, a család tisztelete. „Vino. Pasta. Donna. Siesta."

Az élet értelme. A szíve mélyén minden olasz úgy gondolja, az ő falujában sajtolják a legfinomabb olajat, gyúrják a legjobb tésztát, itt terem a legnagyobb articsóka.

Spanyol konyha

Andalúziában a gazpacho, Madridban a pacal, Galíciában a polip, Asztúriában a bab, Valenciában a paella.

Az Ibériai-félsziget konyhájára ugyanaz jellemző, mint az olaszra, az egyes tartományok az éghajlatnak és a szokásoknak köszönhetően más és más alapanyagokat, főzési, sütési módokat kedvelnek.

Míg az ország közepén a disznó, bárány, kecske húsa a jellemző, addig a tengerpartokon a tenger kincsei dominálnak, de az olívaolaj, a zöldségek, fűszerek és a fokhagyma, akárcsak a taljánok földjén, itt is közös nevező.

Évszázadok alatt alakult ki a félsziget konyhaművésze, és érzékelhető, hogy Spanyolország lakói hűek a hagyományokhoz.

A föníciaiakon keresztül számtalan fűszer és növény érkezett Afrikából és Ázsiából, gabonafélék, vagy a csicseriborsó, amely a mai napig a legtöbbet használt hüvelyes növény a spanyol konyhában. A rómaiak öntözőberendezéseket telepítettek földjeikre, ahol fügét, olajbogyót és gabonát termeltek. Aztán megérkeztek az arab hódítók. A perzsákon keresztül, akik már Indiával és Kínával kereskedtek, a rizs, a cukornád és a padlizsán is ismertté vált.

A spanyol konyha sokak kedvence. Forrás: lunamarina/Shutterstock

Egyiptomból sárgadinnyét, Afrikából görögdinnyét hoztak, nekik köszönhető a mandula, a pisztácia, a citrusfélék. Ekkortól játszanak fontos szerepet a zöld- és egyéb fűszerek, a bazsalikom, római kömény, koriander, sáfrány, menta, a szezámmag és a fahéj is a keleti kultúráknak köszönhető.

A spanyol konyha fúziós jellegét nagyban meghatározta Amerika felfedezése. A tengerentúlról származó alapanyagok ma már a spanyol konyha legismertebb fogásainak alapjai: burgonyából készített tortilla de patatas, paradicsomalapú gazpacho, paprikával ízesített chorizo.

A spanyol konyhát nem a kifinomultság, hanem az alapanyagok gazdagsága és frissessége jellemzi. Halak, a tenger gyümölcsei, mézédes gyümölcsök, kolbász, sonka és olívabogyó a meghatározók.

Görög konyha

Nem is gondolnánk, hogy a nyugati civilizáció konyhaművészete valójában az ókori Hellász konyhájából nőtt ki.

Sajnos görög szakácskönyv nem maradt fenn, csak későbbi iratokból ismerjük az ókori birodalom kulináris szokásait, de azt tudjuk, hogy a görög városok központi tere, az agora, árusokkal teli piactér volt, ahol a görög birodalom minden zöldsége, fűszere, sőt a híres mezék is jelen voltak.

Mondhatjuk előételnek, változatos falatoknak, a lényeg, hogy kis tányéron saláták, húsok, tenger kincsei, gyümölcsök sorakoznak. A legismertebb meze a padlizsánkrém, a dzadziki, a szuvlaki, a csicseriborsóból készült revithia, a sóval eltett makréla, a savanyú-sós szardínia vagy a töltött szőlőlevél. Utóbbit dolmades néven ismerjük, melegen és hidegen is fogyasztható, sőt olívaolajban is elteszik. A töltelék alapja rizs, tesznek hozzá húst, zöldséget, diót, mazsolát és sok fűszert.

Padlizsánnal Görögország-szerte találkozunk, a jellegzetes görög ételek, a muszaka, papucakia és a langada alapja is padlizsán.

Épp ilyen fontos szerepe van az olajbogyónak, amelyből a leghíresebb az athoszi. Kréta az olívaolajról, Éjona szigete a pisztáciáról híres.

Nem is gondolnánk, hogy a nyugati civilizáció konyhaművészete valójában az ókori Hellász konyhájából nőtt ki. Forrás: Shutterstock

Thesszalonikitől nyugatra hatalmas sáfrányültetvények vannak, ott a sáfránykrém vagy a sáfrányos fokhagyma a mindennapi. Makedónia egzotikus zöldsége az okra, amely sok meleget igényel. A Peloponnészoszi-félsziget leginkább a gyümölcseiről híres. Pírgosz környéke a legnagyobb dinnyetermesztő terület, és itt teremnek az édes görög fügék is.